Le riz basmati est une variété particulièrement parfumée, originaire du Penjab entre l’Inde et le Pakistan, irriguée par la fonte des glaciers de l’Himalaya. Les grains s’allongent lors de la cuisson et doublent leur taille à sec, offrant une texture moelleuse et un arôme qui évoque la noix. Pour ne rien perdre de ses saveurs, la cuisson doit être soigneusement réalisée selon des méthodes adaptées.
Deux méthodes de cuisson
La première méthode est le mode créole ou cuisson par absorption. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir de l’eau avant d’y verser le riz, qui se gorgera d’eau. On utilise plus d’eau que nécessaire et il faut ensuite l’égoutter à la fin de cuisson. Il est ensuite possible de le faire frire à la poêle, comme dans la recette des onigiri frits.
Le second mode, pilaf, commence par une étape dans la poêle où le riz est mélangé à de l’huile, du beurre ou toute autre matière grasse jusqu’à ce que le grain devienne translucide. On ajoute ensuite la quantité d’eau précise que le riz absorbera pour cuire. Au micro-ondes, la cuisson se fait jusqu’à absorption complète de l’eau (ne pas mélanger le riz), tout comme au four.
Temps de cuisson
Le temps dépend du mode choisi: environ 10 à 15 minutes pour le riz créole; 15 à 20 minutes pour le pilaf; 10 minutes pour le micro-ondes; 5 minutes pour un riz grillé à la poêle après cuisson. Notez que la cuisson est plus longue pour un grain brun, qui conserve son enveloppe.
Quantité par personne
La référence est 50 g de riz cru par personne. Si vous utilisez un verre pour mesurer, un remplissage jusqu’en haut représente deux portions. Sinon, prévoyez 3 cuillères à soupe bombées par personne pour la bonne quantité.
Rinçage du riz
Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson, particulièrement pour le mode absorption, afin d’éliminer une fine couche d’amidon et les impuretés. Passer sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Assaisonnement
Saler en début de cuisson permet une répartition homogène du sel lorsque les grains absorbent l’eau. Ajouter le sel dans l’eau de cuisson (ou dès que le riz devient translucide dans la poêle).
Erreurs à éviter
Pour réussir le riz basmati, évitez: verser le riz dans l’eau bouillante pour éviter qu’il ne se casse; cuire trop de riz et réchauffer mal; mélanger immédiatement après cuisson, ce qui rend les grains collants. Le détail fait la différence.
Si le temps de cuisson s’avère trop long, des techniques existent pour récupérer le riz: rincer à nouveau pour enlever l’amidon, puis poursuivre selon le mode choisi. Le riz basmati reste l’un des riz les plus raffinés et faciles à cuire en respectant quelques règles d’or.
Variantes et conseils supplémentaires
Le riz basmati est souvent préparé en pilaf avec des oignons translucides et une cuisson douce pour obtenir des grains bien gonflés. Une cuisson pilaf avec une noix de graisse et une cuisson lente permet d’obtenir un accompagnement idéal pour poissons ou volailles. Le rice-cooker est une autre astuce pratique pour une cuisson sans surveiller constamment.
- Rincer le riz pour enlever l’amidon et éviter le collage.
- Porter à ébullition deux volumes d’eau pour un volume de riz, puis maintenir à feu doux jusqu’à absorption.
- Pour le pilaf, faire nacrer le riz dans une poêle avec une matière grasse avant d’ajouter l’eau et de couvrir.
En résumé, le riz basmati demande une cuisson adaptée au mode choisi, un rinçage préalable, un assaisonnement en début de cuisson et le respect des temps pour obtenir des grains longs, fins, et parfumés.
