Sur un nid de meringue française j’ai saupoudré un voile de noix de coco râpée. Côté fruits, j’ai mis des dés de mangue, de kiwis et de la pulpe de fruits de la passion. Le tout est recouvert d’une couche gourmande de crème chantilly sur laquelle j’ai zesté un demi citron vert. La pavlova est un dessert léger, sans gluten et c’est une recette idéale pour utiliser vos blancs d’oeufs. Pour réaliser cette jolie pavlova aux fruits exotiques, j’ai monté 150g de blancs d’oeufs avec le double de ce poids en sucre en poudre. Comme je vous l’ai déjà dit, les blancs d’oeufs se conservent très bien. Jusqu’à plusieurs semaines, dans un pot en verre propre et bien fermé, dans le réfrigerateur. Si leur aspect est clair et qu’ils n’ont pas d’odeur vous pouvez les utiliser sans crainte. En vieillissant, les blancs d’oeufs se liquéfient et ils sont ainsi plus facile à foisonner.
En cette saison, les fruits exotiques se sont imposés à moi. Si c’est également ce qui vous tente, n’hésitez pas à choisir ceux qui vous plaisent, banane, fruit du dragon, papaye, … Mais c’est aussi la saison des agrumes et vous pouvez tout à fait mettre des oranges, pamplemousses, clémentines, … dans votre pavolva. Vous pouvez également renforcer le côté exotique de cette recette en montant la meringue avec de la noix de coco râpée, je n’en ai mis qu’en surface avant cuisson. N’hésitez également pas à utiliser de la crème de coco pour votre chantilly si vous aimez ça.
Préparez la meringue française Préchauffez le four à 100° (th3/4) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Montez les blancs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante qui tient entre les branches du fouet. Pochez votre nid de meringue, d'environ 20cm de diamètre, sur le papier sulfurisé et faites en sorte que son contour soit plus haut que le fond pour qu'il puisse contenir les fruits exotiques. Saupoudrez la noix de coco râpée sur la meringue et enfournez pour 2 heures de cuisson. La meringue ne doit pas colorer. Elle est cuite lorsqu'elle se décolle facilement du papier. A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser la meringue refroidir à température ambiante.
Montage et décoration de la pavlova exotique Coupez les fruits en petits dés. Dans un bol, mélangez les dés de fruits et la pulpe des fruits de la passion. Déposez les fruits au creux de la meringue. Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Gastronomie Gastronomie Gastronomie Profitons de la saison des fruits rouges pour tenter cette fabuleuse meringue au cœur moelleux. De l’impénitente et replète religieuse à l’énigmatique dame blanche, en passant par la tarte des maladroites sœurs Tatin et les classiques madeleines, charlottes ou amandines, longue est la liste des desserts évoquant des personnages féminins.
Sur la pointe des pieds - tels ceux de la ballerine qui l’a inspirée -, une petite nouvelle appelée pavlova s’est fait une place ces dernières années dans notre répertoire pâtissier. Comme son nom ne l’indique pas, elle vient des terres lointaines de l’Océanie, où elle fut créée à la fin des années 1920, en l’honneur d’Anna Pavlova, une danseuse russe en tournée. L’Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent toujours la paternité de la recette. J’ai découvert ce grand classique des tables de fêtes anglo-saxonnes il y a quinze ans, chez une amie qui avait longtemps séjourné aux Etats-Unis. Je fus d’emblée bluffée par la folle allure de ce dessert, avant d’être séduite par la délicate alchimie entre une meringue au cœur moelleux, un voile aérien de crème et la fraîcheur parfumée des fruits - framboises et lamelles de mangue lors de cette première initiatique.
Cuisson lente à température modérée Aussitôt, je récupérai la recette et n’ai cessé de la reproduire depuis, en variant les plaisirs. Des années de pratique assidue, à un rythme quasi mensuel, avec une pointe d’activité fin décembre et en période d’anniversaire. Autant dire que mon four connaît bien la pavlova, qu’il accueille en douceur puisque là est le secret : une cuisson lente et à température modérée. Loin de la sophistication de certains desserts ou entremets, la réalisation de la pavlova s’avère franchement simple et à la portée de tous. A condition de respecter les détails thermiques garants de sa réussite. Petit rappel : pour bien monter, les blancs d’œufs doivent être conservés à température ambiante, à l’inverse de la crème qui, elle, se doit d’être très froide. Le four, quant à lui, est préchauffé à une température supérieure à celle de la cuisson - technique qui permet de créer une croûte à la surface de la meringue - mais doit impérativement être ramené à 100 °C, 110 °C maximum au moment d’enfourner. Pas d’étourderie, c’est tout.
