Aux débuts de mon blog, j’avais publié une recette similaire d’entremet craquant speculoos et chocolat ici. J’ai revu ma copie en améliorant cette recette. Je n’ai pas goûté à ce gâteau mais je publie ma recette car les gourmands qui ont dégusté ce gâteau était très satisfaits. Il y a donc trois couches : un craquant spéculoos, une mousse au chocolat et une mousse spéculoos.
Disposer votre cercle sur le plat de service et tasser ce mélange au fond. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Sortir bol et fouet du congélateur. Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Couler sur la mousse au chocolat.
C’est avec cette recette d’entremets praliné que je fais mon grand retour sur le blog ! Si vous êtes adeptes des pâtisseries légères, des textures aériennes, vous allez adorer ce gâteau. Il se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse au praliné, tout simplement. C’est un entremets facile et rapide à faire et qui ne nécessite aucun matériel particulier. Pour ne rien vous cacher, je voulais au départ faire une charlotte au praliné dans les règles de l’art, entendez façon CAP Pâtissier. Mais voilà, j’ai trop fait cuire les biscuits cuillère de ma cartouchière et ils étaient trop durs pour que je les place correctement dans le cercle. Qu’à cela ne tienne, j’ai changé mes plans pour faire un bavarois au praliné.
Une fois votre biscuit cuillère réalisé, cuit et monté dans le cercle à mousse, il vous faudra faire une crème bavaroise au praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de praliné Valrhona qui trainait dans mon placard mais n’hésitez pas à faire du praliné maison dont la recette est sur le blog. Selon la puissance de votre robot, votre praliné sera plus ou moins lisse et des grains pourront être plus ou moins perceptibles à la dégustation de la mousse au praliné. Cela ne compromets en rien la réussite de la recette. La crème bavaroise se prépare sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. Dans cette recette, j’ai donc parfumé la crème anglaise avec du praliné puis je l’ai cuite à la nappe, juste avant que les œufs ne coagulent, et j’y ai ajouté la gélatine ramollie. Pour réussir une crème bavaroise, il est important d’attendre qu’elle redescende en température, environ 35°, avant d’y incorporer la crème fouettée.
Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné ont tous les deux une texture souple. Si vous êtes adeptes des entremets aux textures contrastées, je vous conseille de rajouter un croustillant sur le biscuit cuillère avant de couler la mousse bavaroise au praliné dessus. Pour faire un croustillant, il suffit de mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelles ou du riz soufflé par exemple. Il est préférable d’étaler finement le croustillant, avec une spatule coudée, sur le biscuit cuillère pendant qu’il est encore chaud. Si vous attendez que le biscuit refroidisse, vous aurez tendance à compenser la difficulté à étaler le croustillant par une quantité excessive. A la découpe et à la dégustation, une couche de croustillant trop épaisse ne serait pas agréable. Enfin, pour décorer mon entremets au praliné, j’ai opté pour des copeaux de chocolat noir que j’ai obtenus en râpant du chocolat à la Microplane.
Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire. Préparez le biscuit cuillère. Clarifiez les œufs. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs. Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ. Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter. Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. À la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse bavaroise au praliné. Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau. Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer. Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien. Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige. Montez la préparation en mousse légère et aérienne.
Montage de l'entremets au praliné. Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez le pour qu’il ne fasse plus que 20cm de diamètre. Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur. Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers. Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez la pour obtenir une crème souple. Continuer le montage en superposant les couches: biscuit cuillère, crème bavaroise au praliné, puis mousse spéculoos et enfin le croustillant si vous le désirez. Réfrigérez pour solidifier chaque couche successivement et démoulez avec précaution.
Pour une variante fruitée, on peut envisager le Bavarois framboise: biscuit financier, croustillant chocolat blanc, mousse framboise et nappage framboise. Le principe reste le même: préparer le biscuit financier, ajouter le croustillant, puis la mousse et le nappage. Ce dessert peut être préparé à l’avance et se conserve environ 4 jours au réfrigérateur, ou être congelé après refroidissement complet et décongelé au réfrigérateur avant dégustation. Le bavarois framboise est un dessert frais et fruité, équilibrant moelleux, croustillant et onctuosité.
Base et croustillant des variations framboise: mélangez le beurre fondu avec la poudre d’amande et les éléments secs pour la base; faites cuire puis laissez refroidir. Pour le croustillant chocolat blanc, faites fondre le chocolat et incorporez des crêpes dentelle émiettées avant de disposer sur le biscuit financier et de réfrigérer. Pour la mousse framboise, mélangez purée de framboises, gélatine et chantilly; le nappage suit le même principe avec le coulis de framboises épaissi par la gélatine. Déco et finitions: des feuilles de gélatine ramollies et des décorations en chocolat peuvent être utilisées selon le goût. Enfin, le gâteau peut être décoré avec des copeaux de chocolat ou des décorations en chocolat pour un rendu élégant et raffiné.
