J’adoooooooore les falafels ! J’ai rapidement compris que, si je voulais en consommer autant que j’en avais envie sans me ruiner en traiteur, j’avais intérêt à apprendre à les faire moi-même. C’est chose faite ! Je fais tremper les pois chiches une nuit. Je les mixe au robot-coupe avec l’ail, le persil et le tahin puis transvase le tout dans un saladier. Je broie mes épices au suribachi (mortier strié très pratique) et les ajoute ainsi que les graines de sésame (entières, elles vont apporter un petit croquant supplémentaire). J’assaisonne avec le jus de citron et le tamari, touuuuuuuuuuuuut doucement pour ne pas liquéfier ma préparation (je dois obtenir une pâte qui se façonne à la cuillère). J’ajoute l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance ni trop souple, ni trop ferme. Et hop ! Première cuisson des falafels au panier vapeur pendant 15 min : les pois chiches cuisent à cœur, la préparation se solidarise et sera plus facile à poêler. Ces falafels sont trop bons !!
Il suffit de faire tremper les pois chiches à l’avance et de les congeler une fois trempés, pour accélérer le processus. N.B. 1 Faire tremper les pois chiches secs dans l’eau de 12 à 24 heures, bien rincer. Faire chauffer le four à 375°F (190°C). Égoutter les pois chiches et transférer 2 tasses dans le bol d’un robot culinaire. Broyer jusqu’à ce que les pois chiches aient une texture semblable à celle du couscous. Ne pas trop broyer. Retirer les pois chiches et placez le reste des ingrédients dans le robot culinaire sauf l'huile et la farine. Façonner de petites galettes et faire dorer sur le feu dans un peu d’huile de 2 à 3 minutes de chaque côté. Aller à la recette.
Quand je suis devenue végétarienne et que j’ai dû me résoudre à ne plus manger de kebabs (oui, c’était un vrai sacrifice pour moi!) je me suis trouvé une nouvelle obsession : les falafels. C’est devenu mon plat “doudou” pas cher, végétarien, et incroyablement réconfortant. J’en ai goûté des croustillants, des fades, des fondants, des secs… mais ceux qui m’ont marquée à jamais étaient servis dans un minuscule snack du quartier de Wazemmes à Lille. Le falafel, c’est une recette populaire dans de nombreux pays du Moyen-Orient, du Liban à l’Égypte, en passant par Israël, la Jordanie ou la Syrie. Et selon les endroits, on le prépare avec des pois chiches ou des fèves (ou les deux), on l’accompagne de sauce tahin ou de sauce piquante, on le sert dans une pita ou avec du riz. En Égypte, on les appelle ta’ameya, et ils sont souvent à base de fèves.
Un des secrets du falafel, serait de ne pas utiliser de pois chiches cuits. Oui, je sais, ça peut surprendre. Mais pour obtenir cette texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, il faudrait utiliser des pois chiches secs qu’on a fait tremper pendant au moins 12 heures. Cela permettrait de garder une certaine fermeté et d’éviter que la boulette ne parte en purée ou se délite à la cuisson. C’est d’ailleurs pour ça que les versions industrielles de falafels sont souvent décevantes : elles sont faites avec des pois chiches en boîte ou en purée, ce qui donne une texture pâteuse. J’avoue que dans la recette que je vous partage ici, j’ai opté pour une grosse boîte de pois chiches, parce que c’est pratique et rapide - et que parfois, la simplicité du quotidien prime.
Il y a aussi le débat des herbes : coriandre, persil, menthe… certains n’en mettent presque pas, d’autres en abusent. Moi, j’adore en mettre beaucoup. Côté épices, le cumin est presque toujours là. Dans certaines recettes, la levure est absente. Dans d’autres, on ajoute un peu de bicarbonate ou de levure chimique pour aérer la pâte. Ça permet d’avoir un falafel plus léger, moins dense. Ce que j’adore avec les falafels, c’est qu’ils s’adaptent à toutes les envies. On peut les servir en version classique, dans une pita, avec salade, tomates et sauce tahin. Mais on peut aussi les servir en salade, ou en apéritif, avec des petites sauces pour tremper. Une fois, pour un brunch d’été, j’avais préparé des mini-falafels que j’avais dressés dans des cuillères avec une touche de yaourt citronné. Gros succès. Et la fameuse sauce tahin… Parlons-en. Elle est simple, mais magique.
