La saucisse de Morteau est une spécialité fumée emblématique de Bourgogne-Franche-Comté. Fumée au bois de résineux et élaborée avec du maigre et du gras de porc nourri au petit lait, elle se prête à divers modes de cuisson et accompagne parfaitement une sauce tomate crémeuse et des légumes mijotés.
Préparation des ingrédients et premières cuissons
- Faites pocher la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau frémissante pendant 20 minutes.
- Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 20 minutes.
- Réalisez une mirepoix avec les légumes et le lard : couper en gros dés les carottes, les oignons, le céleri et le lard ; faire revenir le tout en ajoutant un brin de thym, une feuille de laurier et quelques branches de persil. Laisser colorer et réserver.
- Dans une cocotte en fonte, faire colorer la saucisse avec une noix de beurre ; terminer la coloration en ajoutant la mirepoix, puis mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau. Saler, poivrer, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. Couvrir et mettre à mijoter au four pendant 45 minutes.
La sauce tomate crémeuse
- Faire revenir les lardons et les échalotes dans une poêle beurrée jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Préparer le roux : faire fondre le beurre puis incorporer la farine, mélanger pour obtenir une pâte légère.
- Ajouter la sauce tomate, laisser frémir quelques instants, puis incorporer la crème fraîche et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
- Pour ajuster l’acidité et l’équilibre des saveurs, on peut ajouter un peu de sucre et, selon les goûts, un petit peu de vin blanc ou des épices.
Accents et variantes de service
Le vin du Jura accompagne à merveille ce plat typique, mais un blanc de Loire, d’Alsace ou de Bourgogne fera aussi l’affaire. On peut ajouter un quart de verre de vin dans la sauce pour parfumer, si l’on le souhaite.
Astuces et adaptations
- Pour neutraliser l’acidité de la tomate et du vin blanc, on peut ajouter une carotte coupée en petits dés et un morceau de sucre.
- Blanchir la saucisse 10 minutes dans de l’eau avant de la mettre dans la cocotte peut renforcer sa tendreté.
- Ne pas piquer les saucisses avant de les plonger dans l’eau afin de conserver leurs jus et leur moelleux.
Cuisson et assemblage final
Dans une cocotte, colorer la saucisse, ajouter la mirepoix, puis mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau. Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, puis couvrir et laisser mijoter. Ajouter les morceaux de carotte et les haricots blancs selon la recette choisie, et déguster avec de la moutarde pour un dressage traditionnel.
Technique de cuisine: Couper en mirepoix
Fiche technique rapide
| Ingrédients principaux | Quantités indicatives |
|---|---|
| Saucisse de Morteau | 2 pièces |
| Pommes de terre | 400 g |
| Carottes | 3 |
| Tomates | 3 |
| Lardons | 150 g |
| Echalotes | 2 |
| Beurre | 40 g |
| Crème fraîche | 150 ml |
| Vin blanc | 40 ml |
| Sel, poivre | à goût |
La saucisse de Morteau est délicieuse lorsqu’elle est cuite au four dans du papier aluminium, ou selon d’autres méthodes comme la cuisson au barbecue. Notre astuce : vous pouvez pocher vos saucisses dans l’eau frémissante pendant 15 minutes avant de les mettre au four pour un rendu encore plus moelleux et parfumé.