Le plus simple, pour commencer, est de demander à votre boulanger de vous confier un petit bout de levain. Cette matière vivante, dont vous devez prendre grand soin, comprend une riche flore bactérienne, où dominent les bactéries lactiques - responsables d’une légère acidité - et une grande variété de levures. C’est ce qui fonde la supériorité, gustative et nutritionnelle, du pain au levain sur celui fabriqué à partir d’une seule souche de levure sélectionnée. La veille de votre fournée : sortez le chef plusieurs heures avant de le travailler. Pour 3 kg de pain : retravaillez-le avec 350 g de farine et ¼ de litre d’eau non chlorée. Placez-le dans un saladier recouvert d’un linge à proximité d’une source de chaleur, à 25° C. Laissez lever toute la nuit, entre neuf et dix heures.
Versez 1,8 kg de farine dans un grand saladier. Creusez une fontaine et ajoutez 1 litre d’eau à 20-25 °C. Incorporez le levain puis, très progressivement, le reste de farine. Couvrez d’un linge pour éviter tout dessèchement et laissez fermenter environ 1 h 30, toujours à 25° C environ. Avec un four à bois : enfournez lorsque la voûte est entièrement blanche. Ajoutez un récipient avec de l’eau bouillante afin que le four soit saturé de vapeur d’eau, pour éviter les croûtes trop épaisses. Incisez le dessus de vos pains avec une lame de rasoir pour faciliter la “pousse” pendant la cuisson. Dans un four de cuisinière : ajoutez également un bol d’eau bouillante. Réduisez le thermostat toutes les 10 minutes, pour passer de 250-270 °C (pain bis-pain complet) à 200° C en fin de cuisson.
Abonné des 4 saisons du jardin bio, François utilise la sienne depuis deux ans, avec des farines bio et un “levain” sec bio. « J’aime bien varier les farines et ajouter des graines. Le cycle ne dure que trois heures trente. Bien sûr, le pain n’est pas aussi croustillant que s’il était cuit dans un four à bois et le goût est plus “standard” qu’avec un vrai levain. Retrouvez MyLevain® chez tous nos magasins revendeurs (France & Belgique) au rayon FRAIS ! »
Voici la la recette signature du pain au levain MyLevain avec levée de nuit, avec 1Kg de farine. (Il est bien entendu possible également de faire la fermentation longue de jour). Cette recette a été pensée pour etre accessible à tous et à toutes, sans robot, sans ustensile autre que vos mains, une balance de cuisine, et un saladier. DIFFICULITYSOCIAL Dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, donc la cuisson se fait au petit matin. C’est une recette de pain au levain 100% naturel, pour les amoureux du bon goût, de l’authentique et de la tradition : pain 100% levain (il est inutile d’ajouter la levure ou tout autre ferment industriel), aucun additif, que du temps et de la passion : uniquement de la farine, de l’eau, du sel, et du levain MyLevain. Cette recette est pour moi la meilleure, la plus simple, la plus rapide, et la plus complète.
20g de sel fin non iodé : le sel agit d’abord comme conservateur. Prélevez votre dose de levain à partir de votre levain chef. Note importante : si votre levain est jeune ou pas très en forme il faudra peut être lui faire 2 rafraîchis dans la journée. Procédez au rafraîchi du levain “tout point” une fois sorti du frigo (voir sur le blog comment rafraichir le levain ici). Si vous avez plusieurs farines, procéder au mélange de celles ci avec la main, et avant tout ajout de liquide. - Mélanger ce “mix” (eau + levain) avec la main afin d’obtenir un mélange uniforme. Avec une seule main, mélanger la pâte doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée, puis jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible. Rabattez la pâte du bord vers le centre, sans la déchirer, vous préparez ainsi le réseau gluténique, qui va se former dès maintenant. Celle ci est sera encore assez collante et filandreuse au début, vous semblant trop humide, c’est tout à fait normal. Ajustez petit à petit avec quelques poignées de farine, jusqu’à obtenir une pate un peu moins collante. Continuez à la mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et homogène. Vous pouvez à ce stade ajouter encore un petit peu de farine en plus si vous pensez que votre pâte est toujours trop liquide. > A ce stade, l’autolyse se met en place. Laissez reposer votre pâte quelques minutes, le temps de préparer votre plan de travail pour le pétrissage long (manuel). Farinez celui-ci (2 poignées de farine suffisent pour éviter que la pâte colle sur votre plan de travail). Replier la pâte par dessous, rabattre les 2 extrémités, tourner le pâton. Répéter ce geste environ 20 à 30 fois. Ne pas écraser la pâte, ne pas déchirer celle ci. Il faut faire une succession de couches qui emprisonnent les bulles d’air. Pétrissez 2 minutes, faites une pause de 2 minutes, puis recommencez une seconde fois. Vous verrez que la pate change d’un petrissage à l’autre. Il faut recommencer le petrissage parfois une fois ou deux de plus, jusqu’à