Recette ganache montée Valrhona : technique, ingrédients et variantes fruitées

La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique. Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.

Edit nouvelle recette Valrhona pour la ganache montée Dulcey. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème. Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Avec l’arrivée des fruits en purée Adamance au sein de Valrhona Selection, les chefs Philippe Givre et Romain Grzelczyk de l’École Valrhona ont soulevé un questionnement sur les ganaches aux fruits. Animés par la conviction de pouvoir faire autrement, les chefs ont retravaillé et imaginé une nouvelle façon de réaliser ces ganaches cadrées afin d’obtenir des bonbons de chocolat au goût fruité intense.

La ganache cadrée, méthode traditionnelle

La ganache cadrée est coulée dans un cadre puis découpée à la guitare. L’objectif est d’obtenir de jolis bonbons de chocolat bien formés. Traditionnellement, on utilise les ingrédients suivants : crème, sucre, chocolat, beurre (dans certains cas). Si on veut une ganache cadrée au fruit, on enlève un peu de crème et on la remplace par de la purée de fruits. Résultat ? Une ganache cadrée contenant seulement 19 à 25% de fruit. On peut donc se demander s’il est logique d’utiliser de la crème et du beurre. D’autant plus qu’en termes gustatifs, on obtient un résultat situé plutôt dans l’univers du lait, et peu dans celui du fruit. Le résultat ? Quels sont les avantages de ces nouvelles recettes de bonbons de chocolat ? Comment est remplacée la crème ? Par du fruit en purée ! Et un peu de sucre techniques. Quels sont les rôles de chacun des ingrédients composant ces ganaches ? Pourquoi avoir choisi ce chocolat en particulier ? Ce chocolat de couverture présente un très bas pourcentage de matière sèche cacao. Ainsi, le chocolat ne prend pas le dessus sur le fruit. Son pourcentage de beurre de cacao permet d’aider à texturer la ganache. De plus, on utilise aussi le sucre présent dans le chocolat. Et le beurre de cacao ? Présent à environ 1,8 / 1,9 % dans les recettes, il permet de durcir un tout petit peu la texture. Pourquoi utiliser les couvertures de fruit Inspiration ? Inspiration Framboise et Inspiration passion sont utilisées dans 2 recettes.

Les purées Adamance pour les ganaches aux fruits

Les purées Adamance pour les ganaches aux fruits sont utilisées par les chefs de l’École Valrhona. Ces purées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs, grâce aux fruits récoltés à maturité. L’avantage du 100% fruit ? De plus les fruits sont 100% tracés, des producteurs aux variétés. Enfin, Adamance s’engage pour les hommes et la terre. La marque vient d’ailleurs de rejoindre le mouvement pour une Agriculture du vivant. L’objectif ? Commandez en ligne les purées Adamance. Les recettes proposées plus bas utilisent sept purées parmi la gamme Adamance.

Les ingrédients et textures jouent un rôle clé : Dextrose apporte de la matière sèche et densifie, Glucose liquide DE60 est hygroscopique et retient l’eau pour éviter le dessèchement, Cremuscre en pâte (Sucre inverti) apporte souplesse. Konjac est utilisé comme épaississant pour créer de la viscosité et obtenir une densité adaptée à la facilité de découpe des bonbons cadrés. L’application principale est le bonbon cadré, mais ces ganaches peuvent aussi être utilisées dans des gâteaux de voyage, en insert ou en montage en couches. One Shot peut permettre de mouler ganache et coque en même temps. Il peut être nécessaire de retirer la konjac pour certaines applications.

Pour bien réussir ces ganaches cadrées aux fruits, il faut mixer intensément et casser le gel produit par la konjac, puis émulsionner et tester le fruit avec des zestes pour compléter le goût. Créer une gamme de transferts décoratifs est encouragé; ci-dessous, trois exemples de personnalisation. À chaque chocolat correspond une quantité de crème adaptée afin d’obtenir une texture tendre idéale pour garnir tartes ou fourrer gâteaux.

Méthode et montage typique

Dans une casserole, porter crème et miel à ébullition, puis verser en trois fois sur le chocolat fondu en créant un noyau élastique et brillant. Ajouter les blancs, geler, puis faire des associations et foisonner jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Puis, additionner la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement une nuit, puis foisonner.

La ganache montée Illanka et Opalys peut être foisonnée pour obtenir une texture souple et prête à garnir des dômes et demi-sphères. Le montage inclut des couches de biscuits financiers, des compotées de fruits rouges et des inserts de ganache montée, puis surgélage et glaçage. Des textures et couleurs variées se réalisent par des nappages comme Absolu Cristal et des glaces d’inspiration fruitées. Le processus demande une gestuelle précise et une maîtrise des températures pour obtenir des noyaux élastiques et brillants lors des émulsions.

Pour les fruits, on peut adapter les mélanges avec des purées Adamance et les associant à des inspirations telles que Fraise, Passion, Framboise et Yuzu. Le processus implique le mélange des purées avec les purées et les nappages puis le refroidissement et le gélifiant. Enfin, la finition peut inclure des sablés pressés, des crémeux et des spirales décoratives, suivies d’un glaçage approprié et d’un montage en couche pour obtenir des bonbons de chocolat fruités et structurés.

Texte technique et recettes supplémentaires détaillent les proportions exactes pour Fraise, Passion, Framboise et Yuzu, ainsi que le processus de montage des pièces et les températures de service du glaçage et des nappages. Ces éléments permettent d’obtenir une ganache cadrée fruitée avec une tenue et une texture adaptées à chaque utilisation, du bonbon cadré au dessert monté en couches.

Réaliser une ganache cadrée au fruit permet de remplacer partiellement la crème par de la purée de fruits, donnant une ganache avec une proportion fruit proche de 19 à 25% et une texture adaptée au cadre, à la guitare et au démoulage. L’approche Apporter croquant et brillance tout en conservant le goût fruité caractéristique des purées Adamance.

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