Pour le reste, la magie du cœur fondant opère toute seule, grâce à l’ajout d’une simple cuillerée de vinaigre blanc dans les blancs en neige. Magnifique masse blanche scintillante La première fois, on s’émerveille d’avoir formé avec des ingrédients si humbles cette magnifique masse blanche scintillante, qui rappelle les champs de neige immaculée du Docteur Jivago - les clichés slaves, toujours. Quel plaisir ensuite que de la modeler à la spatule, d’élaborer cette structure ronde et généreuse à bords hauts, de former quelques pics çà et là pour lui donner du relief. L’extrême malléabilité de l’appareil et l’absence de moule laissent libre cours à une créativité débridée : on peut tenter la pavlova étoilée, pour filer la métaphore, ou bien ovale, carrée, en forme de cœur ou de nuage…
Le format individuel, servi au restaurant, fonctionne aussi mais casse la magie, selon moi : trop mesquin et égoïste. La pavlova, ça se partage en format XXL et sans en laisser une miette - d’ailleurs, elle ne se conserve pas et se garnit au dernier moment pour garder le choc des textures. Dernier atout de cette délicieuse congère au cœur guimauve : elle est de toutes les saisons puisqu’elle accueille sans distinction une grande variété de fruits, rouges en ce moment, jaunes (pêches, abricots…) pendant l’été, segments d’agrumes l’hiver et rondelles de kiwis toute l’année - clin d’œil à son origine. A la belle saison ou par souci de légèreté, on peut aussi remplacer la crème fouettée par quelques boules de sorbet. Quelle que soit la couleur de sa robe, la belle déclenche un réflexe pavlovien de salivation immédiate.
La recette de la pavlova Ingrédients pour 6 personnes : 5 blancs d’œufs 220 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc (ou jus de citron) 1 cuil. à soupe de fécule de maïs 33 cl de crème au mascarpone (ou 25 cl de crème fleurette entière et 2 cuil. à soupe de mascarpone) 500 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, myrtilles…)
Préchauffez le four à 160 °C. Dans le bol du robot ou avec un batteur, Montez les blancs d’œufs en neige souple puis ajoutez progressivement le sucre en poudre. Battez longuement pour obtenir une meringue ferme, lisse et brillante, en incorporant à la fin 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc et 1 cuil. à soupe de fécule de maïs. Chemisez une plaque à four d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé ; avec une spatule, formez un grand disque de meringue, dont le centre sera plus aplati que les bords, qui doivent garder de la hauteur (5 cm env.). Baissez la température du four à 110 °C et enfournez la meringue pendant une heure, puis entrouvrez la porte et laissez-la sécher dans le four éteint. Fouettez la crème au mascarpone très froide ; réservez au frais. Préparez 500 g de fruits rouges en les essuyant avec un papier absorbant humide ; coupez les fraises en deux. Garnissez le cœur de la meringue avec la crème, puis répartissez joliment les fruits. Arrosez éventuellement avec un coulis de framboises.
Stéphanie Noblet Aujourd’hui nous vous retrouvons avec une pâtisserie ultra simple à réaliser qui fera à coup sûr sensation. Découvrez notre recette pavlova fruits rouges aux saveurs d’été. Cette délicieuse pavlova est composée d’une meringue bien croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Le tout recouvert d’une crème fouettée et de fruits rouges. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser plusieurs pavlovas individuelles et changer les fruits qui les composent ! Enfournez pendant 1 heure 30 minutes si vous réalisez des meringues individuelles et 2 heures pour une grande. Notre astuce de cooker ? Si elles sont grosses, coupez les fraises en 4 et disposez-les sur le dessus. Si vous le souhaitez vous pouvez réaliser un coulis de fruits rouges en faisant chauffer 100 g de fruits rouges et en passant le tout au chinois. Notre astuce de cooker pour gagner du temps ? Tranche de vie Au beau milieu de cet hiver, les menus ont tendance à être plus copieux. Normal vous me direz, il faut bien des forces pour faire face au froid canadien. Choucroute, feijoada, raclette et bien d’autres sont donc les grands chouchous du moment. Mais lorsque vous recevez, tout le monde attend le dessert et parfois c’est un casse tête de trouver quelque chose à servir après de tels repas.
