La base de notre décor repose sur une ganache qui peut servir aussi bien à fourrer qu’à recouvrir un gâteau au yaourt, puis à soutenir une couverture en pâte à sucre. Cette ganache, associée à une structure de gâteau adaptée et à une SMBC lorsque nécessaire, permet d’obtenir un finish net et stable pour les décors en pâte à sucre.
Préparation de la ganache adaptée à pâte à sucre
50g de crème liquide 30% m.g. et les graines et la gousse de vanille servent de démarrage pour une ganache aromatisée; laissez infuser hors du feu 15 minutes. Passez ensuite la crème vanillée au tamis pour récupérer les gousses. Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
La ganache obtenue peut être utilisée pour garnir et décorer un gâteau au yaourt, en particulier lorsque la base est aérée et ferme pour soutenir la pâte à sucre. Pour les couches intermédiaires et le glaçage, il est recommandé de refroidir légèrement avant le montage pour obtenir une surface lisse et stabilisée.
Gâteaux adaptés au cake design
Il faut réaliser un gâteau de base adapté au cake design: aéré, mais qui se tient relativement bien pour supporter le poids de la pâte à sucre ou de toute autre décoration. Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie, porter le mélange à 66°C, puis monter en meringue jusqu’à refroidissement. Cette crème au beurre est utilisée immédiatement et, au besoin, on ajoute progressivement le sucre glace tout en laissant le robot en marche.
Pour un gâteau qui doit supporter la pâte à sucre, privilégier une base solide et peu humide. Le lemon curd n’est pas adapté aux gâteaux en pâte à sucre car il contient des œufs. Le curd peut cependant être utilisé avec prudence si sa tenue est suffisante et sans interaction indésirable avec la pâte à sucre.
Techniques et conseils pour une ganache montée et une couverture réussies
La ganache montée est pratique pour garnir et décorer, mais elle est dite « instable » et nécessite une préparation au préalable: mettre la cuve et les ingrédients au congélateur 15 minutes, puis fouetter à vitesse lente et augmenter ensuite jusqu’à obtenir une texture mousse légère. Si vous utilisez une ganache montée, vous pouvez ajouter du mascarpone pour un maintien plus long et une meilleure tenue à température ambiante.
Le principe est d’isoler le gâteau de la pâte à sucre et d’enfermer à l’intérieur du gâteau le fourrage. Dans certains cas, la SMBC (Crème au Beurre à la Meringue Suisse) peut être utilisée comme alternative dense et stable, aromatisable et colorable selon les envies, afin d’obtenir une surface prête à être recouverte sans s’affaisser.
Pour recouvrir les gâteaux, la pâte à sucre doit être posée sur une surface plane et sèche. Certaines marques de pâte à sucre sont préférées pour leur élasticité et leur moindre tendance à craquer, comme Féerie cake ou Silky Top de Mycakeisrich. Il faut éviter les disques en acrylique obligatoires, mais ils peuvent aider à obtenir des angles nets.
Montage et finitions pour un cake design avec pâte à sucre
Sur chaque tranche de gâteau, faire un boudin de ganache autour avec une poche à douille, puis procéder au croûtage et au frais d’au moins 15 minutes. Enlever ensuite le cake-board du haut et le disque de papier sulfurisé et appliquer de la ganache sur le sommet du gâteau. Finir le lissage avec du papier cuisson autour du bord pour obtenir un angle droit net et une surface lisse.
Pour le montage en pièces montées, il est impératif d’avoir une structure interne solide et un plan de travail plat et droit. Vérifiez que chaque niveau est parfaitement plat avant de recouvrir de pâte à sucre. Pour un gâteau de 15 cm, on peut en mettre 3 ou 4 à répartir selon la hauteur souhaitée.
L’application de la pâte à sucre doit être réalisée en veillant à éviter les bulles d’air et les plis. Pour le lissage, utilisez des lisseurs d’angles et alignez les angles afin d’obtenir une transition nette entre les surfaces. La couverture en pâte à sucre peut être complétée par des éléments décoratifs en pâte à sucre ou en pâte modelée, selon le design désiré.
Questions fréquentes et conseils pratiques
- Pour un number cake ou une pièce montée, adaptez les quantités de ganache et de crème froide pour obtenir une tenue suffisante sans surcharge de poids.
- La ganache montée peut être utilisée comme garniture ou comme topping, mais elle doit être utilisée peu après le montage pour éviter qu’elle ne retombe.
- Si le four est nécessaire pour les couches, privilégier des bases solides et aérées, et congeler légèrement avant de procéder au coulage.
- Le curd peut être utilisé comme fourrage s’il est stable et ne met pas en péril la tenue de la pâte à sucre.
- Pour une couverture réussie, privilégier des pâtes à sucre non trop collantes et suffisamment élastiques pour lisser sans se fissurer.
Exemple de plan de travail et astuces matérielles
Pour un gâteau de base solide et durable, il est utile d’avoir un plan de travail plat et droit et un niveau pour vérifier l’aplomb des gâteaux avant le recouvrement. Un montage minutieux et une couverture soignée demandent des outils spécifiques à la pâte à sucre et un matériel adapté pour un rendu professionnel.
1 min pour... Réussir sa ganache au chocolat - 750g
Cette base de ganache et les conseils de structure vous aideront à fabriquer un gâteau au yaourt dont la ganache et la pâte à sucre tiennent bien ensemble, offrant un fini net et professionnel pour vos créations de cake design.