Découvrez dans cette courte vidéo la recette du gigot d'agneau de Nicolas Carro. Il est préférable de laisser mariner le gigot pendant 12h. la cuisson est sous-vide. Au four vapeur à 64°C en ambiance avec une température à coeur de 57°C. Remise en température, dans une cocotte ou une poêle avec une noix de beurre. Sortir du sachet, mettre au four 15 minutes à 150°C (th.5) puis dorer à la poêle ou à la cocotte et servir. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette les pommes de terre. Ajouter le lait, la crème et le beurre. Assaisonner de sel et de poivre en y ajoutant également la moutarde à l'ancienne et les herbes fraîches. Notre suggestion : les pommes de terre Jeff et Mich cultivées à Landivisiau dans le Léon.
Gigot d’agneau de Pâques et méthodes traditionnelles
À l’occasion de Pâques, le chef Jean-François Piège vous partage une recette traditionnelle à partager en famille ou entre amis, celle du Gigot d’agneau de 7 heures. Les ingrédients pour 6 personnes 1 gigot d'agneau avec os de 1,5kg . 4 bardes de lard . 4 carottes . 3 oignons . 1 clou de girofle . 2 branches de thym . 2 feuilles de laurier . 3 branches de persil . 6 gousses d'ail . 40 cl de vin blanc sec . 40 cl de bouillon . 4 cl de fond brun de veau clair . 500 g de pâte à luter . 1/4 de botte de persil frisé frit . Sel et poivre du moulin.
Déroulé et étapes essentielles
- Préchauffez le four à 140°C (th.4-5). Désossez le gigot de l'os du quasi, récupérez les os et concassez-les. Assaisonnez légèrement le gigot à l'emplacement de l'os retiré, frottez de sel. Donnez-lui une forme arrondie, puis ficelez-le.
- Couvrez le fond d'une cocotte de lard, ajoutez les os concassés. Épluchez et lavez les carottes, ajoutez-les dans la cocotte. Pelez les oignons, piquez-en un avec le clou de girofle et mettez-les dans la cocotte ainsi que le thym, le laurier et le persil. Déposez le gigot, mouillez avec le vin blanc sec, le bouillon et le fond brun. Formez un ou plusieurs boudins avec la pâte à luter. Coupez les extrémités et enfournez la cocotte pour 7h.
- Lorsque le gigot est cuit, égouttez-le et déficelez-le. Nappez la viande avec le jus de cuisson. Faites réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis glacez le gigot en l'arrosant sans discontinuer avec la moitié du jus jusqu'à ce qu'il soit brillant. Dressez le gigot sur le plat de service et parsemez de persil frisé frit.
Variantes et conseils du maestro
Guy Savoy, l'un des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française à travers le monde, détient trois étoiles dans le guide Michelin pour son restaurant abrité par la Monnaie de Paris. Il livre ici sa recette de gigot d'agneau de Pâques rôti, pommes de terre et carottes fondantes.
Ingrédients et préparation selon le chef Savoy (pour 6 personnes)
- 1 gigot d’agneau de 2 kg environ
- 4 grosses pommes de terre type agria
- 1 botte de carottes fanes
- Huile
- Thym
- Romarin
- 80 g de beurre
- 200 g d’oignons grelots
- 20 cl d’eau
- 6 gousses d’ail
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation : 20 min (+ cuisson 1h40). Préchauffez le four à 250 °C. Dégraissez et dénervez le gigot d’agneau ; conservez les parures. Piquez le gigot de 2 gousses d’ail préalablement épluchées. Massez-le avec un mélange d’huile, de thym, de romarin, de sel et de poivre. Enfournez-le une première fois pour 30 minutes avec 40 g de beurre.
Épluchez les carottes et les oignons grelots ; conservez les épluchures. Coupez les pommes de terre, préalablement lavées, en gros bâtonnets. Faites revenir les parures du gigot avec les 40 g de beurre restants dans une cocotte. Une fois qu’elles sont bien colorées, ajoutez les épluchures de légumes, puis mouillez avec de l’eau et faites réduire de moitié. Passez le jus ainsi obtenu dans une passoire fine ou un chinois. Sortez le gigot du four. Ajoutez les légumes et le jus. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 140 °C et terminez par 25 minutes à 100 °C. Sortez le tout du four et rectifiez l’assaisonnement du jus si besoin. Découpez la viande et dressez-la dans un plat de présentation avec les légumes. Proposez le jus à part, dans une saucière.
Recette extraite de l’ouvrage Plats de chefs à la maison ! d'Annabelle Schachmes chez Solar éditions (18€). Faire chauffer le four Th 7/8. Faire une pommade avec la graisse, l'ail écrasé, le romarin effeuillé et le gros sel. Faire pénétrer cette pommade dans la chair en massant le gigot. Mettre au four et arroser tous les 1/4 d'heure avec un mélange d'eau chaude et de graisse. C'est une de mes recettes préférées : dites-moi vite ce que vous en pensez !
Symbole des repas de fête et des dimanches en famille, le gigot d’agneau se distingue par sa viande tendre et parfumée. Rôti au four avec de l’ail, du romarin et un filet d’huile d’olive, il embaume la cuisine et régale toute la tablée. Le gigot est piqué pour obtenir un jus rosé à point, ou plus clair pour une cuisson bien cuite. Pour un gigot savoureux, frottez-le avec de l’ail, du sel et des herbes avant cuisson. Enfournez-le sur un lit d’oignons et de carottes pour un jus parfumé.
