Qu’on préfère les déguster en apéritif, sur un toast ou en en-cas sur une belle tranche de pain grillé, les rillettes de porc sont un délice bien français.
Nées dans le centre de la France au XVe siècle, les rillettes sont une préparation de viande de porc goûteuse et mature, cuite longuement dans de la graisse de porc.
Le terme rillettes est dérivé du mot « rille », qui signifie « reille », planche en vieux français.
Ce mode de transformation du porc permettait de rendre la viande plus savoureuse et de la conserver longtemps.
On trouve des traces de la fabrication des rillettes de porc dans un document tourangeau, dès 1480.
À cette époque, elles ne se présentent pas en pot et ne sont pas destinées à être tartinées sur du pain.
Ce sont de longues lanières de porc, considérées comme de véritables friandises.
On fabriquait les rillettes de porc en deux occasions dans l’année, lorsqu’on « tuait le cochon ».
Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que le secret de la fabrication des rillettes de porc se répande dans tout le pays.
Pour préparer de succulentes rillettes de porc à la façon sarthoise, il faut avant tout de la viande de porc: de bons morceaux d’échine, de palette et de poitrine, du lard gras, de la panne fraîche et un peu de sel et de poivre du moulin.
Il faut commencer par détailler les différentes viandes en petits cubes, en prenant soin de séparer le maigre du gras.
On fait ensuite fondre, à feu très doux, la panne dans une cocotte.
Après une heure de cuisson environ, l’intégralité de la graisse a fondu.
Il faut alors saler et poivrer, avant de remettre à mijoter sur le feu pendant encore 4 heures.
La cuisson doit être surveillée, afin de s’assurer que la préparation est bien homogène.
C’est le détachement des fibres des muscles à la chaleur, qui produit la texture et le goût uniques des rillettes de porc.
Au terme de la cuisson, on égoutte les viandes avec soin, en prenant soin de réserver la graisse.
Les rillettes pasteurisées se conservent jusqu’à 6 mois avant ouverture, dans la partie tempérées du réfrigérateur, alors que les rillettes fraîches ne doivent pas être gardées plus d’un mois à compter de la date de fabrication.
Il est tout à fait possible de placer les rillettes au congélateur dans un emballage hermétique, mais elles devront décongeler à l’intérieur du réfrigérateur, jamais à température ambiante, et il n’est pas possible de les passer au micro-ondes.
Leur qualité en serait altérée.
Les rillettes de porc se dégustent à toute heure.
Faciles à tartiner, elles permettent de confectionner un « casse-croûte » rapide et savoureux.
Comme toutes les préparations à base de viande, les rillettes de porc contiennent des protéines, à hauteur de 15 g pour 100 g.
Elles ne sont donc pas inintéressantes sur le plan nutritionnel.
Elles sont en outre très pauvres en glucides, 0,1 g pour 100 g.
Cependant, elles sont en revanche plutôt grasses, avec 40 g de lipides pour 100 g.
Si c’est précisément ce qui les rend si savoureuses, cela augmente naturellement leur valeur calorique, qui est d’environ 417 calories pour 100 g.
Il existe des recettes qui ont ce pouvoir magique de transformer un dimanche pluvieux en moment de plaisir pur.
Les rillettes en font partie.
Pas besoin d’être un grand chef, pas besoin d’un laboratoire de charcutier.
Les rillettes, c’est l’une de ces recettes traditionnelles de charcuterie maison qui ouvrent la porte d’un univers entier.
Elles ne demandent qu’un minimum de matériel, peuvent se décliner à l’infini selon vos goûts et ce que vous trouvez chez votre boucher, et offrent un résultat qui ravit toujours les tablées.
Dans ce guide, je vais vous détailler trois versions : les classiques rillettes de porc, les savoureuses rillettes de canard, et les plus légères rillettes de poulet.
Les rillettes sont une préparation de viande cuite longuement dans sa propre graisse, puis effilochée finement jusqu’à obtenir une texture filandreuse et fondante.
Les rillettes sont nées dans le val de Loire au XVe siècle, probablement comme méthode de conservation de la viande avant l’invention du réfrigérateur.
À l’origine, on utilisait les morceaux moins nobles du porc (épaule, poitrine, échine) qu’on ne pouvait pas vendre en pièce.
