Cette fiche réunit deux méthodes pour réaliser une crème glacée vanille Borealia, avec et sans Mix, afin d’obtenir une texture lisse et une saveur vanillée prononcée. Les ingrédients et les temperatures indiqués permettent une maîtrise optimale du processus et une consistance adaptée à une préparation domestique ou professionnelle.
Ingrédients et matériels indispensables
- Pour la version avec Mix Borealia :
- 600 grammes de lait
- 300 grammes de crème fraîche liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de mix glace borealia
- Cuve inox amovible et matériel nécessaire pour tempérer et fouetter
- Pour la version sans Mix :
- 400 grammes de lait
- 20 grammes de poudre de lait
- 150 grammes de crème fraîche liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 100 grammes de sucre
- 35 grammes de sirop de glucose déshydraté
- 3 grammes de stabilisateur de glaces
- 2 jaunes d’œufs
- Cuve inox amovible et matériel nécessaire pour cuisson et refroidissement
- Dans une casserole, versez le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant. Retirez du feu, filtrez et séparez le mélange en deux (2 x 550 g). Faites refroidir à 15°C.
- Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la 2ème préparation dedans.
Pour la version sans Mix, les étapes se complètent ainsi :
- Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à 60°C puis laissez infuser pendant 15 minutes à couvert.
- Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le premier mélange lorsqu’il atteint 45°C.
- Faites chauffer à 60°C puis ajoutez les jaunes d’œufs. Faites cuire le tout à 85°C. Filtrez et faites refroidir rapidement sur un bain-marie d’eau froide.
- Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans.
Finition et conseils de conservation
Les deux préparations nécessitent un refroidissement adéquat et une maturation en cuve pour obtenir une texture onctueuse. Le mélange doit être versé dans la cuve et agit comme base pour la turbinage afin d’obtenir une glace dense et lisse.
Tableau récapitulatif des températures et actions
| Étape | Température | Action |
|---|---|---|
| Chauffer le mélange lait/crème et vanille | 45°C | Ajouter Mix/commencer mixage |
| Refroidissement | 15°C | Fractionner les mélanges et préparer la cuve |
| Cuisson et infusion (version sans Mix) | 60°C puis 85°C | Cuisson et cuisson des jaunes |
Pour optimiser le rendu, privilégier des ingrédients frais et une cuisson précise. En cas d’eventuels variations liées à l’équipement, ajuster légèrement le temps de turbinage et la maturation.
Glace maison 100 % vanille - 750g
La version avec Mix Borealia offre une voie rapide avec moins d’étapes de cuisson, tandis que la version sans Mix mise sur une base pâtissière plus traditionnelle et une texture potentiellement plus aérienne selon le dosage des œufs et du glucose.