Cette recette de pain d’épices à l’ancienne signé Christophe Felder (extrait du livre Gâteaux) est une petite merveille… En cas de grisaille ou de grand froid, brisez la glace et accompagnez-la d’une tasse de thé fumant. Un pain d’épices moelleux et parfumé, une vraie réussite ! Le pain d’épices, mille saveurs et réalisations !
Les ingrédients principaux sont la farine et le miel, moins calorique, plus sain et plus aromatique que le sucre raffiné. Grâce à l’ajout de marmelade qui contient de l’humidité, ce pain d’épices n’est pas sec pour un sou. La texture est tendre mais serrée, un peu humide et se rapproche de celle d’un cake. Le pain d’épices se découpe également très bien. J’ai utilisé du miel de fleurs, avec du miel de sapin plus sombre le résultat est sûrement très intéressant…
Pour obtenir une version 100% oranges avec un peu plus d’amertume, la marmelade peut remplacer celle au citron de la recette initiale. Selon le mélange d’épices et le type d’agent levant (levure, bicarbonate, carbonate de potasse ou d’ammonium), vous obtiendrez une texture et un parfum différents. Des recettes différentes mais dans tous les cas une spécialité indissociable de l’Avent, des tables de fêtes, des Marchés de Noël, de l’Alsace comme de l’Allemagne.
Variétés et contexte
Dès la fin du 16ᵉ siècle, les épices en provenance d’Orient sont acheminés grâce au Rhin. La préparation du pain d’épices est plus ancienne que celle des Bredele alsaciens puisque l’utilisation du sucre est apparue plus tard. Le pain d’épices est une gourmandise parfumée évoquant l’hiver et les fêtes de fin d’année, et il peut accompagner foie gras, fromages et desserts.
Ingrédients et base de la pâte
Pour la pâte: 67,5 ml de lait, anis étoilé (badiane), 180 g de miel d’acacia, 20 g de farine de blé, 113 g de farine de seigle, 23 g de fécule de pomme de terre, 7,5 g de levure chimique, 13 g de sucre roux ou cassonade, 7 g de mélange spécial pain d’épices (ou cannelle et quatre-épices), 180 g de marmelade d’oranges, 1,5 œufs (80 g env.), 60 g de beurre pommade (+ un peu pour le moule), 4 g de sel. Pour le nappage: 30 g de confiture d’abricots ou d’orange.
Préparation: préchauffez le four à 180°C, beurrez et farinez un moule à kouglof ou à bundt. Infusez le lait avec les étoiles de badiane pendant 10 minutes, filtrez. Faites chauffer le miel et la marmelade, puis mélangez-les. Mélangez farines, fécule, levure, épices, sel et sucre, puis incorporez le miel et la marmelade, l’œuf, le beurre, puis le lait jusqu’à obtenir une masse homogène. Versez dans le moule et faites cuire 30 minutes, puis baissez à 160°C et poursuivez 20-30 minutes jusqu’à cuisson. Démoulez et nappez de confiture chauffée.
Pour une version plus longue et plus moelleuse, certains privilégient un repos de 24 heures à température ambiante avant cuisson, afin que les épices diffusent leurs parfums et que les ingrédients fusionnent.
Conseils de réussite et digestive
La cuisson et le choix du moule influencent le résultat: un moule ramassé (10 cm x 20 cm x 7 cm) en aluminium jetable chemisé de papier cuisson offre généralement les meilleurs résultats. Surveiller la cuisson à partir de 50 minutes est conseillé selon le format du moule et la puissance du four; la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Pour conserver le moelleux: emballer dans un film alimentaire, puis dans une boîte hermétique ou dans du papier aluminium. Le pain d’épice peut aussi être congelé jusqu’à 3 mois et décongelé au réfrigérateur. On peut le déguster nature ou l’intégrer dans des préparations salées/sucrées tout au long du repas.
Personnalisation et variantes
Il est possible de varier les épices (vanille, cannelle, quatre‑épices) et les types de miel (miel toutes fleurs ou miel de châtaignier) pour influencer le goût et la couleur. L’utilisation de marmelade d’oranges remplace avantageusement celle au citron selon les disponibilités. Le mélange 4 épices (cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle) offre une base pratique et efficace.
En cas de manque d’un ingrédient, des substitutions simples permettent d’adapter la recette sans compromettre le résultat: par exemple, remplacer une partie des farines par de la farine de seigle ou ajuster les épices selon l’humeur et les fruits disponibles.
Tableau récapitulatif des variantes
| Aspect | Variantes | Impact |
|---|---|---|
| Moule | Kouglof, Bundt, cake | Texture et montée |
| Miel | Miel toutes fleurs, miel de sapin, miel de châtaignier | Parfum et couleur |
| Marmelade | Marmelade d’oranges, marmelade de citrons | Niveau d’humidité et amertume |
| Mélange épices | Mélange tout prêt ou cannelle + quatre épices | Profondeur aromatique |
Pour finir, l’ajout d’un nappage peut sublimer le pain d’épices: une confiture chauffée et appliquée au pinceau donne une belle brillance et un goût fruité subtil.
Le pain d’épices moelleux à l’ancienne est une invitation à la convivialité et à la dégustation en période hivernale. Il peut accompagner un thé ou un chocolat chaud et devient aussi un dessert délicat ou un apéritif sucré-salé selon les accompagnements choisis.