Il existe des tonnes de recettes pour confectionner du nougat blanc. Faites torréfier les fruits secs pendant 10 minutes. L'étape du sèche-cheveux est indispensable pour avoir un nougat assez sec. J'ai utilisé un miel d'oranger pour la recette, pour le petit goût qu'il donne au nougat. Mais encore une fois libre à vous d'utiliser le miel que vous voulez. Attention n'utilisez pas un miel industriel au goût neutre, car il donnera un goût trop fade au nougat.
Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le glucose et 4 cuillères d'eau. faire fondre le sucre et porter lentement à ébullition. Quand le sucre sera à 116°C, ajouter le miel et porter la température à 140°C. Verser le mélange dans le blanc d'oeuf en travaillant au fouet. Ajouter l'essence de vanille, les fruits confits et les fruits secs. Verser le mélange dans le moule. Quand le nougat aura refroidi, poser un poids par-dessus et laisser raffermir toute la nuit. Le découper et bâtonnets à l'aide d'un couteau. Pour couper le nougat plus facilement, chauffer la lame du couteau.
Contenus et publicités personnalisés. Recette facile à réaliser, pas vraiment traditionnelle, mais pourquoi pas. Bonjour pouvez vous me préciser si le nougat est croquant? Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Étalez les pistaches sur une plaque allant au four, enfournez et faites-les griller 5 min. Mettez le miel dans une casserole et faites-le chauffer à 130 °C. Dans une seconde casserole, faites chauffer 415 g de sucre avec le glucose et l’eau à 150 °C. Pendant ce temps, mettez les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et ajoutez 20 g de sucre. Fouettez à très forte vitesse jusqu’à ce que les blancs montent. Versez alors le miel chaud, puis le sirop, en filet et en laissant fonctionner l’appareil. Laissez le tout monter. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’un grand plat, rectangulaire de préférence. Coulez le nougat dans le plat et lissez-le avec une spatule. Couvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Cette recette est issue du livre "ROBOT PÂTISSIER COOK BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse.
👨🏼🍳LES RECETTES DE VINCENT GUERLAIS - Nougat blanc tendre #LesRDVgourmands
Variantes et conseils pratiques
Pour un nougat blanc plus personnel, choisissez le miel selon votre préférence et évitez les miels industriels au goût neutre qui risquent d’assagir la saveur. Le choix du sucre et du glucose influence la texture finale: un sirop trop épais peut rendre le nougat cassant, tandis qu’un sirop trop fluide peut nuire à la tenue. La cuisson du sucre à 140°C est cruciale pour obtenir une texture ferme et caractéristique.
- Faites torréfier les fruits secs 10 minutes pour intensifier les arômes.
- Utilisez un sèche-cheveux comme étape d’assèchement si nécessaire pour obtenir une texture plus sèche.
- Chauffez légèrement la lame du couteau au moment des coupes pour des tranches nettes.
- Disposez le nougat sur papier sulfurisé et apposez un poids lors du refroidissement nocturne pour une surface lisse.
Tableau des températures et ingrédients clés
| Ingrédients | Quantité ou étape | Température |
|---|---|---|
| Sucre | Quantité à définir selon la recette | 116°C → 140°C |
| Miel | Variante selon le miel choisi | 130°C ou 140°C selon ajout |
| Blancs d'œufs | Montés en neige | Température ambiante jusqu’au montage |
| Fruits secs et confits | Aromatisés et torréfiés | 10 minutes de torréfaction |
La préparation du nougat blanc peut s’inscrire dans une approche non traditionnelle, mais les fondamentaux restent: montées en neige des blancs, sirop de sucre et miel incorporés en filet, puis mélange avec fruits et arômes, et enfin mise en forme suivie d’un affermissement réparateur sous poids.