C’est une question qu’on me pose souvent, et la confusion est compréhensible.
Les rillettes : viande cuite dans la graisse puis effilochée.
Texture filandreuse, fondante, qui se tartine.
Le pâté : viande hachée finement (souvent passée au hachoir plusieurs fois), mélangée à des œufs, parfois de la crème, cuite au four.
La terrine : viande hachée grossièrement, avec morceaux visibles, cuite au four dans un récipient (la “terrine”).
Une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais (4-6 litres minimum)
La fonte diffuse la chaleur uniformément et permet une cuisson très douce.
Deux grandes fourchettes ou une écumoire
Pour effilocher la viande.
C’est la méthode traditionnelle, celle de nos grands-mères.
Des bocaux en verre avec couvercle (type Le Parfait ou bocaux de récupération)
Prévoyez 250-500ml par bocal.
Un thermomètre de cuisine (optionnel mais utile)
Pour vérifier que la température reste bien entre 90-100°C pendant la cuisson.
Un hachoir à viande électrique
Si vous faites régulièrement des rillettes ou si vous en préparez de grandes quantités, un hachoir à viande électrique change la vie.
Ce qui vous prendrait 20 minutes à la fourchette se fait en 2 minutes.
La texture est ultra-homogène, presque crémeuse.
Dans mon guide complet, je détaille les différents modèles, leurs avantages et leurs prix.
Attention : si vous utilisez un hachoir, passez la viande cuite et refroidie une seule fois avec la grille moyenne (5-7mm).
Une balance de cuisine
Pour peser précisément votre sel (le dosage est important en charcuterie).
Le ratio idéal est 2/3 viande maigre, 1/3 viande grasse.
Sortez la viande du frigo 30 minutes avant (elle cuit mieux à température ambiante).
Coupez-la en cubes réguliers de 4-5cm.
Dans votre cocotte, disposez les cubes de viande, la panne coupée en morceaux, l’ail écrasé, les herbes et l’eau.
Saupoudrez le mélange sel-poivre.
Enfournez pour 3h30 à 4h.
La viande doit être tellement tendre qu’elle se défait à la fourchette.
Vérifiez à mi-cuisson : le gras doit être fondu, la viande à peine frémissante.
Placez la cocotte sur feu très doux (position 2-3 sur 9).
Couvrez.
Laissez frémir tout doucement pendant 4 heures en remuant toutes les 30 minutes pour éviter que ça n’attache au fond.
Sortez la cocotte du four.
Avec une écumoire, prélevez les morceaux de viande et déposez-les dans un grand saladier.
Avec deux fourchettes, effilochez la viande.
Tirez les fibres pour obtenir des filaments.
Jetez les éventuels morceaux de cartilage ou d’os.
Astuce texture : gardez quelques morceaux plus gros (1cm) pour donner du caractère.
Les rillettes ultra-lisses, c’est l’industrie.
Versez progressivement le gras de cuisson sur la viande effilochée, en mélangeant bien.
L’objectif : obtenir une texture fondante mais pas grasse à outrance.
C’est le moment de goûter et corriger l’assaisonnement.
Ajoutez du sel si besoin (les rillettes doivent être bien assaisonnées car elles se mangent froides, ce qui atténue les saveurs).
Un tour de moulin à poivre.
Remplissez vos bocaux bien propres (lavés à l’eau chaude savonneuse, séchés) avec les rillettes.
Lissez la surface.
Versez une fine couche de gras de cuisson filtré (2-3mm) sur le dessus pour isoler la viande de l’air.
Les rillettes sont meilleures après 24-48h de repos.
Les saveurs se mélangent, le gras se solidifie uniformément, la texture devient parfaite.
Le canard est plus gras que le porc, donc vous aurez besoin de moins de graisse ajoutée.
Astuce budget : les cuisses de canard sont souvent en promo dans les supermarchés (surtout autour des fêtes).
Le canard rend beaucoup de gras en cuisant.
Vous aurez probablement du gras en excès : filtrez-le et gardez-le dans un bocal au frigo.
Les rillettes de canard ont un goût plus prononcé.
Le poulet est une viande très maigre.
