Ma perle mangue-passion s’inspire fortement de mon entremets 100%, la seule différence entre les deux, c'est l'insert à la mangue à l'intérieur.
Pour ce qui est de l'organisation, vous pouvez faire le biscuit et l'insert 4 à 2 jours à l'avance et les congeler en attendant de les utiliser.
Une fois de plus je me répète mais prenez le temps de lire la recette avant de commencer et ne vous laissez pas impressionner par les étapes.
Remettez la casserole sur le feu et mélangez la pâte sans vous arrêter afin de dessécher la pâte.
Versez-y la pâte et étalez bien la pâte à l'aide d'une spatule.
Enfournez pendant 20 minutes (le biscuit va colorer).
Pour commencer, mélangez 4 gr de pectine NH et 40 gr de sucre dans un récipient.
La pectine NH est un gélifiant pour fruits que l'on retrouve dans le Vitpris pour faire les confitures (donc si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par le Vitpris que l'on trouve dans les supermarchés au rayon sucre).
Dans une casserole, mettez 190 gr de purée de mangue et faites chauffer.
Une fois la purée passion chaude, versez le mélange sucre-pectine en pluie fine sans cesser de remuer au fouet.
Le lendemain, il faut monter la ganache montée, sortez-la du frigo.
Commencez à fouettez la crème à vitesse lente.
Au centre de LA MOITIE de vos demi-sphère, placez votre insert passion congelé au centre de la crème et appuyez pour faire remonter la crème sur les bords et pour éviter les bulles d'air.
Le lendemain, il faut réunir les 2 demi-sphères en une seule et même sphère.
C'est pourquoi il faut vous munir d'une demi-sphère contenant un insert dans une main.
Le lendemain, pour que la boule tienne debout une fois glacée, faites chauffez une poêle vide sur feu doux.
Prenez une boule et uniquement sur un côté, appuyez la légèrement sur la poêle chaude afin de l'aplanir et pour qu'elle tienne debout.
Faites chauffer le mélange sucre-glucose et eau à 103°.
Tout d'abord il faut que vous prépariez le support dans lequel vous allez ranger les perles une fois qu'elles seront glacées et jusqu'à la dégustation (il faut qu'elles décongèlent au frigo avant).
Faites réchauffer les glaçages 30 secondes au micro-ondes, il va rester des morceaux de glaçage non fondus, c'est normal.
C'est même ce qu'il faut !
Mixez les glaçages avec le mixeur plongeant TRÈS LONGTEMPS, c'est-à-dire jusqu'à ce que les morceaux non fondus n'existent plus.
Mais attention! Il faut mixer en GARDANT LE PIED DU MIXEUR DANS LE FOND sinon ....
Maintenant, on enrobe!
Enfoncez un bâton assez long à l'opposé du côté plat de la boule.
Trempez la perle dans le glaçage et tournez-la en remontant pour obtenir un effet dégradé.
Laissez le surplus de glaçage couler le long de la perle et frottez le côté plat sur une grille afin que ça arrête de couler.
(si vous regardez cette vidéo, oui je regarde Koh Lanta en faisant des gâteaux ...
Vous souhaitez faire une ganache montée comme un chef ? D'après ce chef Michelin, cette recette est la meilleure façon de manger des carottes...
Tout pâtissier digne de ce nom doit savoir maîtriser l’art de la ganache montée !
Cette recette à la texture aérienne est une déclinaison de la ganache classique (mélange très gourmand de chocolat et de crème), et demande une certaine technique.
Plus ferme qu’une chantilly, elle est parfaite pour garnir des choux, des éclairs ou des tartes.
Découvrez toutes les astuces à connaître pour bien réussir cette recette emblématique !
Petit rappel : la ganache est une préparation à base de crème et de chocolat, incontournable dans le monde de la chocolaterie et de la pâtisserie.
Cette recette serait née au 19e siècle, de la maladresse d’un jeune apprenti.
Celui-ci aurait, par mégarde, renversé de la crème bouillante sur du chocolat.
Redoutant la colère de son chef, il aurait alors mélangé les deux ingrédients.
