Chocolatier, pâtisserie et les études mc : parcours, compétences et perspectives

On sait que le CAP patissier est le diplôme minimum permettant de travailler dans le monde de la pâtisserie. S’il permet de maîtriser toutes les techniques de base, ses limites sont cependant contenu dans son intitulé : la pâtisserie. Son domaine était plus étendu auparavant puisqu’il s’agissait du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur mais l’arrêté du 20 mars 2007 a dissocié toutes ces formations en leur attribuant des CAP spécifiques.

Le pâtissier est pourtant amené à travailler des matières appartenant aux autres CAP, surtout le sucre et le chocolat. Une formation patisserie complémentaire a été créée dans ce but : la Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie (que nous abrégerons en « MC pâtisserie » pour plus de simplicité).

Les prérequis à la MC pâtissier

La MC pâtissier est accessible aux titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur ou du BEP alimentation option pâtisserie.

Le programme de la MC pâtissier

La MC pâtissier se prépare en 1 an par la voie scolaire ou en alternance. Il s’agit d’un approfondissement des enseignements professionnels, donc le programme ne comporte pas d’enseignement général et porte sur cinq matières.

Technologie générale

• La culture technologique
• Education sensorielle
• Les règles d’hygiène dans la profession
• Hygiène du matériel
• Hygiène des denrées
• Hygiène des locaux
• Les produits de base
• Les eaux
• La farine
• La saccharose
• Les oeufs et les ovo produits
• Le lait
• La crème
• Le beurre
• Les matières grasses
• La levure biologique
• Les fruits
• Le cacao et ses dérivés
• Les chocolats de couverture
• Les produits secondaires
• Les autres matières sucrantes
• Les matières aromatisantes alimentaires
• Les aromates
• Les spiritueux
• Les additifs alimentaires
• Les techniques de conservation

Technologie professionnelle

• Desserts de salon de thé et de restauration
• Les sauces et coulis
• Les mousses
• Les crèmes
• Les préparations glacées
• Les fruits frais
• Les préparations diverses
• Les desserts composés
• Les décors

Confiserie, chocolaterie, glacerie

• Les intérieurs
• Les moulages
• Le trempage
• La confiserie
• La glacerie

Arts appliqués à la profession

• Techniques applicables en décoration
• Les bordures
• Principes d’organisation des décors
• Critères de mise en place des inscriptions
• Critères de mise en place des motifs de décor
• Observation et traduction, reproduction des motifs
• Les valeurs
• Les lettres
• Les éléments décoratifs
• La perspective
• Les matières

Sciences appliquées : nutrition, hygiène, réglementation

• Les constituants alimentaires, principales propriétés
• Alimentation rationnelle
• Comportement alimentaire
• Microbiologie appliquée
• Hygiène des ingrédients utilisés en pâtisserie, glacerie, chocolaterie
• Hygiène du personnel
• Hygiène des matériels, des équipements et des locaux

Connaissance de l’entreprise

• Activités
• Aspects commerciaux de la profession
• Organisation de l’entreprise
• Gestion de l’entreprise

La formation en milieu professionnel

• Quand la formation se fait par la voie scolaire, la durée du stage est de 16 semaines fractionnables. Ces périodes de formation s’effectuent dans des entreprises de pâtisserie, boulangerie pâtisserie, chocolaterie, glacerie, chocolaterie confiserie, glacier fabricant, dans d’autres entreprises de l’alimentation, dans l’hôtellerie restauration, la grande distribution et l’industrie.
• Les attestations de stage sont obligatoires pour la validation de l’épreuve E3.

Les épreuves d’examen

La MC pâtissier comporte 3 épreuves d’examen. Dans le cadre de la voie scolaire et de l’apprentissage, les épreuves E1 et E3 se présentent sous forme de contrôles en cours de formation et l’épreuve E2 est une épreuve ponctuelle.

🔎 Ce qu’il faut retenir du métier de chocolatier

Salaire mensuel net : de 1400 € à 2300 €

Niveau de diplôme : du CAP au bac+2

Sélectivité : 5/10

Les missions et le quotidien du métier du chocolatier

Au sein de ton propre atelier de chocolaterie, pour le compte d’un boulanger-pâtissier ou de l’industrie agroalimentaire, tes missions seront variées de l’idée à la mise en œuvre des produits.

