Le chou mariné, c’est une vraie madeleine de Proust pour moi. Dans ma famille (et beaucoup d’autres) la réalisation de cette préparation ancestrale était un évènement, presque une fête. Début novembre, on prévoyait une journée entière pour mariner le chou. Mon père en achetait des quantités qui me semblaient astronomiques, et les têtes de chou de taille imposante remplissaient notre minuscule cuisine. Mes grandes sœurs arrivaient, et toute la famille s’attelait à hacher le chou, râper les carottes, préparer la marinade. Le chou mariné nous était indispensable pendant la longue saison hivernale.
On le mangeait tel quel, souvent arrosé d’huile et saupoudré de sucre, ou on le cuisinait de plein de façons : en soupe, en ragoût… et même pour farcir des chaussons (pirozhki !). Comme je ne dispose pas d’une cave suffisamment froide, je ne fais plus cette recette de famille longue conservation. Je lui préfère une recette rapide (celle que je partage plus bas), qui me permet néanmoins de retrouver ce goût de mon enfance.
Recette rapide de chou blanc mariné
2 cuil. 1 cuil. Hacher finement le chou, éplucher et râper les carottes. Préparer la marinade. Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre, le laurier et les graines de poivre. Laisser bouillir 10 minutes. Verser la marinade à chaud dans le saladier. Cover the chou avec une assiette légèrement plus petite que le saladier (les bords de l’assiette doivent reposer sur le chou et non sur le saladier). Poser un poids dessus (par exemple, un gros bocal rempli d’eau). Laisser dans un endroit relativement frais (à 15 - 17 degrés) pendant 24 h. Au bout de 24 h le chou est prêt à être consommé.
Coupez le choux en quartiers en partant du centre, comme une pomme. Les quartiers doivent être assez fins. Coupez les carottes en tronçons de 4 cm et divisez-les en 4 dans le sens de la longueur. Dans une grande bassine alterner les couches de chou, avec les carottes et l'ail épluché. Dans une grande casserole faites bouillir l'eau avec le sel, sucre, vinaigre, huile, herbes et épices. Recouvrez le choux de cette marinade et laissez refroidir.
« Bien que le chou est prêt dès le refroidissement de la marinade, il devient encore meilleur avec le temps. Tout bonnement excellent !! Toute la famille adore, j'en fait régulièrement et garde la marinade comme base de mes vinaigrettes. Très bon, à refaire ! »
Compléments historiques et variantes
Cette préparation rappelle une sorte de choucroute maison crue. Le chou fermenté dans une saumure est très répandu dans les pays de l’Est et en Allemagne, voire en Alsace (avec du cervelas, par exemple), ainsi que dans la cuisine chinoise et coréenne. C’est délicieux, rapide à faire et se conserve longtemps en prévision de l’hiver.
La choucroute est riche en vitamines C, K, B1, B2, B3, B6 et B12, contient du potassium, du calcium et du fer et possède des vertus anti-inflammatoires. Au milieu du XVIIIe siècle, le navigateur britannique James Cook obligeait son équipage à manger de la choucroute pour éviter le scorbut, dû à une carence en vitamine C.
Ingrédients et proportions typiques
- Prendre environ 1 kg de chou blanc et l’émincer finement + 4 carottes râpées, mélanger bien le tout et rajouter 2 ou 3 gousses d’ails coupées en 2.
- Préparer une sauce composée d’un litre d’eau bouillante, 1/2 verre d’huile de tournesol, 1/2 verre de sucre, 3 cuillérées à soupe de gros sel, 20 cl de vinaigre (préférence pour vinaigre de cidre mais tout vinaigre peut faire l’affaire sauf le balsamique…), 3/4 clous de girofle, une feuille de laurier, un tour de moulin à poivre.
Cette préparation peut se déguster au bout de 2 heures mais c’est encore meilleur quand le tout a mariné plusieurs jours voire 1-2 semaines et le tout se conserve bien-sûr plusieurs semaines au réfrigérateur!
Mon GRATIN DE CHOU BLANC délicieux, facile, à l'ancienne ! - Mère Mitraille - Gourmandises TV
Utilisations et idées d’accompagnement
Dans ma famille, le chou mariné accompagne les plats d’hiver et sert d’ingrédient de base pour des vinaigrettes. On peut également l’utiliser pour farcir des chaussons (pirozhki) ou l’intégrer dans des plats unique pour apporter une touche aigre-douce et croquante. Cette préparation se prête à de nombreuses improvisations selon les goûts et les ingrédients disponibles.
| Élément | Observation | Variantes |
|---|---|---|
| Réfrigération | Après préparation, se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. | Utiliser comme base de vinaigrettes ou comme accompagnement d’entrées. |
| Marinade | Chauffer la marinade puis la verser sur le chou chaud ou froid selon le résultat souhaité. | Ajouter/ou remplacer l’huile par de l’huile de tournesol ou changer les épices. |