Recette des rousquilles glacées façon traditionnelle catalane : guide étape par étape

Si le secret des rousquilles est jalousement gardé par les pâtissiers catalans, il existe suffisamment d’informations sur internet pour oser se lancer dans une libre interprétation de ce petit biscuit, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

Ingrédients et préparation de la pâte sablée

Tamiser dans un saladier (ou le bol du robot) la farine, la levure, le sel et le sucre glace. Ajouter le beurre froid en petit morceaux et sabler, du bout des doigts ou à l’aide de la feuille du robot. Mélanger les jaunes d'oeufs, le miel, le lait et l'eau de fleur d’oranger et ajouter au mélange sablé. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte amalgamée, pas plus, afin de ne pas rendre la pâte élastique. Fraser la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer 2 heures au frais.

Cuisson des disques

Préchauffer le four à 160 C. Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Détailler des disques de 7 cm et les trouer au centre avec l’emporte-pièce de 2 cm. Cuire 15 min. Laisser refroidir sur grille jusqu’à température ambiante.

Glaçage

Mélanger dans un saladier le sucre glace, le blanc d’oeuf et le jus de citron. Ajouter un peu de jus de citron ou de sucre glace en fonction de la texture. Cette dernière doit être fluide et épaisse.

Finition

Plonger une à une les rousquilles dans le glaçage afin de totalement les envelopper. Les récupérer à l’aide d’une fourchette, puis tapoter la fourchette sur le bord du saladier afin d’ôter le surplus de glaçage. Disposer les rousquilles sur une grille et laisser couler le restant de glaçage. Sécher les rousquilles sur grille pendant 2h dans un four éteint et fermé. Cette recette traditionnelle vous a plu ? N’hésitez pas à vous l’approprier en jouant sur les arômes de ce délicieux petit biscuit.

Variantes et notes contextuelles

Pourquoi ne pas tenter la recette traditionnelle à l’anisette ? Tamiser la farine et le sel dans une terrine. Abaisser la pâte à 1 cm. Avec le reste du beurre, beurrer et fariner légèrement une plaque à pâtisserie, y déposer les couronnes, mettre au four 10 mn puis baisser le thermostat à 180°C. Rien à voir avec la recette des rousquilles, pas de cédrat et le glaçage est à base de meringue italienne normalement. En aucun cas on ne met de la levure de boulanger dans la recette des rousquilles. La levure de boulanger est faite pour une pâte levée.

Questions fréquentes et ajustements

Quelle quantité de sucre glace faut-il mettre pour le glaçage svp ? Le mien était trop liquide. On remarque que les biscuits peuvent ne pas être nickels mais restent délicieux et gourmands. On peut ajouter le jus de citron progressivement pour obtenir la consistance désirée et ajuster selon la texture souhaitée du glaçage.

Astuce de technique et déroulé étape par étape

1. On creuse un puits et on incorpore au centre les jaunes d'œuf, le miel, le lait et on pétrit pour former une boule (on ne pétrit pas longtemps sinon la pâte va devenir élastique).
2. On retire le centre des disques avec un autre emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
3. En parallèle, lorsque le sirop est à 100 °C, on commence à battre le blanc d'œuf dans une jatte ou dans la cuve d'un robot muni du fouet et lorsqu'il commence à avoir des pics (mais pas trop fermes) on le coule sur le blanc.
4. Les rousquilles sont une spécialité catalane parfumées de citron sous forme d’anneau. Le biscuit est très léger, un peu sablé et tendre.

Tableau récapitulatif des étapes

Cette recette traditionnelle vous invite à l’approprier en modulant les arômes et les textures selon vos préférences, tout en respectant l’esprit sablé et léger des rousquilles.

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