Aromatiques, citronnées ou florales, les baies apportent du relief aux recettes. Aromatiques, citronnées ou florales, les baies apportent du relief aux recettes. Les baies aromatiques occupent une place essentielle dans de nombreuses cuisines du monde. Qu’elles soient poivrées, acidulées ou légèrement sucrées, elles permettent d’apporter du relief aux plats, de renforcer des saveurs existantes ou de créer des contrastes originaux. Certaines baies (comme celles du genre Zanthoxylum) sont très puissantes : il est souvent préférable de les concasser légèrement au mortier pour libérer leurs huiles essentielles sans saturer le plat. La chaleur trop intense peut rendre certaines baies amères ou trop piquantes. Les baies roses, les baies de genièvre font partie des épices essentielles en cuisine.
Épice fruitée et sucrée, goût piquant du poivre, et couleur rose si particulière, les fruits de l’espèce Schinus terebinthifolius envahissent les cuisines du monde entier. Originaire du Brésil, cet arbre, également connu sous les noms de poivrier d’Amérique ou de faux-poivrier, a vu sa culture se développer sur les îles de l’Océan Indien suite à l’importation de plusieurs graines dans les cales de navires marchands, au XIXème siècle. Depuis, le Schinus terebinthifolius s’épanouit sous ce climat tropical, sur cette terre d’adoption, sur les îles de La Réunion et de Madagascar. Le poivrier du Brésil appartient donc au genre Schinus et correspond à l’espèce terebinthifolius, les épices tirées du travail de ses fruits n’appartiennent donc pas à la catégorie des poivres de la variété piper nigrum. Malgré leur saveur piquante similaire à l’effet du poivre, les baies roses sont considérées comme une baie de la famille des faux poivres.
Goût légèrement sucré et fruité, une pointe de piquant, une touche d’amertume anisée, le bouquet aromatique de ces épices est à la fois doux et vivifiant pour réveiller les papilles. Mais alors, comment exploiter au mieux leur utilisation en cuisine dans des recettes et plats à l’assaisonnement subtil ? Premiers éléments de réponse, les baies roses sont indigestes en trop grande quantité et supportent mal un temps de cuisson trop prononcé. L’assaisonnement est donc à réaliser avec parcimonie et en adéquation avec les étapes d’une recette faisant intervenir une cuisson des ingrédients. Chez les Épices Rœllinger, nous privilégions à la vente et dans l’élaboration de nos recettes des baies roses de Madagascar, un produit issu de l’agriculture biologique d’un même jardin, qui délivre des saveurs exceptionnelles en bouche.
Utilisations typiques et accords
Pour entamer un repas, les notes poivrées des baies roses constituent un parfait catalyseur de goût pour se mettre en appétit. Elles s’intègrent entières dans des salades, mais aussi sur des tartines de légumes frais ou bien de fromage de chèvre. Les baies peuvent également être concassées pour intégrer une sauce onctueuse en accompagnement d’un foie gras ou d’une préparation de rillettes de poisson avec du fromage frais et des herbes aromatiques. Dernière option, ajouter une pincée de baies roses sur une soupe légèrement tiédie, un assaisonnement pour un service minute afin que la chaleur n’altère pas la saveur du poivre cousin.
Depuis la découverte de ses saveurs poivrées et fruitées, la baie rose voit son utilisation en cuisine croître au fil des années. Tout d’abord un élément important des recettes sud-américaines et africaines, l’épice s’intègre à la cuisine occidentale dans les années 70. Historiquement, et gustativement, son utilisation dans les plats à base de poissons ou de coquillages est un régal pour les papilles. Supportant mal une cuisson trop poussée, la baie rose, entière, se sublime dans des préparations de marinades en accompagnement de produits de la mer crus, ou bien en simple assaisonnement, concassée, juste avant la dégustation.
La baie aux notes poivrées trouve aisément sa place dans des recettes de carpaccio. Elle s’incorpore alors dans une vinaigrette avec du jus de citron, de l’huile de tournesol, une huile de votre choix parmi le catalogue des Épices Rœllinger et une pincée de sel fin. Pour ce type de préparation, il est préférable de moudre les baies. La vinaigrette peut ensuite être parsemée sur un filet de poisson cru taillé finement, comme une lotte ou un saumon, avant d’ajouter quelques herbes comme de la fenouillette ou du basilic. Une recette de carpaccio de Saint-Jacques aux baies roses est aussi une belle trouvaille pour magnifier le goût des coquillages de la baie du Mont Saint-Michel.
