La revisite de tarte tatin présentée s’inspire de l’esprit de Christophe Michalak tout en apportant une touche personnelle : sablé breton aux noisettes friable, compotée de pommes fondantes au caramel ambré et crème montée au mascarpone parfumée à la vanille. Cette version, légère et gourmande, réunit les éléments classiques de la tarte tatin - pommes caramélisées et pâte sablée - avec un dressage moderne et des textures contrastées.
Ingrédients et éléments clés
- sablé breton aux noisettes, friable et savoureux avec une pointe de fleur de sel
- compotée de pommes fondantes et goûteuses au caramel ambré
- crème montée au mascarpone, onctueuse et légère parfumée à la vanille
- gélatine bovine pour stabiliser et épaissir la compotée (utilisée dans la préparation)
- beurre, miel et sucre pour le caramel; crème chaude et gélatine pour lier
- divers éléments de décoration: feuilles de menthe et allumettes de pommes
Élaboration de la tarte et préparation des composants
- Éplucher et couper les pommes en petits dés, puis cuire avec miel et beurre à feu doux 15-20 minutes pour la compotée.
- Ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’ajouter au mélange de pommes pour épaissir.
- Mettre la crème froide et le mascarpone dans le bol du robot et les monter.
- Déposer le disque de pommes caramélisées sur le sablé refroidi; décorer avec des feuilles de menthe et des allumettes de pommes.
- Au réfrigérateur: placer la tarte tatin pour qu’elle se raffermisse; elle se conserve jusqu’à 3 jours. Congélation possible sans la crème décorative: envelopper dans du film alimentaire puis dans une feuille d’aluminium; conservable jusqu’à 1 mois.
La compotée de pommes au caramel
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les mettre dans une grande poêle avec du miel et du beurre et cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Préparer le caramel en faisant fondre le sucre jusqu’à obtenir une couleur dorée, puis verser la crème chaude en trois fois et remuer. Incorporer la gélatine essorée et ajouter les pommes dans le caramel pour napper, puis verser dans un moule en silicone et congeler 3 heures minimum.
Sablé breton
Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment, ajouter le beurre mou et mélanger. Incorporer farine, levure chimique et sel; obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur 1h30 à 2h. Étaler sur 0,5-0,7 cm entre deux feuilles de cuisson, découper un cercle de 24-25 cm et enfourner 15-20 minutes à 170°C. Laisser refroidir.
Montage et dressage
Étaler le sablé refroidi et disposer les pommes caramélisées sur le sablé; verser le caramel et la crème montée au mascarpone en voilant les dômes de pommes pour obtenir une tarte tatin revisitée. Ajouter la crème montée et lisser légèrement. Réfrigérer pour permettre au dressage de prendre et aux saveurs de se fondre.
La traditionnelle tarte Tatin 🍎 🥧 | INA Les Recettes Vintage
Variantes et conseils de chefs
Plusieurs chefs ont revisité la tarte tatin: l’utilisation d’un jus Tatin de pommes en lamelles fines, l’emploi de cocotte en fonte pour confire les fruits et l’usage d’un disque de pâte feuilletée au lieu d’une pâte sablée pour une version plus croustillante. Dans cette recette adaptée, on associe le sablé breton et une dacquoise éventuelle pour une texture riche et légère, tout en conservant la base caramelisée des pommes.
Conservation et astuces
- La tarte tatin se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
- On peut congeler la tarte tatin sans la crème décorative; envelopper et congeler jusqu’à 1 mois.
Notes personnelles et inspiration
Cette revisite est une expression gourmande et légère de la tarte tatin, où le sablé breton apporte croquant et noisettes, la compotée de pommes offre douceur caramélisée et la crème mascarpone apporte onctuosité et finesse parfumée à la vanille. Une dégustation qui rappelle les souvenirs d’enfance tout en offrant un dressage contemporain et élégant.