En ce moment nous tournons entre autres les recettes techniques de la saison 8 du Meilleur Pâtissier et vous ne les découvrirez en détails que lors de la diffusion à la rentrée. Alors comme chaque année entre quelques reportages je vais revenir sur les fondamentaux à bien connaître pour maîtriser les bases de la pâtisserie. Aujourd’hui j’ai choisi de vous parler en détails de la génoise, car il faut bien le reconnaître c’est souvent la star des épreuves techniques.
Qu’est-ce qu’une génoise et pourquoi elle est clé
Q’est-ce qu’une génoise ? Une génoise ce sont donc des oeufs entiers battus avec du sucre à chaud ou à froid, (et il est de notoriété publique que Cyril préfère à chaud) on y ajoute de la farine et facultativement du beurre et on cuit au four. Classiquement on l’utilise : pour la réalisation d’entremets en cercle, en cadre, en moule en silicone ou classiques. Ces entremets seront ensuite garnis de crème bavaroise, de mousses, et autres crèmes au beurre plus ou moins légères (et si vous suivez l’émission vous savez de quoi je parle). Pour des entremets masqués à la spatule type marquise, moka, mascotte, et aussi pour des petits gâteaux, des petits fours frais, des omelettes norvégiennes.
Les œufs entiers permettent : le foisonnement grâce à leur teneur en protéines et à leur capacité sous l’action du fouet du robot à retenir et stabiliser des bulles d’air dans la masse pour obtenir après cuisson un réseau alvéolé. L’hydratation : leur teneur en eau permet de dissoudre le sucre. Le volume : l’eau permet le gonflement de la pâte. L’émulsion, la lécithine du jaune d’œuf sous l’action du robot va permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. La liaison : la chaleur du bain-marie ou de l’action du robot facilitent l’incorporation des bulles d’air dans la masse et le refroidissement qui suit raffermit l’appareil et emprisonne les bulles d’air, à la cuisson on obtient une structure alvéole et lisse. Les saveurs grâce à la teneur en matières grasses. Le sucre : on peut utiliser du sucre semoule ou du sucre cristallisé, voire du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau, qui permet le maintien du moelleux et prolonge la conservation de la génoise surtout si on la congèle. En revanche comme ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose le dosage conseillé est de 5 à 10% en remplacement dans les mêmes proportions d’une partie du saccharose. La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte. Plus elle est importante, moins la génoise sera aérée après cuisson.
Techniques et étapes essentielles
- Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° sans dépasser 50° en fouettant légèrement.
- Monter au batteur pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne.
- Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée.
- Fariner les moules que vous avez préalablement beurrés et mis au frais. Les garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur.
- Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule).
- Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la génoise est froide la filmer hermétiquement pour éviter son dessèchement.
Pour une génoise au chocolat : ajouter 20g de cacao à tamiser avec la farine. Pour une génoise pistache : mélanger 25g de bonne pâte de pistache au beurre fondu chaud. Pour un pain de Gênes classique : 250g d’œufs, 45g de farine, 75g de beurre, 3g de levure chimique, 250g de pâte d’amande à 50% de fruits pour 600g de produit fini.
Gâteau de pommes de terre : une variation étonnante
En ce moment, j’achète des pommes de terre nouvelles mais j’en ai encore deux ou trois kilos qui trainent dans mon débarras. Je pourrais faire de la purée, puis de la purée et encore de la purée mais j’ai décidé d’expérimenter les gâteaux de pommes de terre. Ce n’est pas commun mais en découvrant la torta sabbiosa avec de la fécule de pomme de terre qui remplace la farine, je me suis mise à chercher des gâteaux aux pommes de terre. J’ai évité de crier en le servant que c’était un gâteau réalisé avec des pommes de terre et ai demandé après si c’était bon. Je la dédie à Floencuisine qui est la marraine du défi antigaspi de mai de Recettes.de. C’est important de ne pas jeter des produits car on a utilisé des ressources pour leur production, transport …. Du coup, c’est chouette de se fixer des petits défis pour trouver de nouvelles recettes pour les utiliser.
Il faut utiliser une pomme de terre à chair farineuse (spécial purée ou potage) avec un goût plutôt neutre. Lavez-les. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire soit à la vapeur (cuit vapeur ou four vapeur) 12 minutes ou dans une casserole d’eau légèrement salée, départ à froid. Plantez un couteau régulièrement pour voir si elles sont cuites. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez bien. Laissez refroidir. Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire à l'eau pendant 30 minutes. Faites-les égoutter dans une grande passoire, passez-les au presse-purée et laissez refroidir. Cassez les œufs, mettez les blancs en attente dans un bol et tournez les jaunes dans une terrine avec le sucre et le zeste de citron. Lorsque le mélange sera mousseux, incorporez-y les amandes, éventuellement l'extrait d'amandes amères, les pommes de terre, la levure et, en dernier, les blancs battus en neige ferme. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et faites cuire à four assez doux (thermost. 4) pendant 40 minutes. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir. Masquez-le entièrement avec de la marmelade d'abricots, appliquez des amandes effilées sur le pourtour et semez-en. un peu moins dru, sur toute la surface du gâteau. La pomme de terre en version sucrée, une recette fondante en bouche et délicieuse. vos convives avec avec ce dessert original et surprenant !
La suite décrit une autre approche : Laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau froide non salée dans une casserole. Compter 25 minutes ( environ) aprés l'ébullition. Les égoutter puis les peler. Incorporer le beurre coupé en morceaux dans la purée chaude. Mélanger, puis ajouter les oeufs entiers, les sucres, les noisettes en poudre et l'extrait de vanille liquide. Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6. Verser la préparation dans le moule. Découpez dans la génoise 8 disques de 5 cm environ de diamètre, puis les utiliser pour entourer la pomme de terre et former un dessert feuilleté. Créez la pomme de terre : badigeonnez l'ensemble génoise/confiture avec la préparation à la poudre d'amande, puis entourez avec la pâte d'amande étalée. Cette approche combine génoise et garniture de pomme de terre pour un résultat surprenant.
Conseils pratiques et variantes
- Ne surcuisez pas: surveillez la coloration et le gonflement.
- Utilisez des pommes de terre à chair farineuse pour les versions sucrées, afin d’obtenir une texture fondante.
- Évitez de retomber la pâte lors du montage en cas de couches multiples.
- Pour varier les saveurs, adapt et remplacer une partie du sucre par du sucre inverti.
🍰 RECETTE DE LA GÉNOISE FACILE ET INRATABLE (3 ingrédients) 🍰
La pomme de terre en version sucrée offre une texture fondante et surprenante; c’est une façon créative d’explorer les ressources et de limiter le gaspillage alimentaire tout en renouant avec le souvenir des desserts d’enfance.