Le tahin (ou tahini), c’est une pâte de sésame très utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient. En Égypte, on la sert souvent avec du poisson grillé. En Israël, elle accompagne presque tous les plats. Et dans les mezzés libanais, elle est partout. Le tahin, d’ailleurs, est très bon pour la santé. Riche en bonnes graisses (oméga-6), en calcium, en protéines végétales, et en antioxydants, il mérite d’avoir une place de choix dans nos placards. Côté nutrition, le falafel est souvent perçu comme une option “healthy”, surtout pour les végétariens. Et c’est vrai que c’est une bonne source de protéines végétales, grâce aux pois chiches. Mais attention à la friture ! Même si ça reste raisonnable, une cuisson à la poêle ou à la friteuse implique forcément un apport en graisses. Il existe des alternatives, comme la cuisson au four ou à l’air fryer. C’est un peu moins croustillant, mais ça reste très bon. À la maison, j’évite la friteuse donc mes falafels sont healthy.
Si vous n’avez encore jamais tenté de faire des falafels maison, lancez-vous. Faites attention à la température de l’huile : elle doit être suffisamment chaude (environ 180°C) pour que les falafels dorent sans absorber trop de matière grasse. Conservez les falafels au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours.
2 c. à s. 2 c. ¼ c. à c. 2 c. à c. 2 c. à c. 1 c. à c. 1 c. à s. 4 c. à s. 2 c. à c. Mettez les oignons et les gousses d'ail dans le bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que le tout soit finement émincé. Remettez le mélange d'oignons dans le robot culinaire, avec la levure et juste assez de farine pour qu'en mixant, le mélange commence à former une masse et ne soit pas collant. Pendant que le mélange à falafels est au frais, préparez la sauce tahin en mélangeant ensemble le yaourt, le tahin et le jus de citron. Une fois que le mélange de falafels a refroidi, utilisez une cuillère à glace ou des cuillers à soupe pour former le mélange en boules. Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen et ajoutez une bonne quantité d'huile pour que la poêle soit bien enrobée. Savourez ces Falafels d'okara, sauce à l'amande complète. Une recette extraite du livre "Fêtes Végétales"...
Préchauffez votre four à 180 °C (th. Dans un mixeur, placez les pois chiches, l’ail épluché, le persil équeuté, le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Vous pouvez au choix mélanger les sésames et le lin ou alterner. Ces falafels sont trop bons !! Il suffit de faire tremper les pois chiches à l’avance et de les congeler une fois trempés, pour accélérer le processus. N.B. 1 Faire tremper les pois chiches secs dans l’eau de 12 à 24 heures, bien rincer. Faire chauffer le four à 375°F (190°C). Égoutter les pois chiches et transférer 2 tasses dans le bol d’un robot culinaire. Broyer jusqu’à ce que les pois chiches aient une texture semblable à celle du couscous. Ne pas trop broyer. Retirer les pois chiches et placez le reste des ingrédients dans le robot culinaire sauf l'huile et la farine. Façonner de petites galettes et faire dorer sur le feu dans un peu d’huile de 2 à 3 minutes de chaque côté.
