Une recette de Yohan Lastre extraite de "Pâté en croûte : recettes & techniques" (Editeur Marabout) Mardi 11 décembre 2018 2 min de lecture.
Pour 15 à 17 personnes / préparation 2,5 jours / cuisson 50 min / repos 8h.
Pâte à pâté
Tous les ingrédients doivent tous être à température ambiante : 90 g d'eau, 10 g de vinaigre de vin blanc, 315 g de beurre pommade, 14 g de sel, 4 g de sucre, 50 g d’œuf battu, 350 g de farine, 175 g de fécule, 1 jaune d’œuf pour la dorure, 40 g de beurre pommade pour le poule.
Gelée 700 g de gelée de boeuf au Porto.
Farce
600 g de poitrine de porc parée, 130 g de longe de porc paré, 200 g de filet de porc paré, 250 g de cuisse de poulet désossée, 280 g de filet de poulet, 13 g de mix d'assaisonnement pour farce, 120 g de vin blanc, 40 g de fondue d'oignon, 100 g de peau de poulet rôti, 25 g de pistaches.
Farce fine 20 g de suprêmes de poulet, 25 g de crème fraîche liquide, 2 g de sel, 1 g de poivre.
Matériel
1 moule à pâté de 31 cm, 1 pinceau, 1 moulinette à viande ou hacoir, 1 petit mixeur, 1 sonde ou thermomètre à viande.
Planification et préparation
L'avant-veille Préparer la pâte à pâté. Réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée comme indiqué. Réserver au réfrigérateur.
Désosser et dénerver toutes les viandes. Les tailler en lanières. Assaissonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Préparer la fondue d'oignon et la peau du poulet rôti. Réserver au réfrigérateur.
La veille Réaliser la farce fine. Réserver au réfrigérateur.
Montage et cuisson
Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm, la découper au format du moule, découper le chapeau. Foncer le moule beurré.
Tailler le filet de porc et les 150 g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine.
Tailler la longe de porc et 130 g de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante.
Préchauffer le four à 220°C. Remplir le pâté de farce jusqu'à moitié. Placer les lèches uniformément sur la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de farce. Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et laminer. Positionner 3 cheminées.
Enfourner le pâté à 220 °C pendant 15 min pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160 °C et cuire 35 min jusqu'à obtenir une température à cœur de 65 °C. Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l'opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d'intervalle. Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.
Jour J Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la prise totale de la gelée (compter environ 1h).
Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer 1 min au four à 150 °C. Trancher et déguster.
(RÉ)ÉCOUTER | Ça va sentir le pâté en croûte sur le plateau d’On Va Déguster !
Ouverture dans un nouvel onglet Marion Sonier est ébéniste-traiteur, sculpteur sur beurre et sur rillettes. Passé par Le Ritz et par la Tour d’argent, Yohan a d’autres idées. Il créée avec sa belle Lastre Sans Apostrophe, une toute petite boutique, rue de Grenelle, dans laquelle ils proposent quotidiennement quatre à cinq pâtés en croûte différents. Mais aussi, l’oreiller de la belle aurore, et si on les pousse un peu des coqs en pâte tout en beauté. Ensemble, ils créent et réinterprètent la charcuterie pâtissière avec une précision d’orfèvre, à la manière d’Antonin Carême ou encore de Jules Gouffé, nous faisant traverser l’histoire en quelques bouchées, avec des constructions architecturales magistrales et leurs sculptures ciselées. Dans leur échoppe, royaume des amoureux du pâté croûte, ils réinventent un métier de bouche polymorphe. Préparation 2,5 jours . Cuisson 50 minutes . Repos 8 heures .
Préparer la pâte à pâté. Réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée. Réserver au réfrigérateur. Désosser et énerver toutes les viandes. les tailler en lanières. Assaisonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Préparer la fonce d’oignon et la peau de poulet rôti. Réaliser la farce fine. Réserver au réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mn, la couper au format du moule, découper la chapeau. Foncer le moule beurré. Tailler le filet de porc et les 150g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine. Tailler la longe de porc et 130g de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante.
Préchauffer le four à 220°C. Remplir le pâté de farce jusqu’à moitié. Placer les lèches uniformément sur la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de la farce. Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer. Positionner 3 cheminées. Enfourner le pâté à 220°C pendant 15 minutes pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160°C et cuire 35 minutes jusqu’à obtenir une température à cœur de 65°C. Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle. Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. réserver au réfrigérateur jusqu’à la prise totale de la gelée (compter une heure environ). Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer une minute au four à 150°C. Pour compléter les thèmes abordés par l’exposition À table !
Tombez dans le Piège #106 : le pâté-croûte
Préparer les étapes et les temps pour maîtriser le temps de repos et la coloration.