Tendres et savoureuses, faciles à cuisiner, ces paupiettes de veau sont un vrai délice.
Pour 4 personnes - Temps de préparation 15 mn - Temps de cuisson 60 mn.
Recette de paupiettes de veau aux cèpes.
Préparation de la recette.
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Faites chauffer 2 cas d'huile et une noix de beurre dans une cocotte et colorez les paupiettes à feu assez vif.
Pendant ce temps, égouttez les cèpes et préparez les oignons et l’ail.
Nettoyez les cèpes, faites-les revenir dans une belle noix de beurre à feu moyen pendant 10 min en les retournant délicatement.
Salez peu, poivrez, ajoutez 1 gousse d’ail hachée et 1 cuil. à soupe de persil.
A mi-cuisson, ajoutez les châtaignes et les cèpes dans la cocotte et ajoutez la crème.
Votre marché pour 8 personnes : 8 escalopes de veau de 150 g chacune.
Pour la farce : 1 kg d’échine de porc ; 40 g d’échalote ; 15 g d’ail ; 20 g de persil ; 2 œufs ; 1 cl de madère ; 200 g de champignons de Paris ; 30 g de beurre ; 1 cuil. On y va : battre les escalopes de veau pour attendrir la viande.
Laver, essuyer et émincer les champignons.
Dans une casserole, les faire sauter dans le beurre.
En hacher un tiers, puis ajouter l’ensemble des champignons à la préparation précédente.
Monter les paupiettes : placer un peu de farce au centre de chaque escalope, rouler et ficeler de façon à ce que les paupiettes ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.
Préparer la sauce chasseur : éplucher et émincer les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes et les champignons dans le beurre.
Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le fond brun de veau lié et ajouter le concentré de tomate.
Laisser réduire 5 minutes.
Laver, essuyer et hacher le persil et l’estragon.
Nettoyez les cèpes puis hachez-les grossièrement au couteau.
Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les cèpes avec l'ail jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Déposez les cèpes revenus au centre des escalopes, ajoutez une tranche de foie gras et refermez-les en les roulant en paupiettes.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le reste d'huile d'olive.
Faites-y colorer les paupiettes 2 min sur chaque face et déglacez avec le vin blanc.
Répartissez la garniture aromatique et arrosez le tout avec le vin blanc.
Ajoutez ensuite la garniture et les oignons, puis incorporez 20 g de beurre pour lier.
Retirez les paupiettes et laissez-les mijoter avec le reste des ingrédients.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Disposez les paupiettes sur votre plat de service chaud ou sur un lit de riz blanc.
Liez la sauce avec 20 g de beurre en fouettant à feu éteint.
20 cl de crème fraîche et une noix de beurre complètent la garniture.
Vous pouvez ajouter des oignons sauciers et servir avec du riz blanc pour un accord simple et efficace.