Le quotidien du chocolatier commence toujours par la conception de produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, quelle que soit l’entreprise pour laquelle l’artisan de bouche exerce.

Expert des mousses, bouchées, rochers et des friandises sucrées et chocolatées qui régalent les palais, ce pâtissier expert de la fève du cacaotier choisit ses matières premières, les pèse puis travaille au mélange de chaque ingrédient.

Les caractéristiques du métier de chocolatier Salarié/indépendant

Métier créatif

Métier passion

Métier international

Contact avec le public

Ton diplôme en poche et ta maîtrise parfaite de la cuisson du sucre, du lait, de la crème, des œufs et du cacao t’offriront d’élaborer et préparer des desserts et des chocolats dignes de Lenôtre.

Ta mission, si tu l’acceptes, préparer des gourmandises en chocolat sculpturales digne de Patrick Roger, avec un soupçon d’audace façon Cyril Lignac et une pincée de l’excellence de Gilles Cresno.

Pour régaler papilles et pupilles, tu apprendras à maîtriser chaque étape d’une préparation, l’entretien de tes outils de travail tout en anticipant les temps forts commerciaux d’une chocolaterie.

Si tu plonges dans le chocolat au point de diriger ta propre enseigne, tes missions iront de la commande aux fournisseurs, la gestion de ton travail jusqu’à l’accueil de la clientèle et la gestion comptable de ton entreprise.

En tant que chef chocolatier confiseur, voici les missions principales dont tu devras t’acquitter pour réveiller les papilles des gourmands :

• Choix et commandes des matières premières
• Respect des traditions et originalité dans l’élaboration de nouvelles recettes
• Dosage au milligramme près des ingrédients
• Gestion des employés et du planning

Métier exigeant qui s’appuie à la fois sur des connaissances techniques et sur la créativité, la passion du chocolat peut te conduire à exercer ta profession partout dans le monde. Les métiers de bouche sont un excellent tremplin pour celui qui souhaite trouver un emploi à l’étranger à condition de maîtriser une langue comme l’anglais.

Si tu ouvres ta propre boutique, tu seras amené à accueillir le client et à mettre en valeur tes produits pour réveiller sa gourmandise.

Le chocolat et la France

Si les Aztèques et les Mayas utilisaient la fève de cacao comme monnaie d’échange en - 1000 av. J.-C., ce n’est qu’en 1615 que la première boisson chocolatée fit son apparition en France. Il faudra attendre encore près d’un siècle pour que naisse le premier chocolat à croquer et près de 100 ans de plus pour que naisse la première chocolaterie de France en 1659. Passionné de chocolat, tu sais bien sûr que c’est sous l’impulsion de Marie Thérèse, femme de Louis XIV, que fut ouverte cette boutique dans le quartier des Halles de Paris.

Quelles études pour embrasser la profession de chocolatier confiseur ? 🎓

Les chiffres clés

Durée des études : 2 à 4 ans

Coût de la formation : 0 à 7 500 €

Alternance : oui

Concours : non

Dès la fin de la troisième, tu peux laisser s’exprimer ta gourmandise et ta créativité en poursuivant le CAP chocolaterie-confiserie. Même si l’obtention du Brevet des collèges n’est pas obligatoire, ta réussite atteste d’un niveau de français et de mathématiques essentiel à la poursuite de tes études en CFA ou en lycée professionnel. À l’issue de ton CAP, tu pourras rejoindre une chocolaterie et cuisiner le chocolat sous toutes ses formes. Toutefois, il est recommandé de poursuivre le certificat de spécialisation pâtisserie de boutique en un an pour séduire les artisans de la restauration.

Le CAP chocolatier confiseur vs le BTM chocolatier confiseur : quels avantages ?

La formation courte du CAP te permet d’intégrer - selon les écoles - ta formation dès l’âge de 15 ans. Après seulement deux années d’études, tu pourras donc intégrer le monde du travail ou poursuivre par un CS en alternance d’une année supplémentaire. Toutefois, si tu souhaites diriger une équipe, les diplômes de niveau bac tel le BTM chocolatier confiseur reste une valeur sûre. Tu pourras ainsi débuter ta carrière comme agent de maîtrise ou cadre dans les industries chocolatières et obtenir une rémunération supérieure ou ouvrir ta propre boutique.

