Les paupiettes de veau constituent un incontournable de la restauration collective : protéine noble, portion maitrisée, rentabilité optimale. Cette recette valorise le veau fermier bio de producteurs régionaux tout en respectant l’équilibre nutritionnel exigé. Braisage lent et cuisson basse température réduisent la perte matière et concentrent les saveurs naturelles.
Contexte et objectifs nutritionnels et environnementaux
Classée GEMRCN P1, cette recette s’inscrit dans une démarche développement durable : 80% produits durables en valeur, circuits courts privilégiés, valorisation totale des parures (pluches en stock veau, épluchures en compost). Coût portion +15% vs. veau élevage intensif, mais fidélisation clients et conformité réglementaire acquises.
Concept et résultats attendus
Paupiettes de veau braisées, sauce tomate maison. Recette structurante GEMRCN P1, valorisant le veau fermier bio en circuit court. Cuisson basse température (160°C) garantissant tendreté et réduction perte matière.
Préparation en amont (J-1 possible)
Sortir veau 1h avant. Aplatir escalopes entre films plastiques. Confectionner paupiettes : étaler farce sur escalopes, rouler, ficeler solidement. Préparer mirepoix (oignons, carottes). Peser assaisonnements. Réserver au froid.
Rissolage des paupiettes
Chauffer huile dans braisière à 200°C. Assaisonner paupiettes. Rissoler sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver paupiettes. Suer mirepoix dans même récipient 5 min sans coloration.
Braisage en sauce tomate
Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Remettre paupiettes, porter à frémissement. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h-2h30. Retourner à mi-cuisson. Contrôle cuisson : vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Les paupiettes doivent être tendres et se percer facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement de la sauce tomate. Lier si nécessaire.
Dressage et conditions de stockage
LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce tomate, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Organisation et variantes
Préparation J-1 : escalopes attendrissage, mise en farce à +4°C maximum. Braisage jour J : coloration 2-3 min/face à 180°C, puis braisage 60 min à 160°C cœur. Sauce chinoisée, maintien à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : 100% veau frais de circuits courts privilégiés (élevages régionaux bio ou label rouge). Champignons et herbes en bio certifié ECOCERT minimum. Jambon : préférer jambon fermier bio sans nitrites. Vin blanc sec régional. Conformité EGAlim : 80% produits durables (veau fermier + bio légumes + herbes) - dépasser les 50% requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : paupiettes émincées + sauce lissée pour résidents dysphagie grade 1-2. Alternative végétarienne : aubergines ou courgettes farcies (farce mushroom-lentilles corail-fromage blanc bio). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT.
Variantes et anecdotes
J’adore cuisiner les paupiettes, c’est tellement facile de préparer un plat en sauce avec ça que cette fois-ci, j’ai préparé des paupiettes de veau sauce tomate au vin blanc. Un délice que j’ai servi avec une bonne purée de pommes de terre maison.
Recette associée : paupiettes sauce tomate au vin blanc
Paupiette de veau sauce tomate au vin blanc. Pour préparer ce plat, je commence par faire rissoler dans une sauteuse, à l’huile d’olive, de l’oignon émincé. Puis j’y ajoute les paupiettes de veau que je fais dorer de toutes parts. Ensuite je verse des herbes de Provence, du thym, du laurier, je sale et je poivre et je déglace le tout au vin blanc. J’utilise un vin blanc sec. Pour les proportions et les ingrédients, je vous indique tout en détail dans la fiche recette située au bas de l’article.
Paupiettes sauce tomate au vin blanc. J’ai piqué l’idée de déglacer le plat avec du vin blanc à ma recette d’osso bucco. Je trouve que ça donne encore plus de profondeur à la sauce tomate et plus de liant aussi. Ensuite j’ajoute de la tomate concassée en boite de conserve (en saison vous pouvez utiliser des tomates fraîches), j’ajoute une gouille d’ail hachée et je laisse le plat mijoter une bonne vingtaine de minutes à couvert et à petit feu.
Paupiettes de veau sauce tomate au vin blanc. Environ 10 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, plat principal de tradition française, servi avec des accompagnements adaptés.
Ingrédients et étapes essentielles (extraits)
- 4 paupiettes de veau
- huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d’ail
- 50 ml vin blanc sec
- 400 g tomates concassées
- 2 branches de thym, 1 feuille de laurier
- sel, poivre
Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez les paupiettes et faites-les dorer de toutes parts pendant 5 minutes. Ajoutez les herbes, l’ail haché et déglacez au vin blanc. Versez la boite de tomates concassées, salez, et laissez mijoter à petit bouillon à couvert pendant 20 minutes. Dressez dans un plat de service.
Conseils de conservation
- Réfrigérateur : Les paupiettes de veau en sauce se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Congélation : Vous pouvez congeler les paupiettes en sauce. Laissez-les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement.
Conseils supplémentaires
Choisissez un vin blanc sec avec une bonne acidité pour équilibrer la sauce. Servez les paupiettes avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz.
Pour une version alternative inspirante : Œil sur la gourmandise, essayez une sauce tomate au vin rouge et des accompagnements adaptés selon les goûts de vos convives.
