Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée constitue un plat à la fois élégant, raffiné et festif. Une cassolette de poisson recouverte d’une pâte feuilletée ? Voici une idée que j’ai découvert il y a quelques années dans le restaurant attenant au jardin botanique VanDusen de Vancouver. Je me suis alors lancée pour réaliser ma propre version, en la voulant un peu plus festive. J’ai ainsi associé saumon et cabillaud dans une sauce crémeuse au vin blanc avec un peu de fenouil pour apporter des saveurs aromatiques à la cassolette. Filets de saumon et de cabillaud. Il vous faudra des filets de cabillaud et de saumon, coupés en morceaux de même taille, et sans peau pour le saumon. Fenouil. Il apporte des saveurs anisées et fraîches au plat. Graines de cumin. Fumet de poisson. Pâte feuilletée. Aneth, pour servir.
La recette se résume en deux étapes essentiellement. Pour les instructions détaillées, rendez-vous directement à la fiche recette ci-dessous.
Préparation et montage
La cassolette de poisson. Faites revenir les légumes dans un premier temps, puis ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc et la crème. Ajoutez la fécule de maïs pour épaissir la sauce, puis incorporez les pommes de terre coupées en dés dans la sauce très chaude pour les y faire cuire. Versez un tiers de la sauce dans le fond du plat, puis déposez les morceaux de poisson par-dessus. Recouvrez ensuite du reste de sauce.
La pâte feuilletée. Recouvrez simplement votre plat de cassolette de poisson avec un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le moule. Réalisez quelques incisions au centre pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson. Notez que vous pouvez ou bien faire contact avec la cassolette ou bien couvrir le plat directement (je préfère cette dernière option qui garantit une pâte feuilletée bien croustillante). Pensez à bien retirer la peau du saumon avant de couper le saumon en morceaux. Idéalement, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée est un plat que l’on peut aisément préparer à l’avance, conserver au frais et réchauffer le lendemain. Vous pouvez conserver les restes pendant 2-3 jours au réfrigérateur. On peut aussi congeler ce plat de cassolette de poisson en croûte feuilletée.
Variantes et astuces
Comme toujours, j’aime suggérer des variations autour des recettes que je propose. Adaptez la recette en version soupe de poisson ! Préparez simplement la sauce comme indiquée jusqu’à la fin de l’étape 2, puis plongez-y les morceaux de poisson. Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée maison, en utilisant cette recette. Divisez simplement les quantités par deux, puisque vous n’aurez besoin que de la partie supérieure de la pâte. Ou bien réalisez votre pâte feuilletée maison (avec mon guide étape par étape) ! Remplacez le fenouil par du poireau. C’est une variante de la recette qui apportera des saveurs différentes mais qui fonctionne néanmoins à merveille. Réalisez une cassolette de la mer. Cela revient tout simplement à ajouter des crevettes, noix de Saint-Jacques ou autres fruits de mer.
Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée coche toutes les cases: elle est élégante, rapide et conviviale pour les grandes tablées. Le Koulibiac est cité comme référence russe où le saumon est cuit dans une pâte feuilletée avec du saumon et des champignons, mais ici on privilégie une version domestiquée et accessible. Le poisson en croûte est une technique qui peut être adaptée à différentes préparations et goûts.
Ingrédients et technique pas à pas
- 1 filet de saumon sans peau ni arêtes (600-700 g) et 1 filet de cabillaud.
- Garniture: 200 g d’épinards frais ou une petite duxelles de champignons; 20 g de beurre; sel et poivre; 1 échalote (facultatif).
- Pâte feuilletée pur beurre (format rectangulaire, environ 30 × 40 cm); 1 jaune d’œuf.
- Préparation: faire fondre le beurre et ajouter les épinards jusqu’à évaporation complète de l’eau; assaisonner et laisser refroidir.
- Disposer la pâte, les épinards refroidis, puis le saumon, envelopper et souder les bords; réaliser 2-3 entailles pour laisser échapper la vapeur; dorer au jaune d’œuf.
- Cuisson: enfourner à 200 °C (400 °F) pendant 18-22 minutes jusqu’à dorure uniforme; laisser reposer 5 minutes avant de découper.
Notes de service: les épinards ou la duxelles créent une barrière contre l’humidité et apportent parfum et structure. La pâte feuilletée pur beurre donne un feuilletage apprécié; la qualité se vérifie à la sortie du four par les feuillets distincts et croustillants.
Accords mets-vins et présentation
Les accords: une pâte feuilletée et une garniture riches appellent un blanc de corps, tel un Bourgogne blanc (Mâcon-Villages ou Saint-Véran) à servir entre 12-14 °C. Pour une tension minérale, un Chablis premier cru ou un Pessac-Léognan blanc convient parfaitement afin d’équilibrer le gras de la pâte.
Le poisson en croûte peut se présenter en portions individuelles ou en plat partagé, et se prête à varier les garnitures et les sauces selon les occasions et les goûts.
