Cette ganache se manger à la petite cuillère ou pour recouvrir des petits cakes (#cupcakes), et elle se déguste sans fin grâce à son côté plus léger et aérien qu’une ganache classique.
L’avantage de ce type de ganaches, c’est qu’elle tient beaucoup mieux qu’une chantilly.
Pensez à prendre une bonne crème bien grasse (minimum 30%) pour avoir une crème qui monte.
Sinon c’est catastrophe assurée !
Pour faire une ganache montée, rien de bien compliqué en soi : on réalise une ganache en versant de la crème chaude sur le chocolat et on rajoute de la crème froide avant de passer au frais jusqu’à ce que la crème ait bien refroidi et qu’on puisse la monter et surtout la déguster !
Temps de préparation 20 minutes Temps de repos 4 heures Temps total 4 heures 20 minutes
Matériel et ingrédients
Une spatule Un batteur électrique ou un robot pâtissier 100 g de chocolat au lait 100 ml de crème liquide à 30% de matière grasse minimum 150 ml de crème liquide froide à 30% de matière grasse minimum
Étapes de préparation
Hachez votre chocolat ou faites-le fondre.
Faites chauffer les 100 ml de crème jusqu'à ébullition.
Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat : mélangez bien en faisant des cercles avec votre spatule avant d’ajouter le tiers suivant.
Le mélange doit être homogène avant chaque ajout de crème.
Versez la crème froide tout en remuant.
Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène. Mixez.
Filmez au contact et réservez au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement jusqu’au lendemain).
La ganache doit être bien froide quand vous la sortez du frigo.
Versez-la dans la cuve du robot et fouettez à vitesse lente et augmentez progressivement la vitesse pour la faire monter.
Le mélange doit devenir mousseux et s’éclaircir.
La ganache est prête quand elle a doublé de volume et tient toute seule sur le fouet.
Utilisez-la ou réservez-la au frigo.
Astuces et variations
Astuces On peut aromatiser la crème qui va être chauffée avec du café, de la vanille, de la cannelle ou autre.
S’il reste des morceaux dans la ganache, mixez-la bien avant de la mettre au frais.
La ganache doit être à maximum 5°C ou vous n’arriverez pas à la monter.
Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d’une ganache montée ou à une ganache ratée.
Vous devez savoir bien réaliser une ganache classique avant de passer à la ganache montée.
Si vous voulez une ganache plus chocolatée encore, vous pouvez un peu diminuer la quantité de crème (par exemple 200 ml en tout) mais personnellement, je la préfère pas trop sucrée.
Si vous réalisez une grande quantité ou qu’il fait très chaud, il vaut mieux ajouter un peu de gélatine pour être sûr qu’elle tienne.
Conseils de conservation et de tenue
Pour transporter des desserts contenant une ganache montée, il peut être utile d’ajouter une gelatine pour la tenue.
La ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau, et la ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid.
Le résultat est souple, lisse et aérien, bien plus léger qu’une crème au beurre, mais avec une excellente tenue si elle est bien réalisée.
Variantes et conseils de cuisson
La différence avec la ganache simple, est qu'on y ajoute davantage de crème liquide.
La ganache doit être très froide avant d’être montée. Idéalement, laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
Faites attention de bien choisir une crème contenant au minimum 30% de matière grasse. C'est la matière grasse qui permet à la crème de monter.
Utilisez un chocolat noir pâtissier entre 60 et 70 %. Montez la ganache à vitesse moyenne et arrêtez dès qu’elle a épaissi.
Pour un pochage classique, une tarte ou un layer cake, elle est inutile.
La ganache montée au chocolat au lait est une crème de base douce et onctueuse, parfaite pour garnir et décorer gâteaux et entremets.
Variantes et questions fréquentes
Ganache montée au chocolat noir ou au lait : dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse et soyeuse. Réfrigérer une nuit puis monter.
Ganache montée chocolat lait ou blanc : dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer et filmer au contact. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
La ganache non montée se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.
GANACHE AU CHOCOLAT RATÉE 😱 - 5 Astuces Comment la Rattraper (Trop liquide, Tranche, Ne monte pas..)
Cette Ganache est parfaite pour garnir les pâtisseries, elle est légère. La ganache montée est une ganache enrichie en crème, puis foisonnée après repos au froid.
Le chocolat au lait a une texture plus grasse et plus délicate que le chocolat noir, et le lait fait de la crème, et la crème fait du beurre.
Le chocolat noir est plus puissant et amer, le lait est plus doux et accessible pour les enfants.
Variantes d’ingrédients et quantités
Chocolat au lait 200 g, crème chaude 190 ml, crème froide 100 ml, selon certaines versions, montent une ganache qui peut être utilisée pour des cupcakes ou des tartes.
Pour les number cakes ou layers, on peut ajuster les proportions pour obtenir une ganache qui tient mieux sous le poids.
Ressources et conseils pratiques
Le secret est de travailler avec une ganache bien froide et de la monter juste avant usage pour éviter qu’elle ne tranche.
Pour les transports ou les réceptions, privilégier une ganache bien froide et peu sucrée.