En quelques années, le saumon entier ou fumé est passé du statut de produit de luxe à l’espèce de poisson la plus consommée en France et en Europe. Les espèces de saumon appartiennent à une famille de poissons osseux, les salmonidés. Beaucoup d’espèces de cette famille naissent dans les eaux douce, grandissent en mer, et retournent en rivière pour frayer, avant de mourir. Morphologiquement, ils se caractérisent par un corps fusiforme, une nageoire adipeuse située entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale, des petites écailles arrondies et leur bouche contient une rangée de dents pointues.
D’un point de vue organoleptique, toutes les espèces de saumon ne sont pas équivalentes et leur mode de production influe grandement sur la qualité de la chair : le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage. Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives avérées : 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal. C’est également l’un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. À noter qu’afin d'assurer tous les bienfaits de la consommation de poisson tout en minimisant les risques de surexposition à certains contaminants, l’ANSES recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 et un poisson maigre (cf. le saumon de l’Atlantique, Salmo salar, est l’espèce endémique d’Europe. Toutefois, en raison de la diminution drastique des populations sauvages (surpêche, barrages, pollution génétique…), le saumon de l’Atlantique sauvage est principalement réservé à l’élaboration de produits dont le positionnement est haut-de-gamme.
La dénomination commerciale et les pratiques de production jouent un rôle central. la dénomination commerciale (le terme « saumon » étant réservé au saumon de l’Atlantique, Salmo salar). la méthode de production (pêche/élevage). La mise en exergue du terme « sauvage » dans la dénomination de vente du saumon fumé est très courante. la zone de capture (zones FAO) ou pays d’élevage. En effet, si le saumon Atlantique est originaire de l’Europe, il est également élevé en Amérique du Nord, sur les côtes Est et Ouest du Canada et aux USA, dans l’Etat de Washington. Dans l’hémisphère sud, les élevages de saumon Atlantique sont également nombreux en Australie et au Chili. Le gout de la chair dépend de l’espèce de salmonidé (plus ou moins grasse, au gout plus ou moins prononcé ou typé) et de son régime alimentaire : par exemple, la chair du saumon de l’Atlantique se prête particulièrement bien au fumage. S’agissant de la couleur, celle-ci est étroitement associée à l’alimentation du poisson : un poisson sauvage peut être naturellement orangé en raison des crevettes dont il se nourrit. A noter : le saumon fumé se conserve entre 0° et 4° C.
Les services de la DGCCRF contrôlent l’étiquetage, la composition et l’hygiène des produits (date limite de consommation, respect des températures, contamination Listeria monocytogenes). Le saumon fumé, denrée sensible, fait l’objet de plans de surveillance réguliers. Publié le 22 décembre 2021 à 10h10, mis à jour le 19 décembre 2022 à 15h39. Les Français raffolent du saumon fumé, ce sont même les seconds plus gros consommateurs au monde. Pourtant, ils ne savent pas toujours comment le choisir. Voici quelques recommandations à l'approche des réveillons de Noël et du Jour de l’AN. C'est l'un des produits vedettes des fêtes de fin d'année. Servi sur des toasts en guise d’apéritif ou en entrée, le saumon fumé est très apprécié des Français. Ils en sont d’ailleurs les seconds plus gros consommateurs au monde, juste derrière les Japonais.
Mais entre le saumon d'élevage, sauvage ou bio, celui en provenance d'Écosse ou de Norvège, il n'est pas toujours facile de faire un choix. Pour y voir plus clair et comprendre comment le saumon fumé est préparé, le JT de 20H de TF1 est allé à Quimper. C'est là qu'un des leaders du marché est installé. Dans cette usine, 60 tonnes de poissons arrivent tous les jours de Norvège, d'Écosse, d'Irlande ou encore d'Islande. Six jours sur sept, les saumons y sont découpés en filets puis salés. Une étape essentielle qui dure deux heures et demie. "Pour conserver le produit, on doit le saler ; c'est ce qui fera aussi le goût du produit fini, donc on vise à avoir 3% de sel sur notre produit fini", explique Laurent Jamier, directeur des opérations chez Petit Navire-Meralliance, dans la vidéo en tête de cet article. Les labels, gage de qualité Le saumon est ensuite fumé au bois de hêtre. Une tonne de poisson est ainsi fumée en même temps pendant quatre heures. "Avec une fumée qui va arriver à 24 °C, ce qu'on appelle du fumage à froid", poursuit le directeur. Au total, il faut cinq jours pour passer du saumon entier au saumon fumé que vous allez retrouver dans vos rayons, vendus entre 5 et 7 euros les quatre tranches. À plus de 500 kilomètres de là, à Jouy-en-Josas (Yvelines), Eric Barnoud, de l'atelier La fumerie du Coin, met, lui, huit jours pour façonner un saumon fumé d'exception. Il est artisan fumeur, et ses poissons sont salés au sel de Guérande et égouttés cinq heures. C'est une partie du secret de sa recette unique. "Notre signature, ce sont des produits peu salés et légèrement fumés. Chaque artisan fumeur va avoir sa propre signature, certains vont faire des poissons plus salés, un peu moins salés, vont les laisser affiner plus ou moins longtemps", souligne-t-il. Le fumage a aussi son importance, il durera plus ou moins longtemps selon le goût recherché. Eric Barnoud ne fume que 30 saumons par semaine, un travail de puriste pour un produit vendu 89 euros le kilo. "On est vraiment sur des produits de dégustation et on va être situé entre une marque de distributeur et des grands groupes de luxe", avance-t-il.
