Recette de tiramisu par un chef gourmet: guide détaillé et astuces pour un résultat parfaitement structuré

À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette. Pour être complètement honnête avec vous, je dois vous avouer, qu’au fur et à mesure, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable. Dans la recette initiale le biscuit est cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. La crème tiramisu est ensuite coulée sur le biscuit, le gâteau final laisse donc apparaître deux couches distinctes : le biscuit et la crème. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16cm, tout en gardant les mêmes proportions pour ne pas nuire à l’équilibre parfait du gâteau. Pour moi, la meilleure recette de tiramisu au café.

Préparer le biscuit cuiller

Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre. Réservez. Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber. Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace. Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez-les de sucre glace. Préchauffez le four à 170° (th5/6). Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson. Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt. À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le sirop au café

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.

Préparer la crème tiramisu

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez. Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme. Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez. Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige. Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement. Mettez la crème tiramisu en poche.

1. Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
2. Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez-le généreusement de sirop au café.
3. Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
4. Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle.
5. Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez-le de sirop au café.
6. Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.

Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé. Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone, de biscuit mou imbibé et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille.

Astuce et techniques pour une tenue parfaite

Monter la préparation: Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Battez-les à petite vitesse et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles.

Crème au mascarpone: Préparer tous les ingrédients. Cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il titre 118°C. Ajouter également le parfum de votre choix (Amaretto ou rhum par exemple). Puis ajouter cette gélatine fondue dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre cuit. Poursuivre l'imbibage du biscuit. Terminer le pochage délicatement. Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, le tiramisu doit être placé au frais pendant 2 heures minimum avant de poursuivre. Saupoudrer le tiramisu d'un léger voile de cacao, jusqu'à ce qu'on ne voit plus la couleur blanche de la crème au mascarpone, sans pour autant faire une épaisseur de cacao trop importante. Et le déposer doucement sur son plat de service. Ce tiramisu doit être conservé au frais jusqu'au moment du service.

Le tiramisu a ses petits secrets de fabrication: Une couche de boudoirs, une couche de mascarpone, un peu de cacao tamisé. Concentré et appliqué, vous voilà occupé à réaliser un tiramisu au café depuis le début de la matinée. Pour préparer votre dessert préféré, vous avez respecté une recette trouvée sur Internet au gramme près. Après avoir fouetté les jaunes d'œufs avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, vous avez ajouté le mascarpone. Ouf, l'appareil est prêt ! Vous soufflez une minute, puis vous faites couler du café. Vous en buvez la moitié et mettez le reste de côté, dans un saladier. Hop, vous trempez un boudoir dans le café, puis vous le placez dans le fond du plat. Et cætera. Après avoir monté les différentes couches, vous saupoudrez le tout avec du cacao: votre chef d'œuvre peut enfin être placé au frigo. Mais le lendemain, malgré une nuit au frais, votre dessert ne tient pas: cette bouillie de crème et de boudoirs imbibés est délicieuse, mais le visuel… mamma mia !

Son astuce ? Bien fouetter le mascarpone, puis les jaunes d'œufs, avant de les incorporer à l'appareil. Une étape éludée par nos recettes francisées, mais en réalité indispensable à la bonne tenue du tiramisu. Le chef italien insiste : "C'est très important de bien monter ses jaunes d'oeufs, puis de bien monter séparément son mascarpone, avant de les intégrer ensemble". Cela permet d'obtenir un tiramisu plus ferme, qui se tient bien et ne risque pas de s'écrouler. Pour éviter un tiramisu trop liquide, le dosage du café compte aussi : des biscuits à peine imbibés garderont davantage de tenue après plusieurs heures au frais.

Variantes et histoire

Le tiramisu vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il existe trois versions présentées ci-dessus. Cette variation moderne, adaptée par un chef gourmet, conserve les principes essentiels: couches alternées de biscuit imbibé et de crème, parfum et cacao en poudre, avec une montée de crème ferme et un montage soigné pour une tenue parfaite à servir.

Tableau récapitulatif des éléments clés

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