Cette recette est d’une simplicité déconcertante : c’est un assemblage. Vous pourriez varier les saveurs de ce vacherin glacé et jouer sur les textures entre coque croustillante et cœur fondant. Ci-dessous j’opte pour une crème glacée vanille au caramel beurre salé et noix de pécan, toute prête et excellente avec ses filets de caramel dans la glace vanille. Ci-dessous c’est avec une crème glacée caramel au sel de Guérande et éclats de caramel. Le vacherin glacé est un gâteau sans cuisson, simple à réalisé, composé de crème glacée, de meringues et de biscuits à la cuillère imbibés de sirop au rhum.
Ingrédients et matériel
Pour la coque de meringue et le montage :
- Blancs d’œufs en neige et sucre glace pour la meringue française ou suisse.
- Sucre glace et meringue française prête à l’emploi si vous n’utilisez pas la cuisson maison.
- Biscuit cuillère imbibé de sirop de rhum et chutes conservées pour les bordures.
- Moule couronne en silicone et plaque de congélation adaptée pour faciliter le démoulage.
- Deux parfums de glaces maison ou glaces du commerce assouplies.
- Chantilly prête à pocheter pour la finition.
- Filets de caramel et éclats de caramel selon les parfums choisis.
Pour la glace vanille et caramel beurre salé (exemple donné dans le texte original) :
- Lait concentré sucré Régilait - 300 g.
- Crème entière liquide froide - 2 briques de 20 cl chacune.
- Extrait de vanille - 1 c. à café.
- Meringues - environ 100 g.
- Caramel beurre salé - environ 300 g.
- Quelques meringues supplémentaires pour la décoration.
Note: la préparation prévoit aussi des variantes de parfums selon les préférences et les disponibilités, ainsi que l’éventuelle utilisation d’un sorbet ou d’une autre crème glacée comme base.
Préparation de la coque et montage
Préparez la coque du vacherin en réalisant une meringue française ou suisse selon le niveau d’effort souhaité. Montez les blancs en neige et incorporez progressivement le sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Tamisez le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement. Versez la meringue dans une poche à douille sans douille et pochez un disque de meringue au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre, en doublant sa hauteur avec une bande de papier cuisson. Pochez un disque puis tapissez les contours jusqu’en haut du papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 100°C et enfournez la coque de meringue pour 3 heures de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante sans décercler. Garnissez le vacherin avec deux parfums de glaces maison ou sorties du congélateur pour assouplir. Répartissez le premier parfum jusqu’à mi-hauteur, puis réservez au congélateur le temps de préparer le deuxième parfum. Recouvrez la glace vanille avec celle au caramel beurre salé et réservez au congélateur 30 minutes. Préparez ensuite la chantilly et pochez-la sur toute la surface du vacherin selon la douille choisie.
Astuce de démoulage et de dégustation
Sortir le vacherin du congélateur environ 20 minutes avant de le découper pour faciliter la coupe. Le vacherin peut être conservé plusieurs semaines au congélateur sans problème. Si vous n’avez pas de turbine à glace, sortez les glaces du commerce 30 minutes avant afin de les assouplir et garnissez plus facilement la meringue.
Montage précis pas à pas
- Préparer la coque: monter les blancs en neige et incorporer le sucre, tamiser le sucre glace, former le disque dans le moule et enfourner.
- Préparer les glaces: monter la crème en chantilly, ajouter le lait concentré sucré et la vanille, puis congeler en compartimentant selon les parfums choisis.
- Garnir: dans le moule, placer des biscuits cuillères imbibés et des boules de glace entre chaque couche, insérer des meringues et tasser le tout fermement.
- Finaliser: imbiber les chutes de biscuits et ajouter des morceaux supplémentaires sur le dessus, puis presser avec une assiette et un poids pour obtenir une texture homogène.
- Conserver: placer au congélateur quelques heures jusqu’à prise complète; à déguster après 20 minutes de repos.
Variantes et conseils
Vous pouvez adapter ce dessert en choisissant d’autres glaces ou sorbets à l’intérieur de la coque de meringue, ou en modifiant les types de biscuits et les saveurs de caramel. Le montage peut être ajusté selon la hauteur souhaitée et le diamètre du moule. Si vous préférez une touche plus légère, remplacez une partie de la crème par une meringue ou une chantilly allégée.
Vacherin à la Vanille
Le vacherin vanille caramel beurre salé est un dessert glacé qui se compose d'une coque de meringue, de glace et de crème chantilly. Le texte original rappelle que la coque se cuit lentement pour rester croquante sans colorer et que la garniture peut alterner entre vanille et caramel selon les envies.