Si vous aimez les falafels, attendez-vous à finir le cul par terre avec ces falafels cuits au four, qui ont exactement le même goût que les falafels frits. J’ai, évidemment, déjà fait des falafels au four - j’ai d’ailleurs une recette quelque part sur ce blog… Mais c’était à base de falafels pré-cuits. Oui, je sais, rien ne vaut les pois-chiches secs, mais je ne m’étais jamais posé la question de faire des falafels au four à base de pois chiches secs - jusqu’à ce que je vois Nutrition Refined le faire. Ces falafels ont le goût et la texture des falafels du restaurant. Ils sont même verts à l’intérieur, grâce au bouquet de persil. Chez moi, ils ont même passé le test de la digestion. Si vous ne le saviez pas, les falafels sont typiques du Moyen-Orient : ils sont préparés traditionnellement dans des pays comme le Liban ou la Palestine. Tout comme le houmous, d’ailleurs (avec lequel j’aime accompagner mes propres falafels). On peut donc manger les falafels de plein de manières différentes : en les intégrant à une salade, dans un pain pita accompagnés de crudités et de sauce tahini, trempés dans le houmous, ajoutés à des wraps avec des légumes grillés…
Vous pouvez dormir avec, vous en servir pour vous brosser les dents… Hahaha, je plaisante. J’espère que vous laisserez une chance à cette recette ! En toute honnêteté, c’est vraiment une recette très simple à faire : le plus long, c’est de laisser les pois chiches se réhydrater. Bon, les former en boules prend aussi pas mal de temps, mais pour ça, je vous conseille simplement de demander de l’aide à une pair de mains supplémentaires, histoire de ne pas être seul.e à mettre la main à la pâte. J’aime tellement cette recette que j’ai vraiment hâte de tester avec d’autres types de légumineuses, en les accompagnant d’épices différentes, ou en leur donnant une autre forme (de burger par exemple). Si vous faites cette recette, n’oubliez pas de me laisser un commentaire ! Ça m’aide vraiment beaucoup.
Ingrédients (extraits typiques de la préparation): 200 g de pois chiches secs; 1 bouquet de persil et/ou de coriandre; 1/2 oignon blanc ou rouge; 1/2 c. à café de sel; 1 c. à café de cumin; 1 c. à café d’ail séché; 1 belle pincée de poivre; le zeste d'un demi citron; 1 petite c. à soupe d'huile d'olive; 1 c.
Verser les pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrir entièrement d'eau, puis laissez gonfler au minimum 24 heures. Au bout des 24 heures, égouttez et rincez vos pois chiches, puis versez environ la moitié dans un mixeur. Ajoutez le persil, l’oignon, le sel, l’huile d’olive, les épices et le zeste de citron, puis mixez. Faites des pauses régulières pour racler les bords avec une maryse si besoin. Quand la texture ressemble à de la tapenade d’olives, ajoutez la fécule et la levure chimique, mixez pour mélanger, puis transvasez le tout dans un grand saladier. Versez la deuxième moitié des pois chiches dans le bol du mixeur, maintenant vide. Rajoutez une pincée de sel, ail, poivre pour assaisonner, puis mixez. Cette fois-ci, arrêtez le mixeur une fois que les pois chiches sont pulvérisés et ont un peu une consistance de boulghour. Ils doivent être plus secs que la première moitié. Versez par-dessus la première moitié des pois chiches mixés, puis mélangez bien. Préparez une plaque de four en la couvrant de papier cuisson, puis préchauffez votre four à 200°C. Commencez à former vos falafels : en terme de quantité, j’utilise une cuillère à café très bombée.
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- Préchauffez le four et préparez les pois chiches selon la méthode choisie (séché ou en boîte).
- Mélangez les ingrédients dans le robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte non collante.
- Formez des petites galettes ou boules et faites-les cuire selon l’option choisie (poêle, four, vapeur).
- Préparez la sauce tahin en mélangeant yaourt, tahin et jus de citron.
- Dégustez avec pain pita, salade et légumes, ou en salade et en apéritif.
Déclinaisons possibles: toquées d’amande et okara pour une touche originale, et variations d’herbes et d’épices selon les goûts. On peut aussi alterner les graines (sésame, lin) pour un croquant différent. Les falafels au four ou à l’air fryer restent une excellente alternative plus légère que la friture.
Pour les curieux, voici une note de mise en perspective: les falafels sont originaires du Moyen-Orient et se déclinent dans de multiples variantes selon les pays (ta’ameya en Égypte, usage de fèves parfois). Le lien avec le houmous et d’autres mezzés est fréquent et apprécié. En fin de compte, la recette proposée ici combine simplicité et flexibilité, avec une garantie de texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.