C’est alors que la pavlova est rentrée dans ma vie. Saviez-vous que je n’avais jamais mangé de pavlova avant l’année dernière ?! Je ne sais pas pourquoi, ça ne me tentait pas… Et puis, à force d’en entendre parler partout, je me suis lancée. La révélation ! C’est devenu un de mes desserts préférés: léger, fondant, gourmand… Bref, parfait. La partie complexe de la recette est de réaliser la meringue. Mais en suivant les bons conseils ça devient assez facile. Depuis que j’applique les conseils du blog un déjeuner de soleil, mes meringues sont toujours réussies. Je vous ai déjà parlé des éléments principaux dans la recette du Eton mess, mais je vais vous les remettre ici [c’est plus facile à suivre comme ça 😉 ].
La meringue1- Utilisez des blancs d’oeuf à température ambiante [idéalement séparez-les des jaunes quelques jours avant, comme pour les macarons. Conservez-les au frais jusqu’au jour J].2- Commencez en montant les blancs d’œufs seuls. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre très progressivement en le laissant s’incorporer entre chaque ajout. Bec d’oiseau3- La cuisson est l’étape la plus sensible. La meringue est délicate et doit cuire à basse température, entre 90 à 120°C [195 à 250°F] pendant 1h à 1h30 pour des petites meringues [2 à 3h pour des grosses meringues]. Une fois cuite laissez-la dans le four éteint plusieurs heures. Cela aidera à la dessécher. J’ai pris l’habitude de préparer mes meringues en fin de journée, après cuisson je les laisse reposer au four toute la nuit. Ainsi les meringues sont parfaitement sèches. Ajustez la chaleur du four selon le résultat que vous obtenez [les meringues doivent rester bien blanches]. Dans mon cas, la température idéale du four est de 200°F [soit environ 93°C].
La chantilly Rien de très compliqué dans cette étape. Vous pouvez la faire maison, ou utiliser une chantilly du commerce si ça vous arrange. La clef de la réussite d’une chantilly: une crème liquide riche en gras, donc à 35 % de matière grasse [crème fleurette ou à fouetter]. Et puis il vous faudra du sucre, un bol et un fouet [électrique pour que ce soit plus facile]. Idéalement placez le bol au congélateur 15 à 30 min avant de monter la crème. Ce n’est pas indispensable mais ça permettra à la chantilly de prendre plus rapidement. Pour la quantité de sucre, ma foi, c’est comme vous voulez [personnellement j’aime la chantilly peu sucrée. N’oubliez pas aussi que la meringue apporte beaucoup de sucre… Mais tout ça c’est une histoire de goût, alors à vous d’ajuster].
