La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique. Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau. La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier). C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées. Et surtout, elle est idéale pour les repas de fête !
Recette de base de la sauce madère
Ingrédients pour 4 personnes : 2 échalotes épluchées et finement ciselées, 1 carotte taillée en petits dés (ou champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles), 30 g de beurre, 10 cl de vin de madère (ou remplacer par du porto), 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau, une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées (cerfeuil, estragon, ciboulette…), sel et poivre.
Préparation : Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes et la carotte (ou les champignons). Faire revenir et dorer les échalotes sur feu moyen. Ajouter le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu. Passer la préparation au chinois sans la presser. Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule. La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servir immédiatement.
Pour épaissir, faire un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (20 g de farine et 20 g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement sur feu doux jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Astuces pour intensifier le goût
Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer. Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger.
Sauce madère et sauce au porto : variantes et usages
La recette de la sauce au porto est similaire à celle de la sauce madère, on remplace simplement le madère par du porto, et le résultat est tout aussi réussi. Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto servi avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.
Il s’agit d’une sauce réalisée avec un fond de veau (ou fond de légumes), des champignons, éventuellement des échalotes, que l’on monte au beurre après l’ajout du vin. Dans une casserole, faites revenir les champignons dans un peu d’huile et 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Chinoisez le mélange pour ne conserver que le liquide puis ajoutez le porto et le mélange fécule-eau lorsque le mélange alcoolisé bout à nouveau. Ajoutez les 30 g de beurre restant, coupé en petits morceaux, et montez la sauce au beurre en secouant la casserole pour le faire fondre sans avoir à mélanger. Débarrassez et conservez au chaud jusqu’au service.
Recette simplifiée de la sauce madère pour poulet ou tournedos
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre sur feu doux et dès qu’il est fondu ajouter 25 g de farine et mélanger jusqu'à obtenir une légère coloration brune. Verser 250 ml de bouillon d'un coup. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Ajouter sel, poivre et bouquet garni et laisser cuire doucement 10 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Au moment de servir, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de madère et laisser encore sur le feu quelques minutes.
Variantes pratiques et associations
Pour accompagner des viandes rouges ou magret, la sauce au porto peut être préparée selon les mêmes fondements que la sauce madère et se montre particulièrement adaptée aux plats festifs. Le mariage du fond brun, des échalotes, des champignons et du beurre donne une sauce onctueuse qui enveloppe les pièces de viande d’une douceur aromatique marquée par le vin.
- Utiliser le fond brun veau pour une sauce plus savoureuse et veloutée.
- Ajouter des fines herbes au dernier moment pour préserver les arômes.
- Chinoiser la préparation afin d’obtenir une texture lisse et limpide.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes
| Ingrédients | Quantités | Étapes clés |
|---|---|---|
| Echalotes | 2 | Ciselées, faites-les revenir |
| Carotte | 1 | Dés ou champignons selon variante |
| Beurre | 30-60 g | Montage du beurre en fin de cuisson |
| Vin de Madère | 10 cl | Réduction avec le fond |
| Fond brun | 50 cl | Réduction et liaison éventuelle |
| Fines herbes | 1 c. à soupe | Ajout en fin de cuisson |
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Cette sauce est idéale pour les repas de fête et peut accompagner des plats traditionnels comme la langue de boeuf, le jambon braisé, les abats, ou les viandes grillées.