La fondue savoyarde avec trois ou quatre fromages ? Beaufort, emmental et comté sont incontournables mais on peut ajouter du gruyère. Nous avons retrouvé une vieille recette de fondue savoyarde authentique venant des alpages. Envie de découvrir la suite ?
Origines et esprit de la fondue montagnarde
Pour 8, coupez 200 grammes de pommes de terre Amandine en petits cubes, faites revenir dans 15 millilitres d'huile d'olive. Une fois cuites, ajoutez 20 grammes de ciboulette, 20 grammes de noisettes concassées, un oignon ciselé, 30 grammes de vinaigre de cidre et 15 millilitres d'huile de noisette. Faites cuire à l’eau 750 grammes de pommes de terre bintje, mixez une fois cuit. Montez le tout à l'aide d'un mixer plongeant avec 250 grammes de lait et l’équivalent de crème liquide. Faites fondre 15 minutes 100 grammes de reblochon avec 20 centilitres de lait et 20 de crème. Posez 2 cuillères à soupe de cubes de pommes de terre dans une assiette, couvrez de l'émulsion de pommes de terre et sur les contours de 3 cuillères du lait de reblochon. Décorez d’une chips de reblochon, en ayant fait cuire une tranche fine sur une face dans une poêle. Et ne cherchez pas les lardons !
Les trois plats iconiques à base de fromage occupent une place centrale dans les traditions montagnardes, des Alpes au Massif Central. Le RTF c’est le trio gagnant des sommets - raclette, tartiflette et fondue - et ces recettes sont devenues des symbols de la gastronomie de haute altitude. Marc Veyrat n’a jamais mis de flocons dans sa liqueur de génépi et qualifie ces spécialités de « terroir-caisse ». La cuisine de montagne ne se résume pas à ces trois recettes, et un vent nouveau souffle sur les cimes.
Du patrimoine culinaire à la modernité
Des jeunes chefs font l’effort d’inventaire du patrimoine gustatif de la montagne, le révèlent et le modernisent. Ce pari gagnant se lit dans le livre « La cuisine de montagne » où Alexis-Olivier Sbriglio réunit 39 chefs de moins de 39 ans pour créer des recettes à partir de plats traditionnels. Les découvertes vont de la tourte au chénopode, à l’épinard sauvage cueilli dans les prairies, ou encore l’agneau cuit au foin. Mais la mémoire de cette cuisine des sommets est en danger, trop longtemps transmise oralement dans des régions éloignées.
Avec René Meilleur, chef étoilé de la Bouitte, et la complicité du Dauphiné Libéré, une initiative a été lancée pour créer un conservatoire de la cuisine montagnarde. L’objectif est de recueillir et sauvegarder les recettes transmises par les grand-mères et les aïeux, avant que ces savoir-faire ne s’éteignent. Des extraits, comme les Crozets et d’autres plats régionaux, témoignent d’un patrimoine riche et varié, parfois pauvre mais profondément enraciné dans les vallées.
Vers une version moderne de la Péla et autres inspirations
Avec Camille Vallet du restaurant de l’hôtel Pashmina à Val Thorens, nous allons réaliser une version moderne de la Péla, originaire des Aravis autour du Grand Bornand, ancêtre de la tartiflette. Pour 8 personnes, on peut préparer une base de pommes de terre Amandine et de pommes de terre Bintje, avec des éléments comme ciboulette, noisettes, oignon, vinaigre de cidre et huile de noisette. On mixe les fromages et les liquides pour obtenir une émulsion onctueuse, puis on incorpore le reblochon et sa sauce. On peut servir des chips de reblochon comme décoration, rappelant l’esprit montagnard sans lardons, et insister sur l’identité authentique de la fondue.
Les suggestions de préparation et d’assemblage restent fidèles à l’esprit des alpages: la croûte des fromages est retirée, puis taillée en lamelles fines et petites pour une fonte homogène. On peut aussi varier les fromages: Beaufort, emmental, comté et éventuellement gruyère selon les goûts et les disponibilités, afin d’obtenir une texture et une couleur harmonieuses dans la fondue finale.
Variantes et conseils pratiques
- Retirer la croûte des fromages et les tailler en lamelles les plus fines possible.
- Couper le pain en morceaux avec une partie de croûte pour les dippers.
- Ailler le caquelon environ 1 heure avant.
- Cuire jusqu’à atteindre une température interne de 60 ºC pour une fonte parfaite.
- Accompagner la fondue de légumes et de charcuterie selon les goûts locaux, en évitant les lardons dans certaines versions historiques.
Aspect culturel et géographique
Ces plats iconiques, indépendamment de leur région d’origine - Alpes, Pyrénées ou Massif Central - occupent les restaurants basés à plus de 1 000 mètres d’altitude. Le patrimoine culinaire montagnard, loin d’être figé, évolue grâce à des initiatives comme les conservatoires et les recensements, tout en restant ancré dans la mémoire des monts et des vallées.
- Fondue savoyarde traditionnelle avec trois fromages et option d’un quatrième.
- Récits et conservatoires de cuisine montagnarde pour préserver les recettes familiales.
- Évolution moderne autour de plats voisins comme la Péla et la tartiflette, avec des associations de fromages locales.
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
À travers ces textes et ces pratiques, on comprend que la fondue savoyarde est bien plus qu’un plat: c’est un symbole d’appartenance à une culture de haute montagne, une manière de réunir les convives autour d’un pot commun, et une invitation à explorer les saveurs simples et profondes des alpages.