Aujourd’hui on va faire voyager nos papilles jusqu’au Japon. Le thé matcha à une saveur surprenante et délicieuse, et personnellement je l’aime beaucoup. Cette poudre verte fine et délicate, utilisée dans la cérémonie du thé japonaise, a traversé les frontières pour devenir un véritable phénomène mondial. Le matcha est un thé vert en poudre obtenu à partir de feuilles de thé de la variété Camellia sinensis. Ce thé est cultivé de manière particulière : les jeunes feuilles sont ombragées pendant environ trois semaines avant la récolte, ce qui permet d’augmenter la production de chlorophylle et d’acides aminés. Contrairement aux thés classiques, où l’on infuse les feuilles, le matcha se consomme en dissolvant la poudre directement dans l’eau ou dans des préparations comme des smoothies et des desserts. Le matcha est riche en catéchines, des antioxydants puissants qui aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps. Le matcha contient de la caféine, mais à un rythme plus lent et plus régulier que le café. Le matcha peut également aider à la gestion du poids en augmentant la thermogenèse et en favorisant la combustion des graisses. Le matcha peut se consommer de plusieurs manières. La méthode traditionnelle consiste à préparer un matcha koicha (concentré) ou un matcha usucha (plus léger) avec un fouet en bambou appelé chasen. Le thé matcha est bien plus qu’une tendance alimentaire. C’est une boisson qui incarne la fusion parfaite entre bien-être, tradition et modernité. Que ce soit pour ses bienfaits sur la santé ou pour la tranquillité d’esprit qu’il procure, le matcha mérite d’être découvert et apprécié par tous.
Je propose ma ganache au matcha bien savoureuse pas trop sucrée juste ce qu’il faut, (à l’occasion si vous aimez le sucre vous pouvez ajouter environ 20 g dans la crème avant de la chauffer).
1- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide et laisser ramollir. 2- Ajouter la poudre de matcha et mélanger. 3- Le lendemain monter la ganache au batteur à la texture souhaitée mais surtout ne la monter pas trop longtemps, elle risque de trancher.
Un petit air de printemps et des prochains beaux jours festifs ou pas avec ces chocolats maison à la ganache au thé et à la fleur d’oranger. C’est un classique à la maison et nous avons un faible pour les ganaches fruitées ou florales. Tout simplement car il faut attendre que le chocolat atteigne la bonne température pour enrober nos trésors. Après si vous n’avez pas envie, pas de thermomètre, temps ou patience, vous pouvez toujours simplement enrober les ganaches bien froides de chocolat fondu et garder la tout au frais.
Et cette photo est un petit clin d’oeil et une dédicace à trois générations de femmes de ma famille : la tasse de mon arrière grand-mère, la nappe de ma grand-mère italienne et enfin la très jolie assiette prêtée par ma maman.
1. Préparer la ganache plusieurs heures à l’avance (voire jours si on la congèle dans des petits moules en silicone). Porter à frémissement la crème avec le miel afin que celui-ci fonde. Éteindre, ajouter le thé et laisser infuser 3 minutes. Faire fondre les deux chocolats. Filtrer la crème et chauffer à nouveau la crème (presque à ébullition). La verser en deux fois sur les chocolats en remuant bien au centre de manière à l’incorporer. On doit obtenir un crème brillante et homogène. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger à nouveau.
2. Verser la ganache dans un large moule carré ou rectangulaire (ou même deux moules à cake) recouvert de film alimentaire ou papier cuisson, à 1 cm d’épaisseur ou bien la verser dans des moules en silicone. Dans ce dernier cas il faudra congeler la ganache (voir ce billet sur mes notes à ce propos).
3. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Préparer le chocolat pour l’enrobage (voir tous les conseils pour tempérer le chocolat). Faire fondre le chocolat à 45°C (se munir d’un thermomètre). Éteindre et laisser refroidir en mélangeant jusqu’à ce qu’il atteigne 34°C (il faut un peu de temps, 5 à 10 minutes voire plus).
4. Quand le chocolat a atteint la bonne température de 34°C (ne pas attendre, ajouter le beurre de cacao et mélanger). Tremper ensuite un carré à la fois en l’enrobant rapidement avec une petite cuillère ou une fourchette. Récupérer le chocolat à l’aide d’une fourchette, tapoter pour retirer l’excédant de chocolat et le pose délicatement sur la plaque avec le papier cuisson en le faisant glisser. Procéder de même avec le reste de chocolat.
- Conservation : ces chocolat se conservent bien à température ambiante dans une boîte et un endroit sec et frais (pas plus de 18°C). À défaut on peut les conserver au frais mais il vont perdre en brillance et prendre l’humidité. - Pour vous organiser vous pouvez préparer la ganache bien à l’avance et la congeler dans des moules (faciles à démouler). - Les pros (qui en préparent régulièrement et ont de gros stocks pas comme nous) la font cristalliser à bonne température au frais (en principe pas de frigo ni de congélateur mais un labo bien frais). - Si vous n’avez pas trop l’habitude ou n’allez pas vite, êtes interrompus… je vous conseille de commencer à enrober la moitié des chocolats, puis de refaire le tempérage avec les différentes températures et enrober le reste de chocolats. Ainsi, même si c’est plus long, vous pouvez procéder en deux fois et vous êtes tranquilles. - * Ne diminuez pas la quantité du chocolat pour l’enrobage, c’est beaucoup plus difficile à travailler, moins stable et on risque un refroidissement trop rapide ce qui nous oblige ensuite à tout recommencer.
- Le thé aux agrumes et la fleur d’oranger se marient à merveille (une idée inspirée du pâtissier alsacien Daniel Rebert). L’un exalte l’autre et surtout l’eau accompagne bien le parfum. - Le miel a une présence très très subtile presque imperceptible et permet aussi de garder le moelleux de la ganache. Les pros utilisent plus souvent du glucose ou du sucre inverti (plus neutre). - Vous pouvez bien sûr varier les parfums (en restant dans le léger et floral/fruité) avec un autre thé ou une autre eau florale.
