Recette de salsa lacto-fermentée: temps de fermentation et conseils pour réussir

C’est une recette que j’adore, et qui sent bon l’été ! Lorsqu’on parle de lacto-fermentation, on pense tout de suite à la fameuse choucroute. Un bocal en verre de type “Le Parfait” avec un joint d’étanchéité.

Ajouter le sel est une étape clé. Si les légumes choisissent rendent de l’eau après avoir été coupés (oignon, chou, etc), optez pour le salage à sec. Dans le cas où vos légumes rendent peu d’eau (carotte, ail, etc), optez pour la saumure. Recouvrez vos légumes d’eau et mesurez votre quantité de sel en fonction du volume de votre contenant.

Mettez vos légumes en pot (assurez-vous qu’ils sont bien immergés) et fermez le couvercle. Laissez sortir le CO2. Si vous disposez d’un pot de type “Le Parfait”, vous n’avez rien à faire. Laissez fermenter à température ambiante pendant au minimum 1 semaine. Avant de consommer votre sauce, vérifiez qu’elle sent bon et qu’elle a un bel aspect. Si ce n’est pas le cas, ne la mangez pas.

Avez-vous déjà essayé de faire une sauce lacto-fermentée ? Faites-vous vos bocaux fermentés ? Est-ce que, comme moi, vous aimez les repas où il y a plusieurs plats, certains qu’on déguste avec les doigts et d’autres très crémeux dans lesquels on trempe des morceaux de pain ?

Ma recette de tomate salsa fermentée est parfaite pour cela. Elle est idéale pour garnir des tacos ou pour compléter une assiette espagnole. Dans un assortiment mexicain, elle trouve très bien sa place, mais également avec des chips de maïs. Elle se marie aussi bien avec des œufs durs qu’avec des pains plats. C’est une des réalisations les plus simples de la cuisine fermentée, demandant peu de fermentation et quelques jours suffisent pour lui donner un goût délicat et plein de probiotiques.

Recette à privilégier lorsque le potager regorge de tomates gorgées de soleil. Coupez finement ou mixez des tomates, poivrons grillés et pelés, un oignon, un peu d’ail (facultatif). Le résultat sera plus appétissant en coupant finement les légumes mais c’est plus long à réaliser. Vous pouvez, par exemple, mixer les tomates, l’oignon et l’ail et couper finement les poivrons pour donner de la structure. J’y ai ajouté du céleri branche. On peut aussi y mettre du piment selon son goût pour la cuisine épicée.

Après 24h de fermentation, la salsa de tomate fermentée commence à faire des mini bulles. La quantité de sel n’est pas très importante et la fermentation n’est pas longue, c’est pourquoi cette préparation se conservera moins longtemps qu’une lacto-fermentation habituelle, environ 1 mois. Dans ma dernière version, j’ai ajouté un peu d’abricot bien mûr. Une fois fermenté, j’y ai ajouté un filet d’huile d’olive et on l’a dégusté avec des pains plats. C’est donc une recette à tester d’urgence. La lacto-fermentation des tomates est un moyen facile de profiter de leur fraîcheur pendant plusieurs mois.

Voici une recette de salsa de tomates fermentées parfaite, pour pouvoir savourer des tomates de saisons encore longtemps. Vous n’êtes pas du genre à attendre? Cette salsa est également délicieuse après seulement quelques jours de fermentation. Une recette indispensable quand les tomates arrivent en abondance!

Niveau de difficulté: facile. Type de fermentation: lactique. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de fermentation: 7 jours.

2 Pots en verre (500 ml), 1 robot de cuisine, 1 pilon à légume, 4 tomates moyennes, 4 petits oignons, 4 gousses d’ail, 1 petit piment fort, 1 petit bouquet de coriandre, Jus de citron vert, sel (environ 2% du poids total des légumes).

Préparation: hacher les oignons, l’ail, la coriandre et le piment, puis réserver. Broyer les tomates au robot et les ajouter au bol. Ajouter le sel et le jus de citron vert et bien mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir les bocaux en tassant pour faire sortir les bulles d’air. Fermer hermétiquement, placer dans une assiette et laisser fermenter 7 jours à température ambiante. Parfait pour accompagner un repas mexicain ou pour manger nature avec des chips de maïs.

Vous souhaitez comprendre comment fonctionne cette fermentation ? Deux méthodes existent : avec ou sans saumure ajoutée, à utiliser selon le ou les légumes choisis. Dans le premier cas, les légumes sont plongés dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel (30 g de sel par litre d’eau). Dans les deux cas, l’absence totale d’air est indispensable pour que puisse se mettre en place une activité microbienne via les bactéries lactiques. Celles-ci déclenchent la fermentation, et la sécrétion d’acide lactique, de gaz carbonique et autres enzymes qui vont inhiber la putréfaction des aliments. En termes de nutrition, la teneur des légumes en vitamines du groupe C, B et K est préservée voire augmentée. La digestibilité des aliments est accrue, ce qui améliore l’absorption des nutriments.

