Recette falafels maison à partir de pois chiches secs : texture parfaite et conseils pratiques

Les falafels, ces boulettes dorées de pois chiches aux herbes et aux épices, frites jusqu'à être croustillantes dehors et incroyablement moelleuses dedans, sont nés au Moyen-Orient et se dégustent en sandwich, en mezze ou simplement à picorer dès la sortie de friture. Tout se joue dans les pois chiches, et le vrai secret réside dans leur préparation avec des pois chiches secs, jamais en boîte.

Ingrédients et préparation pour environ cinquante falafels

500 g poids chiches secs ou fèves sèches

6 gousses ail

1/2 bouquet persil plat

1/2 bouquet coriandre (en tout pour les 2: 60 g)

1 c à café bicarbonate de soude

1 c à soupe sésame doré

2 c à Café coriandre en poudre

2 c à Café cumin en poudre

1/2 c à café piment en poudre

sel, poivre

Mettre à tremper les pois chiches (ou les fèves) la veille dans de l’eau froide, soit 24 h. N’essayez pas cette recette avec des pois chiches en boîte; surtout pas. Vingt-quatre heures plus tard: bien égoutter les pois chiches puis les essuyer parfaitement dans un linge propre ou du papier absorbant. Il faut vraiment que les pois chiches soient secs, car c’est souvent là que les falafels se délitent à la cuisson si l’eau est trop présente.

Mettre les pois chiches (crus donc, et séchés mais réhydratés) dans un mixeur (ou un hachoir à viande). Mixer par petits coups pour obtenir une pâte qui colle un peu, sans être purée lisse. Si on tasse cette pâte, elle s’agglomère: c’est ce que l’on cherche. Il faut mixer suffisamment pour éviter le délitement dans l’huile chaude.

Mettre la pâte dans un bol puis ajouter les épices: coriandre en poudre, cumin, piment, sel, bicarbonate de soude. Hacher finement un demi bouquet de coriandre fraîche et un demi de persil plat, les gousses d’ail et le demi oignon. Conseil: si on lave les herbes, il faut bien les sécher pour enlever toute l’eau. Ajouter le tout à la pâte et bien mélanger. Ajouter aussi les graines de sésame grillées; on obtient une pâte où l’on voit les herbes. Une autre solution consiste à tout mettre ensemble dans le mixeur pour obtenir une pâte verte et une couleur de falafels plus vive.

La pâte doit rester avec des petits morceaux et une belle texture. Note de Bernad: bien sécher les herbes pour enlever l’eau. Bien épicer le tout et ne pas oublier les graines de sésame. Voilà! La belle pâte à falafels est prête. Le falafel peut aussi se faire sans farine et sans œuf; l’important est d’avoir des pois chiches secs réhydratés puis bien séchés. C’est aussi simple que cela.

Voici la fameuse cuillère à falafel que j’ai commandée sur Ebay. Elle permet d’obtenir des falafels identiques, mais on peut totalement s’en passer. Il suffit de tasser la pâte dans la cavité avec une cuillère pour donner un aspect bombé, puis de pousser pour libérer le falafel dans l’huile chaude. Si l’on se passe de la cuillère, on peut former des boulettes à la main, puis les plonger une à une dans l’huile bien chaude.

On peut choisir leur couleur, mais elles peuvent être brun foncé selon le temps et la température de friture. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Voici des falafels bien croustillants et moelleux à l’intérieur. Si la pâte a été préparée avec des herbes hachées, cela marche aussi très bien. On obtient des falafels croustillants et moelleux à l’intérieur.

Pour ceux qui préfèrent, il est possible de congeler les falafels; réchauffés au four chaud pendant une dizaine de minutes, ils retrouvent leur texture croustillante. Et vous, pois chiches ou fèves ?

Questions fréquentes et astuces

Calories et valeurs nutritionnelles: environ 18 kcal par portion, protéines 1 g, glucides 3 g, lipides 0 g, fibres 1 g, sucres 1 g, sodium 23 mg (estimations basées sur les ingrédients).

Pois chiches secs ou en conserve? Toujours des pois chiches secs, trempés une nuit; jamais en conserve. Le secret est qu’ils restent fermes et ne se délite pas à la cuisson.

Pourquoi mes falafels se désagrègent-ils à la cuisson? Souvent parce que les pois chiches sont en conserve, ou parce que la préparation est trop humide, ou que l’huile n’est pas à la bonne température. Mixez les pois chiches ni trop finement ni en purée; doser le grain. Si un doute persiste, frire une boulette test et ajuster avec une cuillère de farine de pois chiche si nécessaire.

Cuisson: viser 170 °C pour éviter que l’huile soit trop froide et que les falafels s’imbibent ou, à l’inverse, qu’ils brûlent à l’extérieur sans cuire au centre. Vous pouvez aussi les cuire au four: un filet d’huile, 200 °C, et on les retourne à mi-cuisson pour une version plus légère.

Congélation: oui, les falafels peuvent être congelés crus sur une plaque puis enfichés dans un sachet; cuire directement à partir du congélateur. Cuits, ils se congèlent aussi et se réchauffent au four quelques minutes.

Épices et herbes: cumin et coriandre en poudre comme base, beaucoup d’ail, et surtout une grosse poignée d’herbes fraîches - persil et coriandre - qui donnent la couleur verte et la fraîcheur caractéristiques.

Astuce texture: la texture passe par le mélange par à-coups pour garder du grain et éviter une purée homogène. La cuisson peut se faire soit par friture soit au four selon les préférences, avec les mêmes principes de base.

Tableau récapitulatif des étapes clés

En utilisant des pois chiches secs réhydratés et bien séchés, et en respectant le grain dans le mélange, on obtient des falafels croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur, sans farine ni œuf. Le secret réside dans le choix des ingrédients et le soin apporté à l’humidité et à la température de cuisson.

Et vous, préférez-vous les falafels servis dans un pain pita, en mezze avec sauces, ou simplement tels quels après la cuisson?

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