Alessandra Pierini, la fondatrice de RAP, épicerie et cave à vin au coeur du 9ème arrondissement de Paris nous livre des éléments essentiels autour du pesto et propose des variantes accompagnées de suggestions d’accords avec les vins de France. Le pesto Genovese authentique est préparé dans un mortier en marbre et pilon en bois, avec un assemblage minutieux des ingrédients et une technique qui vise à préserver les arômes et éviter l’oxydation.
Ingrédients et variantes du pesto Genovese
60-70 g de feuilles de Basilico Genovese D.O.P., 30 g de pignons, 45-60 g de Parmigiano Reggiano râpé, 20-40 g de Pecorino Fiore Sardo D.O.P. râpé, 1 gousse d’ail de Vessalico, 3 g de gros sel de mer, 60-80 ml d’huile d’olive « Riviera Ligure » D.O.P. douce et fruitée.
Le mortier en marbre et le pilon en bois sont les ustensiles traditionnellement utilisés pour préparer le pesto Genovese. Laver les feuilles de basilic à l’eau froide et les laisser sécher sur un chiffon sans les froisser. Dans un mortier, broyer l'ail avec les pignons. Une fois réduit en crème, ajouter quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir la cavité. Le basilic est écrasé avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois. Quand le basilic laisse sortir son liquide vert clair, ajouter les fromages. Mélanger et verser l'huile d’olive. L’opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter les problèmes d'oxydation. Cette séquence n'est pas la seule possible. À Gênes et en Ligurie, chaque personne a ses secrets: vous ne trouverez jamais deux pesto identiques.
Préparations et variantes locales
Pour 4 à 6 personnes : 2 bouquets de basilic frais, 2 gousses d'ail, 40 g de pignons de pin, 3 c. à s. bombées de parmesan râpé, 8 c. à s. huile d’olive. Préparation : 15 min. Effeuillez les bouquets de basilic et jetez-en les tiges. Epluchez et hachez grossièrement l’ail. Dans le bol d'un mixeur, placez les feuilles de basilic, l’ail, les pignons et le parmesan. Mixez à fond. Incorporez l'huile en la faisant couler par la goulotte, tout en laissant le mixeur tourner.
Pour 4 à 6 personnes : 1 bocal d'environ 280 g de tomates séchées à l'huile d'olive, 1 petite échalote, 1 branche de céleri, 80 g de noix de cajou non salées (en magasins bios), 2 c. à s. d'huile d'olive, 1/4 de citron bio, sel, 1/2 c. à c. Préparation : 15 min. Egouttez les tomates séchées (conservez leur huile) et hachez-les grossièrement. Pelez et hachez finement l'échalote. Emincez la branche de céleri, feuilles comprises. Placez les noix de cajou dans le bol du mixeur avec les tomates et le céleri. Mixez en incorporant peu à peu l'huile de macération des tomates, l'huile d'olive et le jus du citron. Hors du mixeur, incorporez l'échalote et le zeste râpé du citron.
Pour 4 à 6 personnes : 1/4 d'orange bio, 1 dosette de safran en poudre, 50 g de roquette, 1 gousse d'ail, 100 g de pistaches crues émondées non salées (au rayon pâtisserie), 4 c. à s. de comté râpé, 5 c. à s. Préparation : 15 min. Râpez le zeste de l'orange. Pressez son jus. Délayez-y le safran. Lavez puis essorez la roquette, hachez-la grossièrement. Pelez et taillez l'ail en morceaux. Dans le bol du mixeur, déposez les pistaches, le comté, l'ail et la roquette. Mixez le tout en ajoutant l'huile d'olive et le jus d'orange safrané. Hors du mixeur, incorporez le zeste de l'orange, mélangez.
Pour 4 à 6 personnes : 1/2 bouquet de persil plat, 5 branches de thym frais, 30 g de fromage de chèvre très sec, 1 gousse d'ail, 180 g d'olives de Nyons, 60 g d'amandes émondées, 8 c. à s. Préparation : 15 min. Effeuillez le persil et le thym, jetez-en les tiges. Grattez la croûte des chèvres puis râpez les fromages. Pelez et taillez l'ail en morceaux. Dénoyautez les olives. Déposez ces éléments dans le bol du mixeur et mixez tout en versant l'huile d'olive et le jus de citron.
Pour 4 à 6 personnes : 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de cerfeuil, 1 gousse d'ail, 80 g de noisettes, 50 g de pecorino râpé (chez Monoprix), 6 c. à s. Préparation : 10 min. Effeuillez les herbes, jetez-en les tiges. Pelez et taillez l'ail en morceaux. Déposez ces éléments dans le bol du mixeur, avec les noisettes et le pecorino. Mixez tout en versant l'huile d'olive et le jus de citron par la goulotte. Pour 4 à 6 personnes : 1 bouquet de coriandre, 1 gousse d'ail, 100 g de cacahuètes en cosses, 3 c. à s. bombées de noix de coco râpée, le jus d'1/4 de citron vert, 4 c. à s. d'huile de sésame grillé, 4 c. à s. Préparation : 20 min. Effeuillez la coriandre et jetez-en les tiges. Pelez l'ail et coupez-le en morceaux. Débarrassez les cacahuètes de leur cosse et de leur fine peau couleur brique. Placez ces ingrédients et la noix de coco dans le bol d'un mixeur et mixez tout en versant par la goulotte le jus de citron et l'huile. Hors du mixeur, pelez le gingembre et râpez-le sur le pesto.
Accords avec les vins de France
Le pesto, selon ses variations et les fromages utilisés, peut s’accorder avec des vins blancs aromatiques et fruités de France, comme un Vermentino et un Sauvignon Ty, ou avec des rouges légers selon l’intensité des herbes et des zestes, afin de maintenir l’équilibre entre l’huile, les fromages et le citron. L’élaborations des plats autour du pesto se prête à des associations qui soulignent la fraîcheur du basilic et la rondeur des fromages.
Tableau récapitulatif des ingrédients et portions-types
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Feuilles de basilic Genovese D.O.P. | 60-70 g | Base aromatique principale |
| Pignons de pin | 30 g | Texture et goût noisette |
| Parmigiano Reggiano râpé | 45-60 g | Finition fromagère |
| Pecorino Fiore Sardo D.O.P. râpé | 20-40 g | Notes piquantes et salées |
| Ail | 1 gousse | Arôme et profondeur |
| Huile d’olive Riviera Ligure D.O.P. | 60-80 ml | Émulsifiant et saveur |
Pour accompagner le pesto, des idées de présentation incluent l’usage de tomates séchées à l’huile, de roquettes, de pistaches ou d’olives en fonction des préférences régionales et des fonds de garde-vin. L’important est de respecter l’ordre d’ajout et la rapidité de l’opération pour éviter l’oxydation et préserver les couleurs et aromas délicats.