Avec une gamme de prix très différente proposés aux consommateurs, comment savoir ce que l'on achète ? Xavier Terlet, spécialiste de l'innovation agroalimentaire et directeur général de ProtéinesXTC, donne quelques clés. Selon cet expert, "le premier critère est de savoir d'où vient le saumon. Est-ce c'est un saumon d'élevage ou sauvage ? Sachant que le sauvage est toujours un peu plus cher. Puis, il y a un certain nombre de labels qui garantissent le type de production : bio, label rouge... Elaboré avec du saumon frais Label Rouge
Salé au sel sec Fumé au bois de hêtre ou fumé au bois de chêne Crédit photo : Isabelle Guégan Préparé à partir d’une matière première de qualité Les saumons frais utilisés pour la fabrication du saumon fumé bénéficient du Label Rouge, ce qui garantit pour le consommateur des conditions d’élevage et d’alimentation définies, maîtrisées et contrôlées. Pour le transformateur, cela assure une régularité du produit à transformer ainsi que des qualités de chair, notamment en terme de teneur en lipides et de couleur. Un processus contrôlé La fraîcheur des saumons est systématiquement contrôlée à réception sur les sites de transformation. Les saumons sont salés uniquement au sel sec, cette méthode de salage est la seule autorisée et elle correspond aux usages traditionnels. Les produits salés au sel sec sont caractérisés par une couleur uniforme et sans défauts de pigmentation et une texture agréable. Le parage des saumons est soigneux, avec retrait du muscle brun. Les grandes tranches destinées aux consommateurs mesurent au minimum 12 cm par 12 cm avec un poids minimum de 35 grammes. Le saumon est fumé à froid au bois de hêtre ou au bois de chêne. Il est ensuite conditionné sous vide le jour du tranchage, et la DLC est restreinte à 21 jours. Le saumon fumé label rouge peut désormais être vendu frais ou surgelé. Un procédé de fabrication maîtrisé Le saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 est fabriqué en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité. Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur indépendant et agréé par les pouvoirs publics.
1. L’espèce : Atlantique ou Pacifique ? Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique (Oncorhynchus) que l’on trouve le plus facilement du « sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d'une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord : le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation.
2. L’origine En ce qui concerne les saumons fumés d’élevage, la plupart de ceux commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout. En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l’Alaska.
3. La date limite de consommation (DLC) Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage.
4. Le fumage La mention « fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention « fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ».
5. Le salage Il peut se faire de deux façons. Au sel sec C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Par injection de saumure Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas !
6. Le tranchage La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun, ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute. Chez le poissonnier, n’indiquez pas vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des « cœurs de saumon ». Sur les produits emballés, la mention « tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, ce qui nécessite un refroidissement partiel autour de -10 °C. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de -2 °C est interdit.
7. La mention « jamais congelé » Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique fréquente pour lisser la production saisonnière. Quand la congélation est pratiquée après transformation, la mention « ne pas recongeler » doit figurer. En revanche, si elle intervient sur le produit frais avant fumage, la réglementation n’oblige pas à le mentionner.
8. Les signes de qualité Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium. Le Label rouge impose de nombreuses contraintes tant sur le mode d’élevage que sur la transformation, et le taux de matières grasses sur le saumon frais est un paramètre clé. Le logo AB garantit des conditions d’élevage plus respectueuses et une densité limitée des poissons. Pour reconnaître un bon saumon, les tranches doivent être larges et de couleur homogène, au nez une odeur marine et iodée, à l’œil une couleur franche et une texture sans taches brunes. La mâche doit être ferme et fondante, et le goût doit dominer sans que le sel n’emporte tout. Pensez aussi à la comparaison avec la truite fumée, alternative croissante et qualitative.
La production française est limitée, et la truite fumée est une alternative croissante. Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité: mise en mouvement des poissons, conditions d’élevage et soins apportés à la transformation. En Bretagne et en Aquitaine, la tradition d’élevage de truites est forte, mais comme pour le saumon, l’origine des truites n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés lorsque les conditions sont maîtrisées.
| Aspect | Importance | Notes |
|---|---|---|
| Espèce | Elevée influence | Atlantique ou Pacifique; Salmo salar vs Oncorhynchus |
| Origine | Moins déterminante que les procédés | Norvège, Écosse, Irlande; sauvage Pacifique privilégié |
| Salage | Critère clé | Sel sec vs saumure; qualité du goût |
| Fumage | Critère clé | Durée, essence, maturation |
| DLC | Préservation | 21-30 jours selon conditionnement |
Les images et les vidéos associées ci-dessous illustrent les étapes du processus et les critères de choix, avec des explications claires pour le consommateur.
