Maîtriser le glaçage et la pâte à chou pour le CAP Pâtisserie: recettes, techniques et conseils pratiques

L’entraînement continue, aujourd’hui je m’attaque à la fameuse épreuve de la pâte à choux aka PAC ! Avant de m’inscrire pour le CAP j’avais déjà réalisé des choux, un paris brest et des chouquettes. J’ai toujours suivi la recette du Chef Philippe Conticini et jamais connu d’échec. Aujourd’hui je me suis imposée une contrainte : suivre la recette des fiches techniques aka FT du CAP. Les premiers éclairs étaient catastrophiques !

Ensuite vous la mettez dans le robot et vous laissez tourner 10 minutes afin qu’elle refroidisse et que l’humidité s’évapore. J’y reviendrais plus bas. Avoir la main légère sur les oeufs : la quantité d’oeuf est approximative, elle dépend du taux d’absorption de votre farine. Il ne faut pas tout verser d’un coup au risque d’obtenir une pâte à chou trop liquide et donc inutilisable.

Les bases techniques et le rôle du four

La fonction du four: j’ai tenté 2 cuissons différentes simultanément (j’ai un four à double cavités) : chaleur statique et chaleur tournante. J’ai obtenue un résultat beaucoup plus régulier avec la chaleur statique à basse température (160°). Avec la fonction chaleur tournante, ma pâte à chou était craquelée.

Pour le glaçage, j’ai utilisé du fondant pâtissier (initialement blanc puis coloré avec du cacao) que j’ai acheté chez Métro. Vous pouvez en trouver dans les magasins spécialisés en pâtisserie, la marque Vahiné et Patissdécor en vendent il me semble. C’est un véritable art de manier le fondant ! Il faut d’abord faire une mise au point à 37° puis y intégrer un peu de sirop 30° brix. Je vous explique tout ça plus bas.

Glaçage et sirops: comprendre le rôle du Brix

Qu’est ce que le sirop 30° brix ? Comme le sirop 60° brix, ils servent à imbiber les génoises des différents entremets comme le fraisier ou la charlotte. Ils sont également utilisés dans la réalisation du glaçage des éclairs, religieuses et millefeuilles. Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élevé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est a présent plus courant d’utiliser le degré Brix.

Sirop 60°Brix : Pour un sirop 60°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,2624D ou 30B (Baumé), il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115g d’eau. On tolère une approximation de 50/50, c’est à dire, autant de quantité de sucre que d’eau. (Il est parfaitement acceptable de le réaliser à 50/50 c’est à dire, 150g de sucre et 150g d’eau).

Sirop 30°Brix : Pour le sirop 30°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,15D ou 16B (Baumé), il faut porter à ébullition 30g de sucre et 70g d’eau. Temps de préparation 40 minutes Temps de cuisson 40 minutes 1 heure Temps total 2 heures 20 minutes Portions 16 éclairs.

Ingrédients et pâte à choux

• Pâte à choux: 125 ml lait entier, 125 ml eau, 3 g sel, 100 g beurre, 150 g farine de gruau, 200 à 250 g oeufs (entre 4 à 5 oeufs)
• Crème pâtissière chocolat: 300 g lait entier, 60 g sucre, 48 g jaune d'oeuf, 24 g maïzena, 60 g chocolat noir
• Fondant pâtissier (environ 200 g)
• Sirop 30° brix: 70 g eau, 30 g sucre

Réalisation pâte à choux

1. Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre coupés en petit morceaux et le sel sur feu moyen.
2. À la première ébullition, retirez du feu, versez la farine tamisée en une fois. Mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte jusqu’à obtenir une fine pellicule dans le fond de la casserole.
3. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une pellicule au fond. Environ 3-5 minutes.
4. Versez la pâte dans le bol du robot et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement, le bol doit être tiède. Préparez les oeufs et pesez-les.
5. Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement. Il est possible que vous n’utilisiez pas tout le mélange. Par exemple, 200 g d’oeuf environ.
6. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe; les bords doivent se refermer très lentement en traçant avec la spatule.
7. Versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2 cm et placez au frais. Allumez le four à 180° chaleur statique.

Pochage et cuisson

Taille des gabarits: environ 13 cm de longueur et 3 cm de largeur. Disposez 8 traits de 13 cm (ou moins) sur une plaque, en quinconce pour favoriser la circulation de la chaleur. Cuisson: dorez les éclairs avec un oeuf battu puis enfournez à 180° et baissez à 160°. Ne pas ouvrir la porte avant 30 minutes; la vapeur peut faire retomber la pâte.

Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière:

• Mettez le lait à chauffer.
• Mélangez jaunes d’oeufs, Maïzena et sucre; versez la moitié du lait chaud sur les jaunes pour les tempérer, puis reversez dans la casserole. Faites bouillir et comptez 1 minute après ébullition pour pasteuriser.
• Sortez du feu, ajoutez le chocolat et fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène. Débarrassez au contact du film et réservez au frais.

Montage et glaçages

Quand la crème est froide, fouettez-la et garnissez les éclairs refroidis en perçant 2-3 petits trous et en remplissant avec une poche à douille. Replacez sur plaque.

Fondant et sirop 30° brix: réchauffez le fondant au bain-marie jusqu’à 37°C. Préparez le sirop 30° brix (eau et sucre portés à ébullition). Ajoutez quelques cuillères de sirop et du cacao en poudre dans le fondant pour le colorer et l’assouplir. Glacez les éclairs avec une spatule et ajustez la consistance au besoin en ajoutant du sirop petit à petit.

Variantes et choix de glaçages

Le glaçage miroir: brillant et lisse, utilisé sur les entremets modernes; il se fait à base de sucre, eau, glucose, lait concentré, chocolat et gélatine et doit être utilisé à 35-37°C pour napper un entremets congelé.

Le fondant pâtissier: lisse et légèrement brillant, très sucré; idéal pour éclairs et religieuses; chauffé à 35-37 °C et étalé rapidement pour éviter les marques.

Le glaçage neutre: transparent et légèrement gélifié; nappe les tartes et certains entremets; utilisé pour fruits ou nappages légers; chauffé à 45-60 °C selon l’application.

Le glaçage rocher: chocolaté et croquant, avec des fruits secs torréfiés; chauffé à 40-50 °C et appliqué rapidement pour lisser.

Astuces et attentes du CAP

Astuce 1: humidifier le fondant d’eau et le laisser s’imprégner quelques instants. Astuce 2: ajouter 10 g de sirop pour 100 g de fondant pour obtenir la bonne fluidité. Tempérer soigneusement pour éviter surchauffe et perte de brillance.

Les attentes du jury: régularité, brillance, adaptation au produit et propreté du geste. Selon le référentiel officiel du CAP Pâtissier, la maîtrise des glaçages fait partie des compétences clés en décoration et finition.

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