Tu peux ouvrir ta chocolaterie à l’issue d’une formation comme le BTM chocolatier confiseur ou le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur. Les plus passionnés poursuivent, après le Brevet technique des Métiers, en BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur. Les diplômes recommandés pour exercer comme chocolatier confiseur

• CAP chocolaterie-confiserie
• CS pâtisserie de boutique
• BTM chocolatier confiseur
• BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
• BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur

Quelles sont les qualités et compétences requises pour devenir un excellent chocolatier ?

L’appétence pour le chocolat est indissociable de l’élaboration de recettes créatives et goûteuses qui raviront les amoureux du chocolat. Sens du goût et esthétique doivent marier harmonieusement ingrédients, formes et volumes.

Minutie, goût du travail bien fait et respect des règles sanitaires sont essentiels pour produire et confectionner des bouchées, rochers, tuiles, cœurs, ours, œufs ou sculptures en chocolat. Le métier, passionnant, se montre particulièrement exigeant lors de la Saint-Valentin, de Pâques ou de Noël. Ta forme physique sera essentielle à ces périodes de l’année pour répondre à l’affluence des commandes.

Si la créativité reste l’ingrédient majeur de ton succès, tu dois savoir exécuter tes créations dans le respect des traditions. Enfin, un fin palais demeure essentiel pour élaborer des recettes aussi belles que délicieuses.

🗝️ Les compétences techniques clés du chocolatier

Le pâtissier connaît parfaitement toutes les nuances de chocolat, les températures idéales de cuisson pour mouler ou glacer les trésors qu’il élabore. Il maîtrise aussi la cuisson du sucre, la torréfaction des fruits à coques, le dosage de l’alcool qu’il intègre à sa préparation et les aliments qui sublimeront chocolat blanc, lait ou noir. Rigoureux sur les règles d’hygiène, il entretient et nettoie chaque fouet, poche à douille, récipient et plaque de cuisson après chaque préparation.

Quelles perspectives d’insertion après ta formation de chocolatier ?

Selon l’étude InserJeunes, 54 % des élèves ayant obtenu leur CAP se tournent vers la poursuite d’études. Seulement 46 % recherchent activement un poste après l’obtention de leur diplôme et 7 apprenants sur 10 trouvent un emploi au sein des entreprises industrielles ou artisanales des métiers de l’alimentation. L’apprentissage reste une valeur sûre pour séduire les recruteurs.

La voie de l’alternance t’apportera les compétences et le savoir-être pour exercer ton métier au sein d’une boulangerie-pâtisserie, d’une chocolaterie ou d’une industrie de transformation.

Parmi les entreprises qui emploient des chocolatiers en CDI ou en CDD, on retrouve majoritairement les usines agroalimentaires de chocolats. Les boutiques d’artisan chocolatier, d’artisan boulanger-pâtissier ou les traiteurs salé et sucré font parfois appel à l’expertise du chocolatier confiseur. Les élèves qui poursuivent leurs études jusqu’au BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur séduisent plus facilement les restaurants et hôtels de luxe.

Quelles sont tes perspectives d’évolution professionnelle dans le métier de chocolatier ?

Tout au long de ta carrière, tu peux te perfectionner en poursuivant tes études ou intégrer des formations courtes pour acquérir une certification supplémentaire dans le domaine de la pâtisserie, du chocolat et de la confection de glaces. Si tu intègres une usine de fabrication, après plusieurs années d’expérience, tu pourras prétendre au titre d’ouvrier qualifié ou obtenir un poste à responsabilité. Les ouvriers chocolatiers qui exercent auprès d’un artisan chocolatier confiseur, pour un boulanger pâtissier, choisissent bien souvent de monter leur propre commerce après quelques années en tant qu’employés.

Enfin, la passion peut te pousser à transmettre toute ton expertise du chocolat. Tu peux aussi devenir formateur et enseigner aux étudiants toutes les recettes et techniques du chocolatier.

