Les étoiles de Noël aux amandes et à la cannelle, ou Zimtsterne, sont de délicieux biscuits allemands parfumés à la cannelle et recouverts d’un glaçage royal blanc. Ces bredele, qu’on retrouve aussi en Alsace, sont moelleux à l’intérieur et légèrement croquants à l’extérieur. La recette que je vous propose est plus simple que la recette originale, qui, elle, est faite avec des blancs d’œufs montés en neige. J’ai ajouté des écorces d’orange et de citron confites pour donner encore plus de goût. Le goût subtil de l’amande s’associe à merveille à ces agrumes. Pour recréer les saveurs chaleureuses de Noël que l’on retrouve dans le pain d’épices, j’ai remplacé la cannelle par une cuillère de mélange quatre-épices : cannelle, clou de girofle, gingembre et noix de muscade.
Ingrédients et préparation générale
PRÉPARATION: Mixer les amandes avec leur peau jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans un grand bol, mélanger la poudre d’amandes blanches, la poudre d’amandes brutes, le sucre, les écorces d’orange et de citron confites hachées finement, le mélange quatre-épices ou la cannelle, et le beurre mou. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le blanc d’œuf progressivement, en mélangeant à chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte souple mais non collante. Pétrir la pâte pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et légèrement élastique. Étaler la pâte sur un tapis en silicone sur une épaisseur d’environ 4 mm (ou jusqu’à 1 cm pour des biscuits plus épais). Recouvrir la pâte d’un film alimentaire pour éviter que le rouleau ne colle dessous. Découper des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher les biscuits à l’air libre pendant 30 minutes à 1 heure, puis les enfourner pendant environ 20 minutes dans le four préchauffé à 150 °C (300 °F). Note: surveiller la cuisson, les biscuits doivent à peine dorer pour rester moelleux. Déboucher les biscuits délicatement à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille avant de les glacer.
Glaçage royal
Mélanger le sucre glace avec un peu de blanc d’œuf et le jus de citron. Bien mélanger énergiquement en ajoutant progressivement un peu plus de blanc d’œuf. En mélangeant énergiquement, le glaçage se liquéfie. Vous devez obtenir un glaçage qui fait le ruban et qui coule lentement dans le bol. Note: si le glaçage devient trop liquide, ajouter un peu plus de sucre glace. Mettre dans une poche à douille puis faire un petit trou dans la poche. Déposer les étoiles sur une grille et laisser sécher avant de les ranger dans une boîte. Vous pouvez également les décorer différemment: doubler le trait sur le contour du biscuit en laissant le centre vide, puis décorer les quatre coins de l’étoile avec des perles de sucre multicolores.
Variante express et autres idées
À l’origine, cette recette est proche des biscuits de Noël alsaciens; on peut remplacer la cannelle par le mélange quatre-épices pour retrouver des saveurs chaudes rappelant le pain d’épices. Des écorces d’agrumes confites apportent une touche citronnée et oranges qui se marie parfaitement avec l’amande. Certaines préparations ajoutent des zestes ou des fruits confits supplémentaires pour intensifier le parfum. Il est aussi possible de réaliser des petits gâteaux individuels à la place des étoiles si on souhaite varier les formes et les textures.
Astuce technique
En ajoutant le blanc d’œuf progressivement lors de la préparation, on obtient une pâte souple sans excès de liquide. Pour un glaçage au ruban, il faut travailler vigoureusement le mélange sucre glace-blanc d’œuf-jus de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne suffisamment translucide pour faire un filet lent qui ne s’étale pas trop rapidement.
Tableau récapitulatif des ingrédients principaux
| Ingrédients | Quantités approximatives |
|---|---|
| Poudre d’amande | 250 g |
| Poudre d’amande blanche et bruite | à ajuster selon texture |
| Sucre | 200 g |
| Écorces d’orange et citron confites | finement hachées |
| Mélange quatre-épices ou cannelle | 1 c. à café environ |
| Beurre mou | environ 150 g |
| Blanc d’œuf | selon besoin |
| Sucre glace | pour le glaçage |
| Jus de citron | quelques gouttes |
- Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients secs et le beurre.
- Ajouter le blanc d’œuf progressivement et pétrir.
- Étaler et découper en étoiles; laisser sécher un peu.
- Cuire à 150 °C jusqu’à dorure légère.
- Préparer le glaçage et décorer les biscuits une fois refroidis.
- Laisser sécher et ranger dans une boîte pour l’archivage des gourmandises de Noël.