La cuisine tout feu tout flamme ! La technique du flambage est connue de très longue date, mais c'est le grand chef Auguste Escoffier qui lui donna ses lettres de noblesse à la fin des années 1800 en popularisant les crêpes Suzette, un dessert devenu classique. Le flambage consiste à enflammer un alcool versé sur un plat; l'alcool va s'évaporer, mais son goût va se concentrer. Résultat : les saveurs de la préparation seront transformées. Bon à savoir : l'alcool étant évaporé lors du flambage, vous pouvez proposer des recettes flambées aux enfants et aux femmes enceintes.
Côté desserts, on a fréquemment recours au rhum, au calvados ou encore à l'armagnac. Pour les plats salés, le cognac, voire le whisky, est une valeur sûre pour les viandes, et le pastis pour les poissons. Le plat dans lequel vous allez flamber : choisissez un contenant en acier ou en fonte, surtout pas de revêtement anti-adhésif !L'alcool : mieux vaut le faire préchauffer avant de flamber; trop froid, vous aurez du mal à l'enflammer. En fin de cuisson, augmentez la chaleur sous votre plat; retirez-le ensuite du feu, et versez votre alcool chaud lentement, en vous éloignant de la flamme si vous cuisinez au gaz.
À l'aide d'un briquet ou d'une allumette, enflammez l'alcool sur l'un des bords du plat; en réalité, vous allez enflammer les vapeurs dégagées par l'alcool chaud, et non le liquide lui-même. Reposez le plat sur le gaz en le remuant doucement pour bien répartir les flammes ; laissez-les flamber jusqu'à leur extinction : l'opération ne doit pas excéder 30 secondes environ. Pour éviter tout risque et tout danger, prévoyez toujours un couvercle à portée de main. Celui-ci doit être d'un diamètre supérieur à celui du récipient mis à flamber, afin de pouvoir venir étouffer les flammes si celles-ci montent trop haut par exemple.
À tout seigneur tout honneur : apprenez à réaliser les délicieuses et célébrissimes crêpes Suzette, un dessert festif et gourmand qui va faire l'unanimité ! Vous pouvez également tester une version alternative à base de poire, flambée à l'eau-de-vie. Autre grand classique : la banane flambée, au dépaysant parfum de rhum et citron vert. Côté salé, là encore, misez sur une valeur sûre : le steak au poivre flambé au Cognac ravira les amateurs de viande.
Crêpes Suzette et crêpes flambées : liaisons et différences
Connaissez-vous la véritable recette des crêpes Suzette ? C'est la saison ! La Crêpe Suzette est un grand classique de la gastronomie française, célèbre pour sa sauce parfumée à base d’agrumes et son flambage spectaculaire. La crêpe Suzette est une variante spécifique de crêpe flambée. Toutes les crêpes Suzette sont donc bien des crêpes flambées, mais toutes les crêpes flambées ne sont pas des crêpes Suzette. Vous me suivez ?
Les crêpes flambées, quant à elles, sont un terme plus général qui désigne toute crêpe arrosée d'alcool puis enflammée. On peut ainsi obtenir des crêpes flambées au rhum, au cognac, au calvados, ou à n'importe quel autre alcool approprié. La crêpe Suzette est donc une variante spécifique de crêpe flambée.
Les légendes autour de la création de la Crêpe Suzette abondent: Suzanne Reichenberg, actrice, ou bien une origine lié à Monte Carlo pour le Prince de Galles; peut-être l’intersection des deux histoires est-elle la plus plausible. Quoi qu’il en soit, le flambeau du dessert est devenu un symbole de gastronomie française, apprécié autant pour le spectacle que pour la saveur.
Les alcools adaptés au flambage et leurs profils
- Grand Marnier et Cointreau : liqueurs d’orange, titrant 40° ou plus, utilisés pour les crêpes Suzette.
- Cognac : goût chaleureux et complexe, excellent avec pommes caramélisées et garnitures variées.
- Rhum ambré ou brun (40-50°) : notes caramélisées et épicées, idéal avec bananes et fruits exotiques.
- Calvados (40°), Armagnac (40°), Kirsch (40-50°) : choix complémentaires selon fruits et garnitures.
Poire, ananas et autres variantes flambées
La version poire flambée à l'eau-de-vie et les crêpes à l’ananas caramélisé donnent des reliefs fruités qui se marient bien avec le rhum et les zestes d’agrumes. Pelez l’ananas, taillez-la en tranches et préparez une garniture au beurre et au sucre parfumée au zeste et jus d’orange; laissez caraméliser avant d’ajouter les tranches d’ananas dans la poêle.
Pour une omelette sucrée inspirée des saveurs des Antilles, la recette présente des œufs, du rhum et du lait entier ou végétal selon les préférences. Faites tiédir le rhum avant de le flamber pour une rencontre plus facile avec les arômes du rhum ambré; sinon, on peut utiliser d’autres alcools tels que Grand Marnier ou cognac pour des variantes allégées en alcool.
Pourquoi les poteaux flambent ? (Flambement des poteaux)
Conseils pratiques et sécurité
- Préparez votre espace: éloignez les objets inflammables et tenez un couvercle à portée de main.
- Éteignez la hotte avant le flambage et versez l’alcool chauffé lentement, loin des flammes directes.
- Flambez toujours sur le bord de la poêle et laissez les flammes monter puis s’éteindre sans intervention brusque.
- Le plat doit être en acier ou fonte; évitez les revêtements anti-adhésifs pour résister à la chaleur et éviter les éclaboussures.
Après le flambage, il peut rester une partie d’alcool dans la préparation; si vous souhaitez réduire davantage l’alcool, prolongez légèrement le temps de flambage, tout en surveillant la cuisson pour éviter que la crêpe ne devienne sèche.
Pour les enfants et les femmes enceintes, des versions non alcoolisées existent: remplacez l’alcool par du jus d’orange ou de mandarine frais pour conserver la saveur et la convivialité sans risque. Le flambage sans alcool n’est pas possible techniquement, mais d’autres recettes peuvent être proposées sans alcool tout en restant festives.
Vous souhaitez aller plus loin dans l’univers des crêpes et des desserts flambés? N’hésitez pas à tester des variantes de crêpes Suzette ou des crêpes flambées au rhum selon les fruits et les zestes disponibles, tout en respectant les règles de sécurité et les choix d’alcools.
| Alcools traditionnels | Utilisations typiques | Titres alcool |
|---|---|---|
| Grand Marnier, Cointreau | Crêpes Suzette, sauce orange | 40° et plus |
| Cognac | Crêpes, fruits caramélisés | 40° |
| Rhum ambré/brun | Banane flambée, ananas, épices | 40-50° |
Ca y est, c’est le jour des crêpes, c’est la chandeleur ! Sur le blog, vous trouverez déjà plein de recettes en lien avec cette fête: le gâteau de crêpes à la pomme verte et au rhum, les sucettes au yuzu meringuées, les crêpes Suzette… Bref, il y en a déjà pour tous les goûts !
Flamber des crêpes permet d’ajouter une saveur unique et spectaculaire, tout en apportant une dimension théâtrale à la préparation. Le processus implique l’ajout d’un alcool fort qui est ensuite enflammé, et la flamme peut être maîtrisée avec les bons gestes et les précautions de sécurité décrites ci-dessus. En fin de compte, les crêpes flambées restent un souvenir culinaire glamour et accessible à condition de suivre les règles de sécurité.