Ce dessert a fait l’unanimité avec cette alliance de saveurs et ce café si subtil. Et je n’ai pas utilisé n’importe quel café, j’ai utilisé un café d’exception. Elle sélectionne uniquement des cafés engagés à la fois d’un point de vue humain : en contrat direct avec les producteurs pour leur garantir une meilleure rémunération, des cafés de femmes pour valoriser les productrices ou encore d’un point de vu environnemental puisque tous les cafés poussent en altitude et sous ombrage d’autres espèces, pas de déforestation ici et une biodiversité protégée !
Cette préparation réunit deux biscuits Joconde amande, une ganache fondante au café et une mousse bavaroise au café. Le montage se fait en plusieurs étapes, avec des temps de repos qui permettent à chaque couche de prendre parfaitement sa place. On obtient ainsi un entremets digne d’un grand chef, à la texture légère, avec un goût de café respecté et élégant.
Dacquoise noisettes et cacao
Tamiser la poudre de noisettes, le cacao et le sucre glace et réserver. Verser les blancs d'œufs dans un saladier. Commencer à les monter en neige puis incorporer progressivement le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont bien fermes, stopper. Incorporer progressivement les blancs en neige avec la poudre de noisette, le cacao et le sucre glace. Verser la préparation dans un cercle à patisserie huilé (entremet) sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner la dacquoise pendant 20 min environ (four préchauffé à 180°C). La dacquoise doit rester souple sous la pression mais ne doit pas coller au doigt. Laisser refroidir.
Bavaroise au café et montage initial
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouetter dans une casserole les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer la crème avec le café et porter à ébullition dès que le café est dissous. Réaliser une crème anglaise en réhydratant la gélatine et en chauffant le lait avec le café; dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, remettre dans la casserole et cuire à 85°C en remuant sans cesse. Procéder immédiatement au montage: chemiser un cercle de 18 cm de film alimentaire pour éviter les fuites. Placer le biscuit Joconde restant au centre et couler une partie de la mousse bavaroise au café. Ajouter ensuite l’insert biscuit/ganache au café et recouvrir du restant de mousse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat au lait fondu et le lait concentré sucré. Réchauffer légèrement le glaçage miroir et napper l’entremets à 38°C. Découper et mettre au froid jusqu’à la congélation ou le démarrage de la prise.
Glaçage et glaçage miroir
Réaliser le glaçage miroir et le napper sur l’entremet démoulé. Décercler l’entremets et le disposer sur une grille, puis le laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant dégustation. Le glaçage à la texture lisse et brillante apporte une finition parfaite et prolonge la conservation.
Entremets Irish Coffola (en direct)
Variantes et histoires autour du café et du Marsala
Parmi les variantes, on peut ajouter une gelée Marsala entre les couches: faire bouillir cassonade et eau, y réhydrater la gélatine puis ajouter le Marsala et laisser refroidir avant de verser sur la mousse bavaroise. Des noisettes caramélisées apportent du croquant: caramel sec en faisant fondre du sucre, arroser les noisettes torréfiées et les faire tremper dans le caramel refroidi. Le livret de recettes associé au Marsala proposait des déclinaisons colorées et gourmandes autour de cette couleur inspirée par Pantone®, mélangeant textures et arômes pour un effet spectaculaire.
Pour le biscuit dacquoise noisette: préchauffer le four à 180°C, torréfier les noisettes, enlever leur peau et les mixer avec le sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le reste de sucre et la poudre de noisettes. Étaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 180°C, puis laisser refroidir.
Trouvaille finale et service
Montešte la mousse bavaroise au café puis disposez-la au centre du disque. Réglez les bords et finalisez avec le glaçage. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures minimum avant de servir pour obtenir une coupe nette et une texture homogène. Pour accompagner, vous pouvez ajouter des grains de café et des copeaux de chocolat au lait.
- Utilisez des cafés engagés socialement et écologiquement pour une dégustation responsable.
- Respectez les temps de repos pour chaque étape afin d’obtenir une mousse et une dacquoise bien fermes.
- Préparez le glaçage miroir à la bonne température pour une belle finition brillante.
Remarques pratiques
Cette recette peut sembler longue, mais elle est divisée en étapes claires et répétables. Le montage et le repos sont essentiels pour obtenir un entremet qui se découpe proprement et dévoile des couches harmonieuses de biscuit, ganache et bavaroise.