Genoise au Speculoos : méthode, garnitures et variations pour un gâteau roulé irrésistible

Le biscuit speculoos (s’écrit aussi speculos ou spéculaus) est un biscuit traditionnel du nord de la France, Belgique, Pays-Bas et l’ouest de l’Allemagne. Ce biscuit spéculoos peut être légèrement imbibé afin de la rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants la même quantité de sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).

Préparation de la génoise au speculoos

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser uniformément l’appareil à 3-5 mm et le déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpat. Battre les 4 jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mixer 150 g de spéculoos (réduire en miettes). Quand la génoise est cuite, l'ôter du four et la déposer, avec le papier sulfurisé en dessus, sur un linge humide. Laisser reposer 5 minutes puis dérouler.

Pour obtenir une génoise roulée, il faut une pâte légère et homogène qui se taira sous l’effet de l’imprimé sur le papier. Un délice !

Crème spéculoos et garnitures

Dans un bol, délayez la fécule de maïs. C'est-à-dire mélangez une petite partie du lait demi-écrémé avec la fécule à l'aide d'une fourchette et mélangez doucement afin de faire disparaître les grumeaux. 12 g de fécule de maïs, 120 g de lait demi-écrémé. Faites chauffer le reste du lait et le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez la fécule de maïs en mélangeant doucement au fouet en même temps. Il est primordial de mélanger en même temps afin d'éviter les grumeaux. 22 g de sucre en poudre. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vous devriez obtenir une texture similaire à de la crème pâtissière. Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux et mélangez bien afin que la texture devienne homogène. Incorporez ensuite la pâte de speculoos et mélangez de nouveau. 31 g de beurre demi-sel, 43 g de pâte speculoos. Filmez au contact et conservez-la au réfrigérateur. Lorsque vous voulez l'utiliser fouettez-la afin de la lisser. Vous pouvez la conserver 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Vous avez réalisé la crème spéculoos ? Ce gâteau moelleux est aussi servi avec un onctueux glaçage de crème fouettée, préparé avec du mascarpone et de la crème entière, parfumé aussi à la saveur du speculoos. Plus de recettes Spéculoos?

Imbibage et montage

Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants la même quantité de sucre et d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet. Pour plus de moelleux, j'ai imbibé le roulé d'un jus de poire. Vérifiez la cuisson en plongeant une lame dans le centre du gâteau et faites attention à ne pas trop fouetter la crème, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.

Faites rouler délicatement la génoise garnie de crème spéculoos et éventuellement d’un coulis ou de fruits. Ce gâteau est idéal en dessert roulé ou en bûche lors des occasions festives, avec un glaçage léger ou un nappage au chocolat selon les envies.

Conseils et variantes

• Pour une génoise encore plus légère, ne pas trop fouetter les jaunes avec le sucre.
• Utiliser du speculoos très finement mixé pour une texture uniforme dans la crème.
• Adapter l’alcool d’imprégnation au parfum recherché : orange avec Grand Marnier, amande avec Amaretto, café avec liqueur de café, fruits rouges avec Kirsch.
• Conservez la crème spéculoos crue au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou congélez-la pour une utilisation ultérieure.

Tableau rapide des ingrédients (exemple)

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