Si vous cherchez la recette des bugnes moelleuses à réaliser au Thermomix vous êtes au bon endroit 🙂 Même si on parle de bugnes Lyonnaises ou Stéphanoises, il faut savoir qu’à l’origine il s’agissait d’une spécialité du duché de Savoie qui s’est vite étendue jusqu’à Lyon, Saint Étienne, le Dauphiné et la vallée du Rhône. Si on remonte encore plus loin dans le temps, on découvre qu’il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique et qui se dégustait à l’époque du carnaval.
Traditionnellement les bugnes chez nous sont associées à l’époque du Carême. À Saint Étienne, les charcuteries en proposaient juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême. Pareil à Lyon où le dimanche des bugnes correspondait au premier dimanche de Carême. Les familles avaient pour habitude d’en confectionner juste avant que le Carême ne commence afin de ne pas gâcher les matières grasses dont l’usage était interdit pendant cette période.
Les boulangeries proposent deux types de bugnes, celles de Lyon sont plus plates et croustillantes et celles de Saint Étienne plus moelleuses. C’est cette dernière version que je vous propose ici.
Ingrédients et préparation de la pâte (Thermomix)
Voici une version moelleuse adaptée au Thermomix avec des détails de temps et de manipulations. Variante: vous pouvez remplacer l'eau de fleur d’oranger par du rhum. Mettre 3 cuillères à soupe de lait demi-écrémé et 20 grammes de levure de boulanger fraîche émiettée dans le Thermomix. Chauffer 2 min 30 sec/37°C/vitesse 2. Ajouter 500 grammes de farine T55, 3 oeufs, 100 grammes de sucre en poudre, 120 grammes de beurre demi-sel mou coupés en morceaux et 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix. Pétrir 5 min/mode pétrin.
Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient couvert d'un torchon puis réserver pendant 2 h. Travailler la pâte au rouleau pour former une plaque d’une épaisseur d’environ 3 mm. À l’aide d’une roulette cannelée, découper dans la pâte des losanges, des rectangles ou des ovales. Faire une fente de 2 cm au centre de chaque bugne. Facultativement, passer une des pointes de chaque bugne dans la fente et tirer sur la pointe afin de la faire ressortir. Plus la pâte est froide et plus cette opération est facile. Ne pas hésiter à la mettre 20 minutes au congélateur emballée dans du cellophane si nécessaire.
Mettre 100 grammes de sucre glace dans un saladier. Plonger les bugnes dans une friteuse ou dans une casserole dont l'huile aura été préchauffée entre 170°C et 180°C. Très vite les bugnes gonflent et colorent, il faut les retourner pour obtenir une coloration uniforme. Compter environ 2 minutes de chaque côté. Poser vos bugnes sur une feuille de papier absorbant après les avoir égouttées dans l’écumoire. Rouler ou saupoudrer vos bugnes avec le sucre glace et déguster :).
Variantes et conseils de cuisson
La recette peut être adaptée selon les préférences: remplacer fleur d’oranger par du rhum, ajouter zeste de citron ou parfum vanille. Certains utilisent une version sans friture pour limiter les graisses. Par exemple, une version au four donne des bugnes moelleuses mais plus sèches que frites; il faut alors surveiller la cuisson et adapter le temps selon le mode (air fryer ou four traditionnel).
Pour une version sans friture, vous pouvez tester la cuisson au four à chaleur tournante autour de 180-220°C selon le mode choisi et réduire le gras, tout en conservant le goût. L’astuce d’une pâte bien levée et bien travaillée est essentielle: la levure de boulanger déshydratée s’utilise selon les proportions indiquées et il faut éviter que le lait soit trop chaud pour préserver l’action de la levure.
Autres approches et retours
Des variantes expliquent comment atteindre une pâte encore plus moelleuse en utilisant des ingrédients additionnels comme de la poudre d’amande ou des quantités spécifiques de rhum et de zeste. La pâte peut être préparée la veille et levée lentement pour gagner en saveur et en texture. Les commentaires évoquent des beignets dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, parfois avec une cuisson en air fryer ou au four, avec des résultats proches mais non identiques à la friture.
Tableau récapitulatif des temps et quantités (version Thermomix moelleuse)
| Étape | Température/Temps | Points clés |
|---|---|---|
| Préparation pâte | 2 min 30 s, 37°C, vitesse 2 + 5 min pétrin | Hydratation et activation de la levure |
| Levée | 2 h | Repos sous torchon |
| Abaissement et découpe | 3 mm d’épaisseur | Losanges/rectangles/oval |
| Cuisson | 170-180°C, 2 min par face | Cuisson rapide pour dorure |
| Finition | Sucre glace | Saupoudrage immediate après cuisson |
Les bugnes moelleuses, délicieuses pâtisseries d’origine française, sont un véritable régal pour les papilles. Leur texture légère, aérienne et fondante en bouche en fait un dessert incontournable pour Mardi Gras. Elles sont préparées à partir d’une pâte à base de farine, d’œufs, de sucre et de beurre, aromatisée avec de la vanille et du zeste de citron, ou de la fleur d’oranger, voire du rhum comme chez moi. Après la préparation de la pâte, elle est étalée, découpée en formes variées (souvent des rubans torsadés) et frite jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Enfin, elles sont saupoudrées de sucre glace, ce qui leur donne une touche sucrée et délicieusement croquante.
Recette de Bugnes à la fleur d’oranger
Des idées d’accompagnements existent pour sublimer les bugnes: accompagnement d’un thé, chocolat, ou fruits frais selon les envies. Cette recette au Thermomix est rapide et facile à réaliser et demande assez peu d'ingrédients. Faites chauffer le lait (pas bouillir). Versez dans le bol du Thermomix le beurre coupé en morceaux, le mélange lait-levure et le sucre. La levure boulangère est un organisme vivant très sensible. Si le lait est trop chaud (au-dessus de 37-40°C), vous risquez de « tuer » la levure. À l’inverse, si l’endroit où la pâte repose est trop frais ou soumis à des courants d’air, la pousse sera beaucoup plus lente.
Les variations autour des matières et parfums permettent d’adapter la recette selon l’équipement et les goûts, tout en conservant l’esprit festif des bugnes de carnaval.