Des rillettes 100% poulet seraient sèches et fades.
Cuisson identique : 2h30-3h à 150°C.
Variante express : utilisez un reste de poulet rôti.
Effilochez la viande, faites fondre 200g de beurre demi-sel avec échalote et thym, mélangez, mettez en pots.
En 30 minutes, c’est prêt.
Ratio viande/gras : 70% viande effilochée, 30% gras.
Si vous descendez sous 25% de gras, les rillettes seront sèches.
Effilochage : travaillez la viande encore tiède mais pas brûlante.
Les fibres se séparent facilement.
Hétérogénéité : laissez volontairement quelques morceaux plus gros.
Les rillettes se mangent froides, donc les saveurs sont atténuées.
Ssel : comptez 8 à 10g de sel/kg de viande.
Moins, elles seront fades.
Poivre : toujours du poivre fraîchement moulu.
Herbes : laurier et thym sont classiques.
Épices : quatre-épices (cannelle, girofle, muscade, gingembre) à dose homéopathique (1 pincée pour 1kg).
Piment d’Espelette.
Alcool : un filet de cognac, d’armagnac ou de vin blanc en fin de cuisson ajoute de la complexité.
Ça arrive.
Vous avez mis trop de gras, ou alors la viande en a rendu beaucoup.
Récupérez le gras en surface après refroidissement au frigo.
Faites fondre doucement 100g de graisse (porc ou canard selon votre recette).
Incoporez-la progressivement aux rillettes en mélangeant bien.
Au réfrigérateur : 3 à 4 semaines, bocaux fermés.
Au congélateur : 6 mois sans problème.
Bocaux propres : lavez-les à l’eau chaude savonneuse, rincez, séchez complètement.
Couche de gras : 2-3mm de gras filtré sur le dessus.
C’est votre barrière contre l’oxydation et les bactéries.
Température : 4°C maximum.
Hygiène : utilisez toujours une cuillère propre pour prélever.
Odeur : des rillettes fraîches sentent bon (gras, viande, herbes).
Aspet : la surface doit être propre, uniforme.
Goût : si l’odeur et l’aspect sont OK, goûtez une petite quantité.
Techniquement oui, mais ce n’est pas recommandé.
La stérilisation demande une cuisson à 100°C pendant 1h30-2h selon la taille des bocaux.
Si vous voulez vraiment les conserver plus longtemps, préférez la congélation.
Vous pouvez conserver vos rillettes maison 3 à 4 semaines au frigo en respectant les règles d’hygiène, et ça suffit largement pour la plupart des usages.
Viande maigre, douce, parfumée.
Ajoutez 30% de poitrine de porc pour compenser le manque de gras.
Viande très goûtée, parfois forte.
Faites mariner 12h dans du vin rouge avec baies de genièvre, thym et ail.
Ajoutez 40% de porc gras.
Version “fausse rillette” (pas de cuisson longue).
Mixez 400g de saumon fumé avec 200g de fromage frais, jus de citron, aneth, poivre.
Tartinez.
Aubergines confites à l’huile d’olive, effilochées, mélangées avec tofu fumé émietté, ail confit, herbes.
Texture surprenante, goût fumé.
Pain : grillé ou pas, c’est selon vos goûts.
Cornichons : indispensables.
Leur acidité coupe le gras et rafraîchit la bouche.
Les rillettes se dégustent à température ambiante ou fraîche, pas glacées.
Sortez le bocal 15-20 minutes avant de servir.
En magasin, comptez 15 à 25€/kg pour des rillettes artisanales.
En magasin : 25 à 40€/kg.
Les rillettes maison, c’est une de ces recettes qui vous réconcilie avec la cuisine lente, celle qui demande du temps mais pas d’effort.
Commencez par les rillettes de porc, c’est la plus simple.
Une fois que vous aurez goûté vos premières rillettes maison, vous ne reviendrez plus aux industrielles.
Cette recette fait partie d’un ensemble de techniques et de savoir-faire qui forment l’art de la charcuterie maison.
Si vous souhaitez aller plus loin - découvrir les saucisses sèches, les jambons, les terrines, les salaisons -, je vous invite à consulter notre guide complet de la charcuterie maison.
Bon appétit, et surtout : prenez du plaisir.