Les fruits Saviez-vous qu’au Brésil c’est l’été en ce moment? [si vous vous demandez d’où sort cette réflexion, c’est que vous ne me connaissez pas assez bien 😉 Allez donc me suivre sur Instagram…]. Les fruits exotiques sont donc à leur meilleur et rien de tel pour me donner envie de les mettre au centre de ce dessert. Pavlova aux fruits exotiques Léger et frais, la pavlova est un dessert qui se déguste très facilement en fin de repas. Je l'aime peu sucrée et riche en fruits. Imprimer la recette
Recette de Pavlovas aux Fruits Rouges
Poche à douille et douille au choix Meringue 130 g de blancs d'oeufs tempérés 130 g de sucre 65 g de sucre glace 1 citron vert Chantilly 350 g de crème 35% 1 c. à soupe de sucre Fruits exotiques 1/2 ananas 1 mangue 2 petits fruits de la passion
Recouvrez une plaque de papier parchemin. Préchauffez le four à 100°C (200°F). Prélevez le zeste du citron. Versez les blancs dans le bol du robot avec quelques gouttes de jus de citron. Fouettez à vitesse moyenne. Lorsque les blancs deviennent mousseux et qu'ils ont augmenté d'environ 1/3 de leur volume, ajoutez progressivement le sucre. Commencez avec 1 c. à soupe et attendez que le sucre soit bien incorporé aux blancs. Incorporez de même le reste du sucre. Continuez à fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec d'oiseau (environ 10 min). Incorporez alors le sucre glace tamisé et le zeste de citron, très délicatement. Préparez la poche à douille, et remplissez-la avec l'appareil à meringue. Formez la/les meringue(s) sur la plaque, de la forme que vous souhaitez [mais idéalement avec un creux afin de permetre de placer la chantilly et les fruits]. Enfournez pour au moins 1h30 (à adapter selon la taille de la meringue). Vous pouvez ouvrir le four pendant environ 1 min, après 1h de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Une fois que les meringues sont cuites, éteindre le four mais laissez-les à l’intérieur pendant au moins 1h pour bien les laisser sécher.
Chantilly Placez un grand bol au congélateur environ 15 à 30 min avant de préparer la chantilly (optionnel mais la chantilly prendra plus vite). Versez la crème dans le bol, et ajoutez le sucre. Fouettez avec un batteur manuel ou avec le fouet du robot jusqu'à obtenir une chantilly. Réservez au frais. Fruits exotiques Coupez l'ananas et les mangues en petits dés. Ajoutez la pulpe des fruits de la passion. Lors de votre séjour en Nouvelle-Zélande, vous aurez certainement l’occasion de goûter un étrange gâteau : le pavlova. Certains Australiens tenteront sûrement de vous convaincre que le pavlova est une invention des leurs… Ne soyez pas dupes, c’est bien en Nouvelle-Zélande que fut inventé ce dessert dont raffolent les Kiwis !
Australien ou néo-zélandais, cela n’a pas beaucoup d’importance : on ne résiste pas à sa meringue légère, à ses fruits frais et sa crème fouettée ! Préchauffer le four à 100°C. Pour faire la meringue, battre les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu’à obtenir une consistance ferme. Disposez ensuite la meringue en cercle sur du papier à cuisson et la mettre sur une plaque au four. Pendant que la meringue refroidit, passer à la préparation de la crème fouettée. Quand votre meringue a refroidi, la recouvrir avec la crème fouettée puis avec les fruits et les feuilles de menthe. Et voilà ! … La Pavlova, très connue en Océanie, qui se réalise à base de meringue, de crèmes et de fruits. Depuis, avez-vous mis le pavlova sur votre carte ?
Pour la meringue100 g d'aquafaba réduite à 50 g*100 g de sucre glace1/2 de c. à café de vinaigre de cidre 1 c. à café de vanille liquide Pour la crème citron1 c. à soupe d'eau1 c. Avant tout, si vos fruits rouges sont surgelés, réservez-les au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent. Préchauffez le four à 100°C. Avec un batteur électrique à vitesse maximale, fouettez l'aquafaba. Quand l'aquafaba est devenu blanc et qu'il commence à bien mousser, rajoutez le vinaigre. Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige ne bouge pas d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas. Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace à l'aquafaba, cuillère par cuillère, en l'incorporant bien à chaque fois. Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore quelques dizaines de secondes. A ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, donnez à votre pavlova la forme d'un puits à l'aide de deux cuillères à soupe (ou d'une poche à douille). Enfournez la meringue à 100°C, chaleur normale pendant deux heures. Les deux heures terminées, éteignez le four, laissez le fermé, et laissez la meringue encore une heure dans le four éteint. Pour la crème citron, faites un roux en mélangeant la Maïzena avec l'eau. Dans une casserole, mélangez le reste des ingrédients de la crème citron, et faites chauffer le mélange en remuant de temps en temps jusqu'à le faire frémir. Ajoutez alors le roux, et laissez frémir en remuant constamment pour ne pas que le fond accroche. La crème va épaissir rapidement. Sortez la crème du feu et laissez refroidir. Réservez la crème au réfrigérateur. Au moment de servir, disposez la meringue sur un plat à servir, et versez la crème citron sur la meringue puis les fruits rouges. Il me restait quelques mûres de ma cueillette, des framboises dans le jardin, des groseilles et myrtilles au congel et plein de blancs d’œuf dans le frigo. Pour utiliser tout ça, l'idéal était de préparer une pavlova aux fruits rouges… L'association meringue et crème fouettée est vraiment géniale car on a l'impression de croquer dans un nuage, comme pour les merveilleux.