Le malheureux commis se serait fait traiter de "ganache" (c’est-à-dire "abruti" !) par son chef.
Si l’histoire est belle et prête à sourire, rien ne prouve sa véracité !
Pour réaliser une bonne ganache, on commence par faire fondre 220 g de chocolat à pâtisser.
Pendant ce temps, on fait chauffer 200 g de crème liquide.
Lorsqu’elle frémit, versez progressivement la crème sur le chocolat en mélangeant bien jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
Une fois votre ganache au chocolat réalisée, on incorpore l’équivalent en crème liquide du poids du mélange crème-chocolat.
Selon que l’on utilise du chocolat noir, au lait ou blanc, la proportion de crème sera différente.
Ensuite, on place la préparation au réfrigérateur pendant quelques heures avant de la fouetter à la main ou au robot, de façon à faire pénétrer le plus d’air possible.
Attention, ne mélangez pas trop vite ni trop longtemps !
Versez la crème fleurette dans une casserole.
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines au dessus de la casserole.
Ajoutez les gousses dans la crème et portez le tout à ébullition.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant environ 30 minutes.
Ajouter la gélatine hydratée dans le chocolat blanc fondu.
Versez progressivement la crème bouillante débarrassée des gousses de vanille, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Cette orange, rien ne sert de la peler, elle se déguste en entier, comme cet avocat qui semble tombé de son arbre.
La tomate, il faut la goûter pour réaliser qu'elle ne finira pas recouverte d'huile d'olive.
Découvrir les pâtisseries de Cédric Grolet, c'est comme faire un voyage au pays des sens.
Un périple gustatif, délicieux, plein de saveurs, mais en trompe-l'œil.
Des mini chefs-d'œuvre sucrés, hors du commun : des fruits sculptés, mais aussi des tartes à la pomme qui semblent virevolter, des fraisiers qui ressemblent à des Rubik's Cube…
Chef pâtissier de l'hôtel Meurice, Cédric Grolet a été élu en 2017 meilleur pâtissier du monde, et il ne paraît toujours pas en revenir.
"C'est le prix que je voulais… Je m'étais fixé un objectif : l'avoir à 40 ans." Il l'a obtenu à 32 ans.
Il passe sa vie dans des avions, voyageant d'un pays à l'autre, adulé telle une rock star, génie créatif affublé de jeans troués et de tatouages, mais une vie qui a un prix, celui du travail.
"Mes parents m'ont appris que si je voulais réussir il fallait travailler. Ils ne m'ont jamais donné un euro, donc je ramassais des champignons au début pour m'acheter une petite mobylette.
Le petit garçon passe du temps chez ses grands-parents, dans la cuisine de son grand-père surtout, qui tient un restaurant dans la Loire - "J'ai beaucoup appris avec lui", dit-il - et auprès de son oncle, pâtissier et meilleur ouvrier de France.
Mais, à cette époque, devenir pâtissier n'est pas un désir que l'on formule.
"Je ne me souviens pas m’être un jour posé la question. Un CAP en poche, puis un diplôme de l'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie et un passage chez Fauchon, il intégrera le Meurice en 2011, au côté d'Alain Ducasse.
Il y propose sa première création : la cerise à l'estragon.
Il a ouvert en 2018 sa première boutique à Paris, et on s'y presse.
Certains jours, il vend jusqu'à mille cinq cents gâteaux.
Ce 22 novembre 2019, le maestro adulé des gourmands ouvre sa boulangerie au cœur de la capitale, avenue de l'Opéra.
Ganache montée poire 100 g de crème chaude, 15 g de masse gélatine, 2 g de xanthane, 62,5 g de beurre de cacao, 60 g de couverture ivoire fondue, 100 g de mascarpone, 330 g de pulpe de poire Boiron.
Chauffer la pulpe de poire avec les baies de genièvre.
Verser sur la masse gélatine et le chocolat blanc.
Ajouter le beurre de cacao fondu, la xanthane et mixer durant 2 min, puis ajouter la crème froide et le mascarpone.