sentir que la pate change : elle doit devenir plus lisse, plus elastique. La pause entre chaque pétrissage permet à la pâte de se transformer. Dès que vous commencez à suer, c’est le bon moment pour arrêter ! C’est le plus pénible, mais obligatoire car c’est là phase qui permet d’oxygéner la pâte, de bien mélanger les éléments, de bloquer des petites bulles d’air, et donc de créer la future mie. La qualité du pain dépend pour beaucoup du pétrissage long que vous ferez. Le pointage long débute alors et va durer entre 7 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain, de la saison, et de la t° ambiante. Le pointage long débute alors et doit durer entre 7 et 12 heures, en fonction de la force de votre levain et de la t° ambiante. Si vous faites votre pain en hiver, la temperature inf. à 16 degrès peut aussi ralentir la fermentation. Le geste doit être délicat et la pâte ne doit pas être trop étirée. Le but du façonnage est de recoller les fibres ensemble. Celles ci ont été soulevées à cause de la fermentation de nuit, et la pâte a doublé de volume. - Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. - Pour une boule, replier simplement 2 cotés l’un sur l’autre, puis retourner la pâte, passez les mains sous la pâte, et rapprochez celles ci par dessous afin de coller les bords de dessous avec vos doigts. - des briques réfractaires dans la lèche-frite. Généralement je retourne mon pain 10 min avant la fin, afin que la clef soit bien cuite et sonne creux quand le pain sortira du four. Laissez cuire pendant 1 heure 15 pour un pâton de 2kg ( temps à adapter selon votre four et votre façonnage, mais aussi vos goûts !). Je propose 1h15 car j’aime une croûte épaisse et bien cuite, et j’aime entendre le toc toc creux sous le pain une fois la cuisson bien terminée. Sortez votre pain en le laissant reposer quelques heures avant de la manger ( il contient encore beaucoup de gaz et d’humidité).
Voici quelques-un de mes pains réalisés avec cette recette. Bonjour, avec ce levain , est il possible d utiliser de la farine sans gluten ? Levain réveillé il est en super forme 🤩 j’ai fait un pain extraordinaire j’adore. Merci beaucoup pour votre travail est votre partage 🙏. J’ai fait un pain petit épeautre + un peu de seigle votre levain , je l’ai mis au frigo 12h est après hop au four dans une cocotte avec 2 glaçons 😉 , 30 minutes 240g avec couvercle et 30 minutes sans couvercle à 200g .
La suite détaille des conseils sur les farines, les levains déshydratés, les fours et les ateliers pratiques, et rappelle les notions essentielles: farine, eau, sel et levain naturel pour un pain au goût et à la digestibilité optimisés. Le levain naturel est obtenu par une culture de levures sauvages et de bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. Il apporte un délicieux goût au pain et présente de nombreux bénéfices pour la santé, notamment une meilleure digestibilité grâce à l’action de fermentation longue et naturelle.
Aspect technique et conseils pratiques
Le levain est un mélange vivant qui se nourrit et se rafraîchit régulièrement pour rester actif. Pour démarrer, on peut récupérer un petit bout chez le boulanger ou fabriquer soi-même un levain durable en mélangeant farine complète bio et eau tiède dans un bocal, puis en laissant fermenter 12 à 24 heures selon la température. Dans la pratique, on choisit des farines T65 à T80 pour la base et on peut enrichir avec des graines ou des céréales pour varier les goûts et les textures. La cuisson se fait idéalement sur pierre réfractaire ou dans une cocotte pour obtenir une croûte bien dorée et une mie bien alvéolée.
Pour la cuisson, préchauffer le four au maximum, puis introduire les pâtons façonnés sur une plaque chaude avec un peu d’eau pour créer de la vapeur. L’incision du dessus facilite la pousse et assure une belle expansion. Le temps de cuisson varie selon le poids et la forme du pain, généralement entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à coloration uniforme et croûte bien dorée. Attendez le refroidissement complet avant de déguster pour éviter une digestion inconfortable et conserver les arômes.
Votre premier PAIN au LEVAIN (réussi du premier coup !)
Conservation et différence avec la levure commerciale
Le levain apporte un goût complexe, une meilleure digestibilité et une conservation accrue du pain. En revanche, la levure de boulanger permet une montée plus rapide de la pâte mais offre un goût moins nuancé et une conservation généralement moindre. Les boulangeries et fournils présentés sur la carte démontrent l’importance du levain naturel dans le paysage du pain biologique et artisanal.
Pour approfondir, vous pouvez suivre des ateliers pain au levain, où un boulanger professionnel vous guidera dans les étapes de pétrissage, façonnage, prélèvement de levain et cuisson, et vous repartirez avec des conseils pratiques adaptés à votre farine et à votre matériel.