Recette Jambon braisé classique, étape par étape et astuces

La préparation doit se faire la veille de la dégustation. Dans une cocotte, colorer la viande sur toute les faces dans l'huile d'olive. Remettre le morceau de jambon dans la cocotte avec oignons, ail et rajouter un bouquet garni. Mouiller avec le lait, à couvert de la viande Saler et poivrer. Egoutter la viande après cuisson pendant quelques minutes puis la disposer sur un plat et réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Le jambon braisé peut se déguster froid ou chaud (réchauffé en tranches 5 à 10 minutes dans le lait de cuisson dégraissé).

Remplissez à moitié d’eau une grande casserole, ajoutez-y les tiges de fenouil, 2 carottes, 1 tête d’ail coupée en deux, 1 bouquet garni et le poivre. Égouttez le jambon, séchez-le et quadrillez la couenne avec un couteau affuté. Entourez-le de courgettes et de fenouil coupée en 4 ou en 8 selon leur taille, d’une tête d’ail coupée en deux, de petits pois fraichement écossés, arrosez d’une ou deux bonnes louches de bouillon pour que les légumes ne sèchent pas et enfournez. Laissez cuire 20 minutes.

Le jambon est situé dans la partie supérieure de la patte arrière du cochon (la cuisse). Sa chair est maigre et goûteuse. Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg. Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux. Une fois doré, disposez sur un plat. Cuisez à feu doux couvert pendant 1h30 à 2 heures par kilo. Le lait de cuisson est filtré et réservé au frais. Le jambon braisé peut se déguster froid.

Le jambon à la bière blanche et au sirop d’érable est devenu un plat classique familial. J’ai adapté au fil du temps la recette présentée à l’émission Curieux Bégin par Franck Chaumanet, le célèbre Jambon à l’os et à la Buteuse. Si vous cherchez cette recette avec le seul mot clé « Jambon » sur le site de Curieux Bégin, vous ne réussirez pas à la trouver. En fait, depuis quelques années, il faut connaître le nom du complice de l’émission, Franck Chaumanet pour la dénicher. Pendant des années, j’ai consulté mes notes personnelles pour connaître les ingrédients de cette recette savoureuse de jambon à l’os. Ni trop sucré, ni trop salé, le jambon à l’os s’harmonise à merveille avec les ingrédients comme le céleri, la bière, le vinaigre, le sirop d’érable. Pour cuire un jambon à l’os, il est possible de le laisser mijoter sur la cuisinière. Je préfère de loin la cuisson au four qui simplifie l’exécution. De plus, il est possible de faire ce plat avec un jambon désossé. J’ai testé plusieurs versions au fil du temps. Je vous propose mes petites adaptations personnelles. Lorsque le jambon est plus petit (environ 1,8-2 kg), je n’hésite pas à réduire les quantités de la bière, du vinaigre, de la moutarde et du sirop d’érable. Une des grandes différences est que je ne pique pas le jambon avec des gousses d’ail, coupé en 4, à une dizaine d’endroits. La recette d’origine se poursuit avec une laque sur le jambon. J’omets systématiquement cette étape, car nous adorons le jambon à l’os, sans avoir à rajouter du sirop pour le caraméliser. Voici une recette savoureuse de jambon aux saveurs équilibrées.

Préchauffer le four à 350º F. Disposez le jambon et les ingrédients dans une marmite. Ajouter de l’eau afin de recouvrir au trois-quart le jambon. Porter à ébullition sur la cuisinière. Cuire au four à couvert pendant 2 heures. Retourner le jambon à la mi-cuisson. Pour la dernière heure, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore une heure, pour un total de 3 heures ou jusqu’à ce que le jambon se détache de l’os. Pour laquer le jambon (étape facultative) augmenter la température du four à 450 °F. Retirez le jambon de la marmite. Filtrez le jus. Réservez 1/3 du jus (environ 750 mL) et réduire le reste à chaleur vive jusqu’à consistance sirupeuse comme de la mélasse (ajoutez du sirop d’érable au besoin, environ 80 mL). Déposer le jambon dans un plat allant au four. Pratiquer des incisions de 1 cm de profondeur sur toute la surface du jambon, de façon à former des losanges. À mon avis, il vous restera du temps pour miser sur la préparation des légumes d’accompagnement. Je propose des patates fricassées du Saguenay ou une salade verte. Vous cherchez une recette généreuse et réconfortante pour dimanche en famille ? Le jambon braisé, c’est l’assurance d’une viande fondante, goûteuse, baignée dans un jus savoureux. Un classique incontournable : jambon braisé tendre à cœur, nappé de son jus parfumé aux carottes et oignons fondants. Recette facile et généreuse qui plaît à tous, idéale pour famille nombreuse ou repas de fête. Veille ou le matin : épluchez carottes et oignons, coupez-les en gros morceaux. Préparez un bouquet garni (thym, laurier, quelques brins de persil). Mettez le jambon dans une cocotte sans matière grasse à feu moyen : laissez la surface dorer légèrement 10 min (la graisse naturelle sort). Retournez à mi-cuisson. Versez le vin blanc, grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le fond de veau (ou bouillon chaud), les légumes, le bouquet garni, clous de girofle, sel et poivre. Couvrez et mettez au four à 160°C pendant 4h (soit 240 min). Toutes les heures, arrosez le jambon avec le jus. Vérifiez avec un couteau : la viande doit se détacher facilement. Sortez le jambon, laissez-le 15 min au repos (couvert). Passez le jus + légumes au tamis fin pour éliminer les gros morceaux, récupérez un jus lisse et savoureux. Servez le jambon chaud, nappé généreusement de son jus. Les légumes fondants se mangent avec à la cuillère. Achetez un jambon frais de qualité chez votre boucher (pas de conserves) : vous sentez toute la différence. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson à cœur (+63°C) : zéro risque, jamais rosé. Le jus qui s'épaissit seul en fin cuisson ? Voilà le secret : patience et température douce. Le jambon braisé se garde 2-3 jours au frigo, c’est encore meilleur réchauffé.

Variantes et conseils pratiques

• Le jambon peut être froid ou chaud selon préférence; le réchauffer en tranche dans le lait de cuisson dégraissé est une option pratique.
• Pour une version plus légère, réduire le nombre d’aromates et privilégier une cuisson lente à feu doux au four.
• Pour un service festif, proposer des légumes d’accompagnement variés comme patates fricassées ou salade verte.

Le jus de cuisson, une fois filtré, peut être utilisé comme sauce nappante lors du service. Le jambon braisé se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et réchauffe avec soin améliore souvent l’intensité des saveurs.

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