Recette galette des rois à la frangipane, étape par étape

En général, la période des galettes des rois commence chez moi début décembre, voire fin novembre, tellement on aime ça ! Malheureusement, vraiment pas eu le temps cette année de m’y mettre avant janvier. Du coup, je suis allée à l’essentiel avec la recette traditionnelle : la galette des rois à la frangipane :) A ne pas confondre avec la crème d'amande ! La frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. J'ai tourné la recette de la galette frangipane en vidéo ici ! Cette galette est tout simplement délicieuse ! Pour une galette des rois parfaite, suivez ici tous mes conseils : réussir sa galette des rois.

Ingrédients et préparation de la crème

2 rouleaux de pâte feuilletée (l'idéal, c'est de faire soi-même une pâte feuilletée inversée ! 1 gousse de vanille (je vous conseille celle de David Vanille qui n'est pas chère et absolument délicieuse et charnue.

Commençons par la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées. Mélangez bien, puis délayez avec le lait vanillé, en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Pas trop surtout, car elle va encore épaissir en refroidissant. Versez dans un récipient et ajoutez le beurre. Mélangez et filmez au contact.

Pour la crème d'amande, mélangez les œufs, la poudre d'amande et le sucre et le beurre. L'ensemble doit être homogène. Versez la crème pâtissière dans la crème d'amande et ajoutez le rhum. Mélangez bien. Etape suivante: préparation et repos de la garniture.

Montage et cuisson de la galette

Préparez la garniture et la ganache la veille si possible. Disposez et réfrigérez selon les conseils donnés pour permettre aux deux disques de pâte de mieux se souder et donner un feuilletage optimal.

Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Récupérez la garniture, crème d'amande ou frangipane, que vous avez placée au congélateur, et laissez un bord d’environ 2 cm sur tout le pourtour. Répartissez la garniture du centre vers l’extérieur et insérez la fève dans la crème sur un des bords. Humidifiez légèrement la bordure libre avec un peu d’eau et collez le deuxième disque de pâte feuilletée en appuyant légèrement pour bien sceller les deux couches, sans écraser le feuilletage.

A ce stade, redécoupez légèrement pour obtenir une galette bien ronde et respirez lors de la phase de soudure. Appliquez la dorure sur la surface (et jamais sur la tranche) et dessinez les motifs après la dorure pour obtenir un dessin net après cuisson. La dorure se prépare avec 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide pour la brillance.

Réalisez le dessin avec le dos d’un couteau pour éviter d’endommager la pâte, puis percez un trou au centre et des petits trous avec un cure-dent pour permettre à la vapeur de s’échapper. Le repos au froid est impératif: placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement la veille).

Cuisson: préchauffez le four à 180°C et enfournez la galette dans le bas du four. Cuisson 40 à 45 minutes selon le four et selon que vous utilisez une pâte feuilletée maison ou du commerce. Surveillez la coloration et, si nécessaire, recouvrez d’une feuille d’aluminium au besoin pour éviter que le dessus ne brûle.

Dès la sortie du four, appliquez une fine couche de sirop de sucre sur la surface pour le brillant et le goût. Laissez tiédir avant de déguster, ou réchauffez 10 minutes à 160°C si vous préférez la manger plus tard.

Conseils, variantes et astuces

Si vous réalisez une pâte feuilletée maison inversée, cela peut prendre plus de temps mais assure un feuilletage particulièrement net et croustillant. Il est possible de faire plusieurs versions de pâte feuilletée: escargot, rapide, traditionnelle ou inversée. Il faut découper les cercles de pâte avec un couteau très tranchant ou une roulette pour éviter d’écraser les strates.

Pour éviter les problèmes d’éclatement ou de fuite, ne fouettez pas la garniture avec air et laissez reposer la galette après montage pour que les deux disques se soudent et que le feuilletage se développe correctement. Ne pas appliquer la dorure sur les bords découpés, car cela peut empêcher le feuilletage de se développer sur les côtés.

Si vous aimez les conseils de chef, vous pouvez suivre les astuces de pro pour obtenir une galette régulière et bien développée: privilégier un repos au frigo, dessiner après la dorure, et redorer juste avant la cuisson. Pour les amateurs de texture, une crème pâtissière bien refroidie et une frangipane moelleuse donnent le meilleur équilibre avec la garniture fourrée.

Variantes et notes personnelles

Édit et retours: certaines recettes proposent d’ajouter des arômes et des liqueurs, ou d’ajuster les quantités en fonction du nombre de convives, pour une galette 8-10 personnes, ou pour des portions plus petites. Le stockage est possible grâce au congélateur: la pâte et la garniture peuvent être préparées à l’avance et assemblées au moment voulu. Cette approche permet de gagner du temps tout en garantissant un feuilletage optimal.

1. Cuisson et repos: 40-45 minutes à 180°C, puis finition et sirop.
2. Dessiner et dorer après la dorure pour un rendu net.
3. Repos au réfrigérateur obligatoire pour éviter les fuites et garantir la soudure des disques.

Pour les intéressés, la vidéo pas à pas en lien peut aider à visualiser les techniques et les secrets de montage et de dorure.

Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau.

Utilisation des techniques et conseils de pro

Avec le temps, la galette parfaite nécessite des gestes précis: découper les cercles avec un outil adapté, monter la garniture sans introduire d’air, et laisser reposer afin d’obtenir un feuilletage constant et net. Le résultat: une galette dorée, croustillante et aromatique, prête à être dégustée en famille ou entre amis.

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