Coupez en petits morceaux la moitié des tomates, du poivron et de l’oignon, réservez. Ensuite, vous mélangez bien et vous transvasez la sauce dans un bocal en verre (type parfait) ou autre. La salsa fermentée est une conserve fraîche de réfrigérateur, pas un produit en conserve stable en tablette.

Combinez environ 1,5 kilogramme de tomates fraîches avec 2 pour cent de sel en poids, et emportez le tout dans des pots Mason de 1 litre avec couvercle à sas. Gardez les légumes submergés dans leur propre jus et faites fermenter à 18-22 °C pendant 3 à 7 jours, en goûtant chaque jour. Une fois agréablement suri, réfrigérez. La salsa fermentée se garde de 4 à 6 semaines au réfrigérateur et peut être consommée comme probiotiques vivants. Pour une salsa stable en tablette qui dure un an, utilisez plutôt une recette en conserve Bernardin éprouvée - la salsa fermentée n’est pas sûre au bain-marie.

La salsa fermentée, c’est ce qui arrive quand on traite la salsa de tomates fraîches comme de la choucroute. Le résultat est vif, funky, légèrement pétillant et indéniablement vivant - l’acidité lactique porte les saveurs de tomate et de piment d’une façon que le vinaigre n’atteint jamais tout à fait. Ce guide couvre la méthode de lacto-fermentation à 2 pour cent de sel. Distinction critique d’entrée de jeu : ce n’est pas sûr au bain-marie et pas stable en tablette. Pour une salsa stable en tablette, utilisez une recette en conserve Bernardin éprouvée.

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Environ 1 kg de tomates italiennes mûres - Roma ou San Marzano. Préconisation: trousse Masontops (pots à ouverture large), couvercles à sas en silicone et poids en verre pour faciliter la fermentation. Coupez les tomates en dés, l’oignon en dés, et les piments en dés. Versez tous les légumes dans un grand bol, calculez 2 pour cent du poids en sel, puis mélangez. Tassez dans un pot Mason et assurez-vous que les légumes restent sous leur saumure. Posez un poids de fermentation et fermez avec un couvercle à sas. Gardez à 18-22 °C à l’abri de la lumière. Quand elle goûte comme vous le souhaitez, passez au réfrigérateur.

Variantes et explications utiles

Substituez 1 kg de tomatilles épluchées aux tomates rouges et ajustez les épices. Ajoutez une gousse d’ail et un jalapeño supplémentaire. Fermentez plus vite (2-4 jours) car les tomatilles sont plus acides. Intégrez 2-3 piments chipotle en adobo au départ ou, après fermentation, incorporez 1 c. à thé de paprika fumé. Remplacez 200 g du poids des tomates par de la mangue en dés et ajoutez 1 habanero pour une touche fruitée et piquante. Rôtissez les poivrons et piments sous le gril avant de les couper en dés pour plus de profondeur. Si vous augmentez la coriandre, vous pouvez atteindre 60 g ou choisir du persil plat ou l’omettre.

La saumure peut déborder sur le comptoir au jour 1-2 et une pellicule blanche peut apparaître. La levure Kahm est inoffensive, mais la moisissure colorée nécessite de jeter le pot. Des signes de sur-sel ou de fermentation trop avancée indiquent d’ajuster les prochaines fournées. La coriandre peut brunir, phénomène normal dû à l’oxydation pendant la fermentation.

Pour l’aménagement des saveurs, la fin de l’été canadien est propice à l’abondance des tomates. La lacto-fermentation ne se limite pas aux légumes: ketchups, chutneys, achards, et même des sauces comme la menthe pour l’agneau peuvent être obtenus par ce procédé, transmis historiquement par les colonies britanniques d’Asie et d’Asie du Sud-Est. Le ketchup maison lacto-fermenté est une alternative naturelle et non pasteurisée, offrant une saveur distincte et longue conservation sans stérilisation lourde.

Pour ceux qui planifient une version maison de ketchup: il faut environ 3 kilos de tomates pour 600 g de produit fini et 3 petites boîtes de 20 cl; il est aussi possible d’utiliser des tomates en conserve en dehors de la saison. Le petit-lait sert de starter pour activer la fermentation lorsque nécessaire, obtenu en faisant égoutter le kéfir ou le fromage blanc. Après la fermentation, un délai de 3 semaines permet d’obtenir une saveur équilibrée et, si souhaité, l’ajout de sucre en fin de process.

Si vous préférez une salsa prête à manger rapidement, vous pouvez aussi préparer une version non fermentée et la conserver au réfrigérateur, mais elle perdra les probiotiques présents dans la version lacto-fermentée.

Tableau rapide des paramètres clés

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