Besoin d’un glaçage au fromage à la crème léger et onctueux? J’ai ce qu’il vous faut: Un glaçage au fromage fouetté au Philadelphia. Je suis toujours à la recherche de nouvelles recettes à tester et à vous partager. Et j’ai essayé à plusieurs reprises de faire une crème au beurre meringue suisse avec du fromage à la crème sans succès. Je voulais trouver un glaçage qui goûte le fromage à la crème, mais qui n’a pas la texture granuleuse du sucre comme les recettes de crème au beurre américaine et les versions de glaçage au Philadelphia américain. J’ai donc fouillé pour enfin arriver sur cette idée de glaçage au fromage fouetté. Et je ne suis pas déçue.
Finalement c’est un peu comme une chantilly mascarpone, mais avec du fromage à la crème (philadelphia). C’est léger, ça se manipule bien, et ça peut être utilisé en garniture. Par contre, c’est un glaçage qui nécessite une barrière de crème au beurre ou ganache pour un layer cake plus lourd, ou une pièce montée. C’est un glaçage mou qui pourrait s’échapper des côtés du gâteau sous le poids des autres couches. On ne peut également pas mettre ce type de glaçage sous la pâte à sucre parce que la crème contient trop d’eau. Ce glaçage pourrait être utilisé sur des cupcakes que l’on conserve au frigo puisque c’est un glaçage qui s’utilise avec la poche à douilles. Puisque ce glaçage contient de la crème, elle ne se conserve pas très longtemps à température ambiante. Au frigo, ce glaçage se conserve 2 jours. Et nous pouvons congeler jusqu’à 3 mois (mais le glaçage doit être déjà en garniture ou en recouvrement d’un gâteau).
Je recommande ce type de glaçage avec toutes mes recettes de sponge cake. J’ai personnellemеnt combiné cette recette avec ma recette de sponge cake à la citrouille et c’était divin. Vous pourriez également combiner des fruits en garniture pour un peu plus de gourmandise et de fraîcheur. Garniture parfaite pour vos layer cake!
Préparation et technique du glaçage
Dans le bol du batteur sur socle, battre le fromage à la crème pour le ramollir un peu, environ 5 min. Racler les côtés au besoin. Ajouter le sucre glace (sucre à glacer) et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène, environ 5 min. Racler les côtés au besoin. Incorporer la crème en 3 fois et continuer à fouetter à vitesse moyenne/élevée jusqu’à ce que le glaçage prenne forme. Racler les côtés entre chaque addition.
Attention: Pour éviter les intoxications alimentaires, ce glaçage doit rester au frigo en tout temps. Le glaçage peut être utilisé en garniture ou en recouvrement, mais il faut prévoir une barrière pour les couches lourdes et éviter de l’étendre sous pâte à sucre.
Variantes et astuces
Le glaçage chantilly Mascarpone peut être utilisé en couverture ou en fourrage. Il peut être étalé sur un gâteau à étages ou dans les creux pour un layer cake. Vous pouvez aromatiser votre glaçage en fonction des saveurs de votre gâteau (vanille, zestes d’agrumes, épices...), soit pour les renforcer, soit pour les compléter.
Pour colorer, vous pouvez ajouter du colorant en poudre ou en gel. Si vous prévoyez de passer du temps, vous pouvez préparer cette crème chantilly Mascarpone à l’avance: laissez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation (48 h maximum). Ce glaçage peut se décliner en versions: chocolat en incorporant du cacao en poudre; fruits rouges pour une version plus colorée et acidulée, en faisant attention à l’humidité des fruits qui peut rendre le mélange plus liquide. Dans ce cas, ajoutez plus de Mascarpone ou utilisez des feuilles de gélatine.
Pour une texture légère et ferme adaptée au layer cake, vous pouvez aussi ajouter de la fécule de maïs ou une petite quantité de gélatine. Le mascarpone et la crème doivent être bien frais avant fouettage, et il peut être utile de placer le bol et les outils au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes avant. Si vous souhaitez un glaçage rapide et efficace, vous pouvez le préparer et le conserver au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’à usage.
Tables et exemples de compositions
| Gâteau | Garniture | Glaçage |
|---|---|---|
| Gâteau au sponge | Fruits et garniture légère | Glaçage au fromage fouetté Philadelphia |
| Layer cake (citrouille) | Garniture de fruits | Crème chantilly mascarpone |
Pour étaler le glaçage sur le gâteau, vous pouvez utiliser une spatule plate ou, si vous préférez, une poche à douille. Si vous ne possédez pas de poche à douille, vous pouvez aussi utiliser un sac de congélation et couper l’angle pour former des motifs.
Histoire et contexte
Bien qu’elle soit célèbre dans le monde entier, l’origine de la crème chantilly reste assez mystérieuse. Il paraît que l’arrivée de la crème chantilly est attribuée à Catherine de Médicis lors de son mariage avec Henri II; toutefois, à cette époque, la recette ne contenait aucun sucre et le terme “crème chantilly” n’apparaît qu’au XIXe siècle. Originaire de Lombardie, le Mascarpone est un fromage doux élaboré à partir d’un subtil mélange de crème et de lait de vache. Le glaçage chantilly Mascarpone apporte une touche légère et gourmande à vos gâteaux et peut être utilisé comme couverture ou fourrage.
Conseils pratiques et sécurité alimentaire
Pour obtenir une tenue optimale, conservez le glaçage au réfrigérateur et utilisez-le rapidement. Si vous préparez à l’avance, filmez et réfrigérez le glaçage jusqu’à utilisation (48 h maximum). Pour éviter les éclats de texture, ajustez la quantité de sucre glace et de crème et ne battez pas outre mesure lorsque vous incorporez la crème en plusieurs fois.
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Testez, ajustez, improvisez, mais surtout, régalez-vous avec ce glaçage léger et polyvalent qui se marie parfaitement avec les sponge cakes et les layer cakes.