Dans une recette de gâteaux, il peut être utile d’utiliser à la fois de la farine fermentante et de la farine normale. Si vous ne trouvez pas de farine fermentante en Suisse, il est possible de comprendre ce mélange et de le reproduire chez soi. Cet article réunit les explications essentielles et les conseils pratiques pour réussir vos préparations avec ou sans farine fermentante.
Qu’est-ce que la farine fermentante ?
La farine fermentante est, tout simplement, de la farine à pâtisserie à laquelle on a incorporé de la levure chimique (poudres à lever). C’est pratique car elle permet d’obtenir des gâteaux bien levés sans ajouter de levure séparément, mais elle n’est pas indispensable dans toutes les recettes.
Composition et fonctionnement
La farine fermentante Imperial, par exemple, est une farine mélangée avec des agents de levage: pyrophosphate de sodium et bicarbonate de sodium, et parfois du sel. Grâce à ce mélange, elle fait lever les pâtes à gâteaux, pains, brioches, beignets et crêpes sans étape supplémentaire.
Types de farine et taux de protéines
Dans certains pays comme le Japon, on distingue des farines selon leur teneur en protéines (fine, moyenne, forte). Cette distinction influence la montée des pâtes, notamment lorsqu’on utilise une levure naturelle. Toutefois, la notion de « farine fermentante » reste distincte du type de farine en fonction des protéines et peut être obtenue soit par mélange prêt à l’emploi, soit par ajout de levure chimique à une farine simple.
Comment obtenir de la farine fermentante si vous ne la trouvez pas?
Option 1: utiliser une farine à pâtisserie normale et ajouter de la levure chimique vous-même. Pour une adaptation générale, on peut mélanger environ 1 cuillère à café de levure chimique (environ 4 à 5 g) par 120 g de farine, puis tamiser le tout pour obtenir une texture homogène. Cette approche reproduit l’action levante de la farine fermentante.
Option 2: acheter une alternative commerciale si disponible localement dans votre région, en vérifiant les ingrédients: farine de blé avec poudres à lever (pyrophosphate de sodium et bicarbonate de sodium) et sel. Certaines marques proposent des mélanges prêts à l’emploi similaires à la farine fermentante.
Comment l’utiliser dans vos recettes
Si votre recette demande « farine fermentante » et que vous utilisez de la farine normale avec levure chimique ajoutée, ajustez les quantités selon le protocole classique suivant:
- Remplacez la quantité de farine fermentante par la même quantité de farine normale et ajoutez 1/2 à 1 cuillère à café de levure chimique par 150 g de farine, selon la densité souhaitée.
- Ajustez légèrement les liquides si nécessaire, car la levure chimique réagit avec l’humidité et peut modifier la texture.
- Tamisez ensemble farine et levure chimique pour favoriser une levée homogène.
Exemples et usages courants
Avec la farine fermentante ou son équivalent maison, vous pouvez préparer:
- Gâteaux,
- Brioches et beignets,
- Pains légers et crêpes,
- Gâteaux au yaourt et pâtisseries faciles.
La différence principale réside dans la simplicité d’utilisation: la farine fermentante standardisée « tout-en-un » évite d’ajouter de la levure séparément, mais elle n’est pas essentielle pour réussir vos préparations; un mélange maison bien dosé fonctionne tout aussi bien.
Conclusion pratique
En résumé, la farine fermentante est une farine à pâtisserie avec levure incorporée. Si elle manque, vous pouvez la remplacer par une farine normale associée à de la levure chimique, en respectant les proportions et en tamisant les ingrédients. Dans certains cas, comme dans des recettes spécifiques évoquées par les fabricants, il existe des mélanges prêt-à-l’emploi qui peuvent contenir des sels et des agents levants supplémentaires pour une montée optimale.
Comment Utiliser les Différentes Levures ❓ Conservation, Méthodologie, Equivalences
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