Et voilà, je n’ai plus aucune coque de macarons dans mon congélateur! (C’est mon chéri qui doit être contents! ^^ quoique… j’ai encore des blancs). Pour un repas entre amis, j’ai décidé de les garnir avec une ganache montée au praliné. Mmmm je suis devenue fan du praliné! Et y’a pas à dire, les ganaches montées sont les meilleures, je vous le conseille, cela apporte plus de légèreté et de douceur (si si, même dans un dessert!).
Préparation et matière première
Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus.
Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Filmer au contact. Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Ganache au café et variantes
Inspirée des macarons de Christophe Felder, cette recette vous permettra de réaliser des macarons, garnis d’une bonne ganache au café, délicieux et inratables ! 200 g de crème liquide entière. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis tamiser avant d’y ajouter deux blancs d’œufs non battus à température ambiante. Dans un second bol en inox, déposez-y les deux autres blancs d’œufs. Incorporez seulement 20 g de sucre semoule puis montez les blancs en neige en incorporant peu à peu l’extrait de café. Pendant ce temps, prenez une casserole et versez-y l’eau et le reste de sucre semoule (150 g). Versez directement le sirop en filet sur la meringue tout en battant les blancs.
Place au macaronage : incorporez tout d’abord la première préparation obtenue avec les blancs + poudres dans la meringue en utilisant une maryse. Faites des mouvements de l’intérieur en partant du centre vers l’extérieur en soulevant la masse pour l’aérer tout en tournant le bol d’un quart de tour après chaque mouvement avec votre seconde main. Incorporez-y aussi votre café en poudre pour colorer les coques. Arrêtez vous une fois que la pâte est lisse, brillante et légèrement coulante ! Il ne vous reste plus qu’à sortir vos coques du four et attendre qu’elles refroidissent un peu. Garnissez-les ensuite d’une noisette de ganache au café et recouvrez avec une seconde coque.
Pour la ganache de café: Coupez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir à température ambiante. Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et portez à ébullition à feu doux en nettoyant régulièrement les bords. Dans une jatte, fouettez les œufs. Quand ils sont mousseux, versez très doucement le sirop en filet sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Toujours au fouet, incorporez alors le café puis le beurre ramolli et continuez de battre jusqu’à parfait refroidissement de la ganache.
Macarons au parfum multiples
Préparez les macarons. Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et l’extrait de café puis incorporez le beurre. Fouettez les blancs en neige et ajoutez-les petit à petit à la préparation. La pâte obtenue doit être molle mais pas coulante. Ajoutez les colorants alimentaires de votre choix, tout doucement, jusqu’à ce que la pâte prenne la couleur désirée. N’hésitez pas à forcer un peu, la couleur éclaircira à la cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Beurrez-la. Remplissez de pâte une poche à douille lisse d’un centimètre de diamètre. À l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, badigeonnez la surface des petits tas de pâte en appuyant légèrement pour les aplatir. À la fin de la cuisson de votre recette au café, versez un demi-verre d’eau froide entre la plaque et le papier sulfurisé. Attendez 3 min puis décollez les biscuits. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte de votre recette de macaron. Déposez 1 c. à café de ganache au café sur la partie plate de la moitié des macarons. Ajustez dessus la face plate d’un biscuit non garni. Variante : sur le même modèle, réalisez les autres macarons avec d’autres parfums: pistache, vanille, cacao, sirop de framboise ou encore fruits; c’est-à-dire des possibilités infinies selon les goûts.
Pour aller plus loin: l’histoire et les parfums
C’est à la Renaissance que le macaron apparait en France, tout droit venu d’Italie. Catherine de Médicis fera découvrir aux Français ces "maccherone" que Rabelais définira en 1552 dans son oeuvre le Quart Livre comme une "petite pâtisserie ronde aux amandes". Le macaron est un petit gâteau circulaire, dérivé de la meringue, fabriqué à base de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. Le macaron traversera les siècles et ravira la royauté française et notamment Louis XVI et Marie-Antoinette, qui en faisaient servir au Château de Versailles. Ce n'est qu'au début des années 2000 que le macaron évolue et que son coeur a un autre parfum que son corps. Chocolat, citron, framboise ou pistache pour les classiques, fruits de la passion, litchi, rose ou spéculoos pour les plus innovants. Et le salé n'est pas en reste puisqu'il existe désormais de nombreuses recettes de macarons salés, au foie gras par exemple.
Magicmaman a réuni pour vous de succulentes recettes de macarons, qui vous mettront l'eau à la bouche. Découvrez le pas à pas du chef pâtissier Christophe Roussel pour réaliser un succulent fourrage pour des macarons à la framboise !
Matériel et conseils pratiques
Et là j’avoue que l’essai a été plus que concluant: utiliser une plaque à macarons Lékué, une plaque en silicone pré-marquée avec les ronds pour faire des macarons de la bonne taille et qui ne couleront pas pour venir se coller contre les voisins, et la poche à douille hyper pratique. Mesurer la température du sirop dans la meringue avec un thermomètre de cuisson est utile. Pour colorer, le colorant en poudre est recommandé plutôt que liquide. Pour obtenir des coques très lisses, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur puis tamiser avant d’y ajouter les blancs.
Exemples de garnitures et parfums
Deux garnitures conseillées: citron et chocolat-café. Le citron se prépare en crème: jus de citron avec zeste, crème de beurre et sirop tiède jusqu’à 45°C, puis refroidissement et mélange avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte à macarons parfaite. Le chocolat-café peut être associé à une ganache au café ou à une crème citron, selon les goûts et les expérimentations.
- Préparez la ganache et les coques séparément selon les étapes ci‑dessous.
- Assemblez les macarons en déposant une noisette de ganache sur une coque et en couvrant d’une autre coque.
- Laissez maturer au frais 24 à 48 heures pour une meilleure douceur et tenue.
