Quoi de mieux qu'un bon plat mijoté quand les températures baissent ? L'arrivée de l'hiver marque le retour des recettes réconfortantes, à l'image de ce jarret de bœuf braisé au vin rouge. Pelez les oignons et l’ail. Détaillez-les grossièrement. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile. Ajoutez les oignons et l’ail, faites suer quelques minutes. Versez le vin, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni. Passez au blender en ajoutant petit à petit le lait chaud et la moitié du beurre. Coupez les pommes en quartiers et faites-les rôtir à la poêle dans le reste de beurre jusqu’à caramélisation. Finalisez la sauce en mélangeant le fond de veau avec une partie de la sauce de la cocotte. Tranchez le jarret. Déposez un peu de purée de panais dans une assiette, du jarret tranché et quelques quartiers de pommes. Nappez la viande.
Ce plat, lentement braisé, offre un moelleux et un fondant incomparables. La cuisson lente permet à la viande d se détacher facilement de l’os et de s’imprégner des arômes des légumes et des épices utilisées. Pour optimiser le goût et la texture, on privilégie une belle couleur dorée de la viande lors de la montée en température, puis une cuisson douce qui préserve le jus et la tendreté.
Préparation et étapes clés
Émincez et réservez les oignons et l’ail. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte à fond épais. Faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Ajoutez les oignons émincés et faites revenir 2 minutes. Ajoutez le céleri émincé, les gousses d’ail et le bouquet garni. Versez le vin et le fond de veau puis ajoutez le concentré en le diluant dans une louche de liquide. Portez à ébullition et couvrez. Lavez et pelez les carottes, coupez-les en rondelles de 1/2 centimètres d’épaisseur et ajoutez-les dans la cocotte après 1 h 30 de cuisson. Ce jarret de bœuf braisé demande certes un peu de temps, mais en échange, il offre un moelleux et un fondant incomparables.
Cuire environ 2 h 45 min au total, à couvert, dans la moitié inférieure du four ou sur feu doux selon les préférences. À mi-cuisson, retirez la viande pour ajouter le céleri et les oignons grelots épluchés, puis poursuivre la cuisson encore 45 minutes. Ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre selon le goût.
Accompagnement et dressage
Pour accompagner, servez avec une purée de pommes de terre, des nouilles ou des lentilles selon les envies. Déposez une tranche de jarret sur l’assiette, ajoutez quelques quartiers de carottes et nappez généreusement de jus de cuisson et de légumes tendres.
Astuce et variantes
Suggestion: plonger les oignons grelots environ 3 minutes dans de l’eau bouillante pour les peler plus facilement. Mélanger thym et sel, puis poivre pour assaisonner la viande avant la cuisson. Si vous préférez une sauce plus riche, diluer le concentré de tomate dans une louche de bouillon et l’ajouter au mélange lors de la cuisson.
Le jarret de bœuf, grâce à sa viande bien marbrée et riche en gélatine, est l’option parfaite pour une cuisson lente. Cela permet d’obtenir une viande tendre et savoureuse, qui se détache facilement de l’os, tout en s’imprégnant des arômes des légumes et des épices.
6 erreurs de braisage que font la plupart des débutants
Ingrédients et mise en place
- Jarret de bœuf entier
- Oignons
- Ail
- Céleri-branche
- Carottes
- Fond de veau
- Vin rouge
- Bouillon de bœuf
- Laurier, thym
- Beurre et huile
- Concentré de tomate (optionnel)
Indications: sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir, puis préchauffer le four à 180°C. Saisir le jarret sur toutes les faces pour obtenir une croûte, puis poursuivre la cuisson à couvert avec les aromates et les liquides.
Valeurs nutritionnelles et écologie
- Valeurs nutritionnelles par portion (1/8): 287 kcal
- Compatibilité environnementale: échelle de 1 à 5 selon le système Green Betty (ex. 4-5 pour une cuisson lente et locale)
La saisonnalité des ingrédients est prise en compte pour estimer l’impact écologique et les ressources utilisées, notamment en termes d’eau et d’énergie. Le plat peut être ajusté selon les produits disponibles tout au long de l’hiver.