Dans un bol, faites chauffer la pâte d’amande au micro-ondes durant environ 30 secondes afin qu’elle ramollisse. Placez-la ensuite dans le bol de votre robot et ajoutez les jaunes et l’oeuf entier, mélangez à l’aide de la feuille et ajoutez progressivement le sucre et le miel. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement ce mélange à l’appareil de pâte d’amande. Sur une toile de cuisson, placez un cercle de 22 cm puis versez le biscuit dans celui-ci et enfournez pour environ 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir, décerclez-le et emballez-le dans du film alimentaire.
Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché et le praliné, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition puis versez un premier tiers de crème sur le chocolat haché et réalisez une émulsion, un noyau élastique doit se former au centre, répétez l’opération pour les deux autres tiers de crème. Ajoutez le beurre pommade à la ganache et mélangez. Faites fondre le chocolat et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez. Sortez le gâteau du frais, placez-le sur une grille avec un plat creux en dessous et glacez votre gâteau.
Montez votre ganache au praliné au robot puis placez les 2 ganaches dans des poches munies d’une douille lisse et pochez de la ganache sur le biscuit moelleux rocher en les alternant. Parsemez de noisettes torréfiées et concassées si vous le souhaitez!
Cette étape peut être répétée plusieurs fois selon la hauteur désirée et le nombre de couches. Laisser reposer brièvement si nécessaire pour stabiliser la texture avant le montage final.
Pour varier les textures, on peut préparer une version plus ferme ou plus souple de ganache en ajustant le rapport crème/chocolat et l’ajout de praliné. Cette ganache est délicieuse, je l'utilise sur une pâte à cookies pour mon potager de Paques chaque année et elle fait fureur.
En complément, vous pouvez envisager une nàngelaka ou une crème montée si vous souhaitez une variante plus légère et aérienne pour le fourrage, tout en conservant le goût du praliné et du chocolat.
Plan de travail et astuces étape par étape
- Génoise et biscuit moelleux: préchauffez le four, préparez la génoise à partir de la pâte d’amande et du mélange œufs-sucre, puis faites cuire dans un cercle avant de démouler et de filmer.
- Ganache praliné: faites fondre le chocolat et le praliné, incorporez successivement les portions de crème chaude, émulsionnez et terminez par le beurre pommade. Mixez ou montez au robot selon la consistance désirée.
- Montage et glaçage: glacez le biscuit moelleux et alignez deux couches de ganache ou deux couches de ganache dans des poches, puis dressez en rocher en alternant les couches.
- Décoration: parsemez de noisettes torréfiées et concassées; vous pouvez ajouter des touches de praliné sur les bords pour un effet décoratif supplémentaire.
La ganache praliné prête à pocher peut être associée à diverses variantes de chocolat (noir, lait, blanc) selon le résultat recherché et la texture souhaitée.
Variantes et conseils de préparation
- Pour une ganache plus ferme, augmentez légèrement la proportion de chocolat par rapport à la crème et laissez-la prendre au frais.
- Pour une ganache plus fluide, réduisez la température de la crème ou augmentez le temps de repos à température ambiante avant utilisation.
- La pâte d’amande peut être remplacée par une pâte d’amande légère ou un mélange d’amandes et de noisettes selon les goûts.
Notes et échanges
Beau travail de mettre les quantités pour chaque taille et forme moule ! Bravo et merci pour cette recette aussi simple que délicieuse. Des échanges entre enthousiastes sur les variantes avec du lait ou noir souligne l’importance du pourcentage de cacao pour obtenir la bonne consistance.
En témoigne la discussion autour des gâteaux layer et des ajustements pour obtenir une ganache adaptée en fonction du type de fourrage et du glaçage souhaité.
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Exemple de tableau de quantités (pour idée générale)
| Élément | Quantité indicative | Remarques |
|---|---|---|
| Pâte d’amande | 150 g | ramollie au micro-ondes |
| Jaunes d’œufs | 3 | et œuf entier |
| Sucre | 120 g | à ajouter progressivement |
| Miel | 1 cuillère à soupe | dans la pâte |
| Beurre | 100 g | fondre avec chocolat |
| Chocolat noir | 120 g | pour ganache |
| Crème liquide | 250 ml | à bouillir et émulsionner |
| Gélatine | 1 feuille | ou 2 g |