Fouettez les blancs en neige jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez alors progressivement le sucre en poudre et fouettez pendant environ 5 minutes, à vitesse rapide. Versez toute la meringue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Donnez à votre pavlova la forme d'un disque, légèrement creusé au centre. Je l'ai fait tout simplement avec une cuillère à soupe. Enfournez 1 heure 15 mn à chaleur tournante, puis laissez refroidir dans le four éteint. En attendant, préparez la crème fouettée. Fouettez la crème liquide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe (il faut une dizaine de minutes). Ajoutez ensuite le mascarpone et le sucre en poudre. Il reste à ajouter les fruits. Faites chauffer jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits (une dizaine de minutes), puis passez à la passoire ou au chinois afin de récupérer le jus. Disposez le reste des fruits rouges sur la crème fouettée et recouvrez avec le coulis. Voilà, c'est prêt ! Impossible de ne pas se régaler avec cette recette. Retrouvez mes autres recettes à base de meringue ici, et par là mes recettes aux fruits rouges.
Pour l’accompagner, j’ai décidé de faire un coulis de citron, dont l’acidité se marie parfaitement avec le sucre de la meringue. Et pour accompagner le tout, une montagne de fruits rouges sublime le dessert aussi visuellement que gustativement avec son goût à la fois sucré et acide. Noël se rapproche drastiquement : le calendrier de recettes est bientôt terminé ! Après ça, je prendrai quelques vacances bien méritées ♥ Mais en attendant, si vous avez apprécié toutes ces recettes, pourquoi pas me laisser un tout petit cadeau ? Il vous reste quelques jours pour participer à la cagnotte que j’ai postée en ligne et dont tous les bénéfices iront à l’association Les Pattounes du Coeur.
Pour la meringue100 g d'aquafaba réduite à 50 g*100 g de sucre glace1/2 de c. à café de vinaigre de cidre 1 c. à café de vanille liquidePour la crème citron1 c. à soupe d'eau1 c. Avant tout, si vos fruits rouges sont surgelés, réservez-les au réfrigérateur pour qu'ils décongèlent. Préchauffez le four à 100°C. Avec un batteur électrique à vitesse maximale, fouettez l'aquafaba. Quand l'aquafaba est devenu blanc et qu'il commence à bien mousser, rajoutez le vinaigre. Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige ne bouge pas d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas. Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace à l'aquafaba, cuillère par cuillère, en l'incorporant bien à chaque fois. Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore quelques dizaines de secondes. A ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, donnez à votre pavlova la forme d'un puits à l'aide de deux cuillères à soupe (ou d'une poche à douille). Enfournez la meringue à 100°C, chaleur normale pendant deux heures. Les deux heures terminées, éteignez le four, laissez le fermé, et laissez la meringue encore une heure dans le four éteint. Pour la crème citron, faites un roux en mélangeant la Maïzena avec l'eau. Dans une casserole, mélangez le reste des ingrédients de la crème citron, et faites chauffer le mélange en remuant de temps en temps jusqu'à le faire frémir. Ajoutez alors le roux, et laissez frémir en remuant constamment pour ne pas que le fond accroche. La crème va épaissir rapidement. Sortez la crème du feu et laissez refroidir. Réservez la crème au réfrigérateur. Au moment de servir, disposez la meringue sur un plat à servir, et versez la crème citron sur la meringue puis les fruits rouges. Il me restait quelques mûres de ma cueillette, des framboises dans le jardin, des groseilles et myrtilles au congel et plein de blancs d’œuf dans le frigo. Pour utiliser tout ça, l'idéal était de préparer une pavlova aux fruits rouges... L'association meringue et crème fouettée est vraiment géniale car on a l'impression de croquer dans un nuage, comme pour les merveilleux.