Quel est le salaire du chocolatier confiseur ? 💸

Chocolatier débutant :

• Brut annuel : 22 000 € - 26 000 €
• Net mensuel : 1440 € - 1 700 €

Chocolatier expérimenté :

• Brut annuel : 27 000 - 35 000 €
• Net mensuel : 1 800 € - 2 300 €

La rémunération du chocolatier démarre le plus souvent au SMIC, il bénéficie alors d’un salaire mensuel net de 1 443 euros. Cependant, il lui arrive fréquemment d’effectuer des heures supplémentaires, ce qui permet d’augmenter significativement sa rémunération.

Avec l’expérience ou si tu possèdes une double spécialité de chocolatier pâtissier ou de chocolatier confiseur, ton salaire peut grimper jusqu’à 2 300 euros nets mensuels, soit un brut annuel de 35 000 euros. La renommée de l’entreprise pour laquelle tu exerces, ton statut et ton expérience augmentent d’autant la rémunération.

Enfin, le salaire de l’artisan chocolatier qui exerce à son compte dépend de sa notoriété, de la localisation de son entreprise et des frais fixes et variables de l’entreprise. Les mentions complémentaires (MC) permettent de se spécialiser et d'améliorer son niveau de qualification dans un domaine particulier. Elles offrent à leurs titulaires une meilleure insertion professionnelle. Dans le cas de la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, les diplômés sont à la fois spécialisés et polyvalents, ce qui les rend attractifs auprès d'un grand nombre d’entreprises artisanales. On vous en dit un peu plus sur cette certification professionnelle.

La mention complémentaire (MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées est une certification professionnelle de niveau 3 et reconnue par le ministère de l'Éducation nationale. Elle se prépare en un an après un CAP glacier fabricant, un CAP pâtissier, un CAP chocolatier-confiseur ou encore un bac pro boulanger-pâtissier. Elle forme des ouvriers très qualifiés et polyvalents, capables de réaliser des fabrications traditionnelles et innovantes pour des entreprises artisanales du commerce alimentaire, de type pâtisseries, chocolateries, glaceries, confiseries ou encore salons de thé ou traiteurs. Les artisans peuvent également travailler dans le secteur de la restauration ou de la grande distribution.

Les titulaires de cette mention exercent soit une spécialité unique, par exemple entremétier, tourier, glacier, pâtissier en restauration ou founier, soit de multiples activités, par exemple pâtissier-chocolatier, glacier-pâtissier, etc. Dans tous les cas, ils sont capables de gérer l'approvisionnement des marchandises ainsi que les stocks, de répondre à des commandes exceptionnelles, de conditionner les produits pour des conditions de conservation optimales, d'assurer le bon entretien du matériel et des locaux, ou encore de respecter l'ensemble des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Ils témoignent d'un véritable savoir-faire et produisent un travail de qualité élevée et constante.

Cette MC est accessible à la fois en formation initiale, pour les élèves en parcours scolaire, et en formation continue, pour les adultes étant déjà entrés dans la vie active. Elle se prépare le plus souvent par la voie de l'alternance.

Quelles sont les compétences enseignées ?

Le programme de la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées est réparti en 3 grands blocs de compétences :

• Dessin, production et présentation d'un dessert
• Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
• Approvisionnement et production en pâtisserie

Afin de décrocher son diplôme, il est nécessaire d'obtenir une note moyenne supérieure à 10/20 pour l'ensemble des épreuves.

Quel diplôme pour devenir glacier après le CAP pâtissier ?

Les activités de pâtissier et de glacier sont connexes, et les formations préparant à l'un de ces métiers préparent également au second. Ainsi, il est possible de devenir glacier fabricant en étant titulaire d'un CAP pâtissier.

Ceux qui souhaitent se spécialiser peuvent cependant poursuivre leurs études avec une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées puis un brevet technique des métiers (BTM) glacier fabricant. Cette formation de niveau 4 permet de débuter sa carrière directement avec un poste à haute responsabilité.

Peut-on devenir glacier avec une MC chocolatier-confiseur ?

Il est possible de s'installer en tant que glacier en étant titulaire d'une MC chocolatier-confiseur.

Tableau récapitulatif des diplômes et spécialisations

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