Gelée de poire 60 g de purée de poire Boiron, 2,5 g de sucre, 1 g d'agar-agar, 2 g de jus de citron.
Porter à ébullition la pulpe de poire.
Ajouter le mélange de sucre et d'agar-agar.
Insert poire 60 g de gel poire, 40 g de poire Williams cuite, 40 g de poire Conférence crue, 2,5 g de jus de citron, 1 g de baies de genièvre mixées.
Eplucher et détailler les poires en cubes irréguliers.
Les disposer sur une plaque Tefal, arroser d'huile d'olive et de sucre glace, et flasher les poires au four (à sole) à 250 °C durant 5 min.
Débarrasser et refroidir.
Ensuite, éplucher et détailler les poires Conférence crues en cubes.
Ganache montée poivre Timut 23 g de couverture ivoire, 5 g de masse gélatine, 100 g de crème, 0,4 g de poivre Timut mixé.
Chauffer un quart de la crème avec le poivre Timut, réaliser une émulsion avec le chocolat et la masse gélatine, mixer en ajoutant progressivement le reste de la crème, chinoiser.
Insert marmelade mandarine Timut 30 cl de jus de mandarine, 30 g de sucre, 5,4 g d'agar-agar, 100 g de mandarine confite, 100 g de mandarine fraîche, 100 g de mandarine acide, 100 g de pâte de mandarine, 0,8 g de poivre Timut.
Faire bouillir le jus de mandarine et ajouter sucre et agar-agar.
Lorsque le gel est froid, mixer au Thermomix.
Enrobage orange 50 g de chocolat ivoire, 50 g de beurre de cacao, 1 g de colorant liposoluble orange, 0,5 g de colorant liposoluble jaune.
Faire fondre le beurre de cacao à la casserole.
Verser sur le chocolat, puis mixer en ajoutant les colorants.
Mélanger au batteur, avec le crochet en 1re vitesse, tous les ingrédients sauf le beurre pendant 35 min.
Ajouter le beurre et mélanger en 2e vitesse pendant 8 min.
Faire reposer pendant 10 heures.
Détailler la pâte à brioche en pâtons de 350 g.
Façonner les pâtons et les mettre en moule en aluminium.
Mettre à pousser pendant 2 h 30 min entre 24 et 25 °C.
Enfoncer la pâte légèrement avec les doigts.
Incorporer dans les trous le beurre salé et parsemer de sucre semoule.
Tuile marrons 50 g de mélange de marrons.
Etaler en couche fine sur une plaque Tefal.
Chips marrons 50 g de marrons, sirop à 30 °C.
Couper les marrons en fines lamelles, les tremper dans le sirop à 30 °C.
Crème pâtissière 900 g de lait, 100 g de crème, 180 g de jaune d'œuf, 180 g de sucre, 50 g de poudre à crème, 50 g de farine, 60 g de beurre de cacao, 112 g de masse gélatine, 100 g de beurre, 60 g de mascarpone.
Faire bouillir le lait avec la crème.
Verser sur le mélange sucre, poudre à crème, farine, et jaune d'œuf.
Gel citron 30 cl de jus citron jaune, 30 g de sucre, 5 g d'agar-agar.
Faire bouillir le jus de citron.
Ajouter le sucre et l'agar-agar.
Crème marron 240 g de crème UHT, 50 g de sucre, 100 g de jaune d'œuf, 4 g de gélatine, 500 g de mascarpone, 240 g de crème pâtissière, 400 g de pâte de marrons.
Réaliser une anglaise.
Praliné noisette 1 kg de noisettes, 400 g de sucre, 20 g de fleur de sel.
Torréfier les noisettes à 150 °C pendant 30 min.
Réaliser un caramel à sec.
Gel marron 110 g de lait, 72 g de pâte de marrons, 45 g de marrons confits, 18 g de jaune, 7 g de sucre, xanthane (quantité suffisante).
Réaliser une anglaise.
Mixer sur les marrons rincés à l'eau froide.
Enrobage lait 500 g de beurre de cacao, 500 g de couverture lait.