Bon quand on lit « ganache au géranium » on se dit un peu « euhhh Cédric, t’as craqué là » et après on repense à Astérix & Obélix « et là, un petit géranium » (enfin moi, je pense immédiatement à ça). En réalité, c’est aussi surprenant qu’agréable. Je vous détaille les bases : une ganache montée au géranium, un coeur de litchi & géranium, un biscuit moelleux citron et un sablé vanille & citron. L’ensemble des parfums est d’un raffinement innommable, à table nous avons tous été conquis. On applaudit bien fort Cédric Grolet -chef pâtissier du palace Le Meurice- pour ce dessert aussi léger que girly, extrait de son livre « Fruits ».
Les huiles essentielles de géranium se trouvent en pharmacie ou sur internet. Méfiez-vous, une seule goutte d’huile essentielle suffit à parfumer toute une ganache… C’est très puissant ! Les géraniums cristallisés sont très difficiles à trouver… Pour l’enrobage, on m’a offert pour mon anniversaire un pulvérisateur (initialement à peinture, mais utilisé par beaucoup d’amateurs comme pulvérisateur à beurre de cacao). Pour le moment, le résultat est très incertain et j’ai plus de belles coulures qu’un beau flocage voluptueux. Pour ne pas en mettre partout, placer les éléments à pulvériser dans un carton (fond à la verticale du sol) ou dans un lave-vaisselle (vide ou avec du sale).
Vous aurez un peu plus de ganache, biscuit et sablé que nécessaire, mais difficile de faire moins en quantités ! Comme j’ai utilisé des demi-sphères, j’ai réalisé 7 demi-sphères avec le biscuit citron/insert litchi et 7 demi-sphères uniquement insert litchi. Chauffer le cul d’une casserole, et déposer les surfaces planes des 2 demi-sphères dessus pour lisser la surface. Parce qu’une vidéo vaut mieux que des mots… Sauf quand c’est moi qui la fait !!!
J’appris bien vite à mieux connaître cette fleur. Il y avait toujours eu, sur la planète du petit prince, des fleurs simples, ornées d’un seul rang de pétales, et qui ne tenaient point de place. Elles apparaissaient un matin dans l’herbe, et puis s’éteignaient le soir. Mais celle-là avait germé un jour, d’une graine apportée d’on ne sait où, et le petit prince avait surveillé de très près cette brindille qui ne ressemblait pas aux autres brindilles. Ca pouvait être un nouveau genre de baobab. L’arbuste cessa vite de croître, et commença de préparer une fleur. Le petit prince, qui assistait à l’installation d’un bouton énorme, sentait bien qu’il en sortirait une apparition miraculeuse, mais la fleur n’en finissait pas de se préparer à être belle, à l’abri de sa chambre verte. Elle choisissait avec soin ses couleurs. Elle s’habillait lentement, elle ajustait un à un ses pétales. Elle ne voulait pas sortir toute fripée comme les coquelicots. Elle ne voulait apparaître que dans le plein rayonnement de sa beauté. Eh ! oui. Elle était très coquette ! Sa toilette mystérieuse avait donc duré des jours et des jours. Et puis voici qu’un matin, justement à l’heure du lever du soleil, elle s’était montrée.
Nos mini-balcons se sont couverts de roses avec lesquelles on fait notre confiture (ici). Dans son coin, le géranium rosat a aussi fait de petites fleurs. Ce sont des senteurs qui nous rappellent Alep (Syrie). Dans nos souvenirs, il y avait toujours du jasmin, des roses et du géranium odorant, avec les feuilles duquel on se frottait les mains et les avant-bras pour sentir bon. Et puis, celle des figuiers, quand nous allions dans les villes mortes. Il y avait évidemment l’odeur des épices, lorsqu’on faisait préparer le poivre d’Alep qui envahissait les ruelles du souk. Hummmm, que ces souvenirs sentent bon et donnent faim. Il ne nous semble pas que le géranium était utilisé en cuisine en Syrie. Par contre, on se souvient qu’au Maroc, il était vendu par brassées sur les marchés, aux côtés de la menthe. Notre petit géranium a réveillé ce souvenir. D’où l’idée d’en rajouter à notre dessert.
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g de fraises
- 500 g de fromage blanc
- 20 cl de crème liquide
- 2 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat ou d’Égypte (pas bourbon)
- 4 c. à s. de sucre glace tamisé ou 2 c. à s. de miel liquide
- 1 c. à s. (optionnel)
Préparation: Mettez la crème liquide, le saladier et les fouets du batteur au frigo. Lavez et séchez les fraises. Coupez-les en quatre. Arrosez-les de quelques gouttes de citron et sucrez-les plus ou moins, en fonction de leur goût. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert. Dans un saladier, fouettez le fromage blanc avec le sucre glace ou le miel et l’huile essentielle de géranium. Avec vos ustensiles bien froids, montez la chantilly et ajoutez la cuillère de sucre. Incorporez délicatement la crème fouettée au fromage blanc. Remplissez des petites verrines de mousse et déposez les fraises par-dessus. Décorez de feuilles de géranium rosat si vous en avez, sinon de feuilles de menthe. Dévorez !
Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri
En résumé, les 3 fondamentaux indispensables et les recettes venues de la cuisine purins et décoctions maison forment le cadre conceptuel autour de ce dessert. Le récit associe mémoire, terroir et finesse aromatique autour du géranium, avec des conseils pratiques sur l’utilisation des huiles essentielles et l’appréciation des ingrédients délicats.
Montage Entremets Le Royal : Méthode CAP Pâtisserie
Tableau récapitulatif des recettes et de leurs usages pour guider le lecteur dans les dosages et les associations aromatiques.
| Recette | Nutriment apporté | Dosage | Fréquence | Période |
|---|---|---|---|---|
| Ganache géranium | Azote et oligo-éléments | 2 gouttes huile + chocolat | À adapter | Toute l’année |
| Insert litchi | Potasse | … | … | … |
Le parfumage et les précautions d’usage
Les huiles essentielles de géranium rosat ou Égypte sont très puissantes: une goutte suffice pour parfumer l’ensemble de la ganache. À strictly limiter, car le goût peut devenir savonneux si mal dosé. Les géraniums cristallisés et les techniques d’enrobage nécessitent patience et précision pour éviter les coulures ou un flocage inesthétique.
Conseils de présentation et service
Choisissez des demi-sphères ou des petites verrines pour présenter les mousses et inserts. L’association citron-vanille et géranium crée une harmonie florale légère adaptée à un dessert en fin de repas.