Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.
Type de recette et matériel
Type de recette: Cake design - Gâteau chocolat-ganache
Temps de préparation: 20 mn
Temps de cuisson: 20 mn
Temps total: 40 mn
Ingrédients essentiels pour un gâteau 20 cm (10-12 parts)
Pour le gâteau:
- 100 g de beurre
- 5 œufs
- 165 g de sucre
- 100 g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180 g de crème liquide
- 65 g de chocolat noir 70 % cacao
- 165 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 100 g de poudre d’amandes
- 25 g de cacao non sucré en poudre
Pour la ganache et le glaçage:
- 150 g de chocolat type Nestlé dessert
- 180 g de crème liquide entière
- 30 g de beurre doux
Étapes de préparation du gâteau
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
Divisez la pâte dans 2 moules de 20 cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60 mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Ganache et montage
Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage: fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre.
Si vous voulez servir le gâteau tel quel sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
Conservations et variantes
Pour une génoise recouverte de ganache de couverture, elle peut être mise au frais avant le glaçage en pâte à sucre. La ganache de couverture est recommandée pour le cake design, mais certaines variantes comme la crème mousseline ou la crème au beurre nécessitent des précautions selon la chaleur et l’exposition.
La ganache de couverture peut être adaptée en Thermomix selon le même procédé, mais elle sera plus ou moins ferme selon les quantités et les refroidissements.
Questions fréquentes et conseils pratiques
Le gâteau avec pâte à sucre doit-il être conservé au frigo ou à température ambiante ? Oui, il est préférable de le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la décoration et de le sortir juste avant exposition si nécessaire. Pour la conservation longue, privilégier une ganache de couverture bien ferme et des couches de protection. Si vous optez pour une ganache au chocolat blanc ou au fruit, attention à la stabilité et l’humidité.
Pour des décorations avancées, certaines phrases de la discussion montrent l’intérêt de formations professionnelles en cake design afin d’obtenir un lissage optimal et une tenue durable sous pâte à sucre.
Covering a Cake: Chocolate Ganache Tutorial
Et maintenant, à vous de jouer pour réaliser ce gâteau Duchesse à la ganache et préparer une base solide et lisse pour vos créations de cake design.