Toujours en association avec les noix de Saint-Jacques, des baies roses entières s’ajoutent harmonieusement en assaisonnement d’une recette de marinade. Jus de citron, huile d’olive, huile de colza, un mélange d’épices comme la Poudre des Vertus, voilà votre marinade à répartir dans l’assiette avec les Saint-Jacques avant d’ajouter l’assaisonnement final composé de zestes de citron, une pincée de fleur de sel et les incontournables baies roses. Cette marinade très aromatique se prête également à des recettes de poissons façon gravlax, une préparation de poisson cru et mariné. Plat d’origine scandinave, le gravlax désigne traditionnellement une préparation de filets de saumon cru macérant dans une marinade à base de sel et d’épices diverses pour conserver la chair du poisson. Fidèle à cette utilisation historique, le saumon fumé aux baies roses dans une recette façon gravlax permet de voyager dans le monde des saveurs des pays scandinaves.
Vous pouvez aussi déguster d’autres poissons fumés (lieu jaune, maquereau) que vous parfumerez avec des baies roses. La cuisine nordique est par ailleurs très adepte des graines d’aneth, un produit fortement associé aux plats à base de poissons ou de crustacés.
Le choix des baies roses et leur domaine
Nous travaillons avec un petit domaine vertueux, situé à Madagascar, qui cultive les arbustes produisant les baies roses dans le respect des principes de l’agriculture biologique. Leur goût, légèrement sucré et fruité avec une pointe de piquant, s’exprime parfaitement en concassant les baies roses au dernier moment avant leur incorporation dans une recette. Si le mariage avec les produits de la mer apparaît comme une évidence, les baies trouvent aussi leur place dans des recettes de la terre. Baies roses et viandes rouges font bon ménage. L’association avec le canard est délicieuse, en assaisonnement d’une recette d’aiguillettes marinées ou dans une sauce aux baies roses en accompagnement d’un magret. Le poivre rose, l’un des autres noms de la baie produite par l’arbre originaire du Brésil, peut s’imaginer en service avec de l’agneau dans un plat sucré/salé. Sa touche gustative sucrée et fruitée peut finaliser une recette de tajine d’agneau parfumé d’ingrédients comme des figues et le ras el hanout, le mélange d’épices traditionnel d’Afrique du Nord.
Côté dessert, l'utilisation des baies roses est envisageable au sein de recettes de salades de fruits ou de tartes, notamment avec la pomme et les agrumes, grâce à sa saveur fruitée.
Questions pratiques et durabilité
Les baies roses peuvent être utilisées entières, légèrement écrasées ou infusées, mais surtout jamais chauffées à vif : elles deviennent amères. Pour l’assaisonnement, privilégier des ajouts en fin de cuisson ou au service afin de préserver leur arôme délicat. Conserver les baies roses dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, afin de préserver leurs huiles essentielles et leur couleur rose. Chez Épices Rœllinger, la traçabilité et le respect de l’agriculture biologique restent des priorités pour garantir une qualité constante dans les recettes.
Roses en Baie n°67 - Mont Saint Michel
En résumé, les baies roses apportent du relief sans agressivité et se marient aussi bien avec les poissons, les viandes blanches que les desserts fruités. Elles s’intègrent à des marinades, des vinaigrettes, des carpaccios, des gravlax et même des plats sucrés comme les tartes ou les ganaches au chocolat pour des accords subtils et surprenants.
- Utilisation entière dans les salades et sur les fromages de chèvre.
- Concassage pour des sauces ou vinaigrettes.
- Infusion légère pour les marinades de poisson cru.
- Accompagnement des viandes blanches et desserts fruités.
Recette illustrative: filet de maquereau aux baies roses
Ingrédients: filet de maquereau, sel, sucre, graines de coriandre, baies roses, salicorne, fleurs, huile d’olive, jus de citron vert, miel d’acacia, gingembre frais, et décors: fleurs du jardin.
Préparation: mélanger sel, sucre, coriandre et baies roses mixées; mariner les filets 8 minutes au réfrigérateur; rincer et sécher; dresser en cercle et ajouter vinaigrette au miel et gingembre.