Une Royale de boudin noir, Saint-Jacques rôties, sauce exotique, une recette de Grégory Cuilleron, ancien candidat de Top Chef et chef du restaurant Cinq Mains à Lyon. Une alliance et association de saveurs vraiment raffinées que vous pouvez présenter sur votre table de fête en entrée ou en plat tout simplement.
Ingrédients essentiels et variantes
Pour le boudin noir, la recette traditionnelle s’organise autour d’ingrédients riches et corsés: oignons, gras de bardière, viandes variées, sang de porc frais, œufs, persil, crème fraîche et boyaux de porc. Le boudin peut être préparé en royale avec une base de boudin noir émietté et de crème, et éventuellement remplacé par une royale de potiron pour ceux qui n’aiment pas le boudin noir.
Si vous remplacez le boudin par 150 g de chair de potiron cuite, ajoutez 1/2 cuillère à café de gingembre râpé et 25 g de parmesan râpé pour obtenir une texture et une saveur tout aussi festives.
Étapes de préparation: du mélange à la cuisson
- Coupez le gras en petits dés réguliers puis pochez-les dans l’eau frémissante pendant 15 minutes. Réservez.
- Épluchez et émincez les oignons (au cutter, au robot ou au hachoir à grosse grille). Faites-les mijoter une heure dans une marmite avec le saindoux et le bouquet garni.
- Passez la viande au hachoir et ajoutez-la 15 minutes avant la fin de cuisson des oignons. Ciselez le persil et réservez.
- Une fois la cuisson des oignons terminée, retirez le bouquet garni et l’excédent d’huile si nécessaire. Ajoutez le gras en dés et assaisonnez avec sel, poivre et épices. Laissez refroidir jusqu’à 45°C.
- Fouettez le sang et chinoisisez-le dans un cul de poule. Ajoutez les œufs, le persil et la crème fraîche. Mélangez.
- Versez ce mélange dans le mélange oignons/viandes et rectifiez l’assaisonnement.
- Faites chauffer une grande marmite d’eau. Lorsque le mélange est chaud, emballez les boudins dans le boyau de porc à l’aide d’un entonnoir à boudin, en formant des longueurs d’environ 1,5 m.
- Pochez les boudins dans l’eau frémissante, en les déposant délicatement et en remuant lentement pour obtenir une cuisson homogène. Vérifiez la cuisson après environ 20 minutes en piquant avec une aiguille: pas de sang qui ressort signifie cuisson parfaite.
- Retirez les boudins, étalez-les sur une table et lustrage optionnel avec un morceau de gras de porc pour un brillant uniforme. Enroulez autour d’un support ou faites des portions individuelles de 10 cm, puis réservez au frais. Ils peuvent être congelés sous vide.
Sauce exotique et accompagnements
Pour la sauce exotique, faites revenir une échalote dans la moitié du beurre sans coloration, déglacez au Noilly Prat et laissez réduire à sec. Ajoutez le jus d’orange, le fruit de la passion et le gingembre. Incorporez des dés de mangue et laissez mijoter à feu doux: si les fruits restent croquants, prolongez la cuisson pour les confire 10 à 15 minutes. Filtrez la sauce et réincorporez le beurre restant.
Poêlez les noix de Saint-Jacques à feu vif, 2 minutes sur chaque face, puis dressez-les harmonieusement sur la royale chaude. Ajoutez la sauce exotique et les dés de mangue par-dessus.
Comme alternative, si vous n’aimez pas le boudin noir, remplacez-le par 150 g de chair de potiron cuite, relevée d’une demi cuillère à café d’épices pour conserver l’harmonie des saveurs.
Variantes et utilisation des restes
La recette peut être adaptée sous forme de quiche: pour la royale, mixez le boudin noir avec crème et œufs, puis versez dans des moules individuels et faites cuire jusqu’à dorure. La sauce exotique peut être utilisée comme accompagnement pour une variété d’assiettes festives. Pour des idées de présentations, vous pouvez aussi réaliser des portions individuelles ou les enrouler autour d’un support à boudins.
Conseils et astuces: dans le Poitou, on peut ajouter des épinards cuits à la crème dans le boudin. Évitez de trop hacher les oignons pour préserver le jus et les saveurs, et privilégiez un coupe-frites si nécessaire. Le type de boyaux nécessite un trempage dans l’eau tiède et il faut veiller à ce que le beurre et la viande descendent uniformément lors du remplissage. Cuisez les boudins dans un grand volume d’eau à 80°C et ne laissez pas bouillir pour éviter qu’ils éclatent. Si vous souhaitez des portions plus petites, utilisez une ficelle suffisamment épaisse et ne tardez pas à les enfermer afin d’éviter que le mélange ne se décolle.
Remarques finales et variantes régionales
La recette du boudin noir varie selon les régions et les traditions, mais celle décrite ci-dessus est la plus classique et la plus largement utilisée en famille. Vous pouvez aussi remplacer la crème fraîche par une alternative plus légère selon vos préférences, ou ajouter des touches comme du parmesan ou d’autres fromages selon le profil recherché.
Comment cuire un boudin noir ?
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Quantité / Détail |
|---|---|
| Boudin noir | Préparé selon la méthode décrite, environ 1,5 m par boudin |
| Crème fraîche | Ajouter dans le mélange avec les œufs |
| Saint-Jacques | 2 minutes par face, feu vif |
| Sauce exotique | Échalote, Noilly Prat, jus d’orange, fruit de la passion, gingembre, mangue |
| Alternative potiron | 150 g chair de potiron, 1/2 c. à c. gingembre, 25 g parmesan |